Що таке маслина? Маслина європейська, вона ж оливкове дерево (Olea europaea L.), належить до сімейства маслинових (Oleaceae). Живуть дерева років 300-400, а плодоносити починають з 10-12 років.
Маслинами також називають чорні плоди оливкового дерева. За ботанічної класифікації маслина - кістянка (одна кісточка з м'ясистим околоплодником). Незрілі плоди жовтувато-зелені, а стиглі бувають

різних кольорів - майже чорні, темно-сині або темно-фіолетові. В інших мовах спеціального слова для позначення чорних оливок немає.

Олива, вона ж маслина Чи всі чорні оливки стиглі? Більшість людей має справу з оливками з консервної банки. Вони бувають зелені і чорні, але ступінь зрілості, а точніше, незрілості у них однакова: і ті, і інші зібрані в жовтні, коли оливки вже досягають максимального розміру, але ще дуже гіркі. Щоб позбутися від гіркоти, плоди доводиться місяцями вимочувати в розсолі, однак виробники навчилися прискорювати процес, обробляючи оливки лугом. Після обробки плоди добре промивають і засолюють; лугу в них не залишається, так само як і відповідного напису на консервній банці.
А якщо через лужний розчин ще й кисень пропустити, оливки на очах чорніють. Так виходить продукт, який в нас називають «маслини», а в інших країнах - чорні окислені киснем оливки (Black oxidized olives). Вони швидко бліднуть, тому в розсіл додають фіксатор чорного забарвлення глюконат заліза. Ця сіль зазвичай заявлена в складі продукту і викриває окислені оливки. Шкоди від них немає, але і користі не дуже багато. Зате жовтневі оливки тверді, їх можна сміливо струшувати з дерева і згрібати лопатою - це дешевий експортний продукт.
Жителі Середземномор'я «чорних окислених» взагалі не визнають, вважаючи за краще зрілі плоди ручного грудневого збору. До цього часу в них залишається лише легка гіркота, яку видаляють, вимочуючи оливки в розсолі з додаванням червоного винного оцту. Оливки виходять м'якими і тануть у роті.
Плоди, які не знято з дерева в грудні, в'януть на гілках, і гіркота зникає природним шляхом. В'ялені на сонці січневі оливки в Середземномор'ї дуже цінують. Після збору їх зберігають в крупній морській солі з невеликою кількістю оливкової олії.
А щоб було ще смачніше, люди вивели спеціальні столові сорти оливок. Вони відрізняються соковитою, ніжною м'якоттю, і кісточка у них легко відділяється.

Що таке оливки блондин? У листопаді оливки ще не стиглі, але вже не такі тверді і гіркі, як в жовтні. На цій стадії дозрівання їх незалежно від сорту називають блондин, біляві або золоті оливки. (Насправді їх забарвлення варіює від рожевого до коричневого.) Щоб видалити гіркоту з золотих оливок, їх вимочують у воді з червоним винним оцтом і зберігають в розсолі.

Чим корисні оливки? У плодах оливкового дерева багато білка і клітковини, тому вони поживні і стимулюють роботу кишечника. Оливки багаті вітамінами С, Е, Р і вітамінами групи В, а також калієм, фосфором і залізом. Містять вони і поліфеноли, які перешкоджають утворенню тромбів в судинах. Фахівці стверджують, що в оливках є практично всі необхідні людині вітаміни і мікроелементи. Все це, природно, відноситься до натуральних оливкам, що не пройшли обробку лугом.
Але головна цінність плодів - олива, що становить до 80% сирої м'якоті оливок. Вона містить практично всі корисні речовини, якими багаті оливки.

Що таке прованська олія? Чим краще оливки і чим дбайливіше з них вичавлюють олию, тим вона цінніша. Сама краща (і дорога) називається «зверхдівственне» або «зверхнатурально» - на пляшці з ним написано extra virgin olive oil, а в Росії воно отримало назву «маслинової». Його вичавлюють самим м'яким пресуванням (з 5 кг оливок виходить всього один літр) і при температурі не вище 27°С. Ніяких добавок і консервантів прованська олія не містить.
Прованська олива густа, темна і гіркувата. Її можна нагрівати до 208°С - при більш високій температурі вона починає диміти, тому нею тільки салати заправляють, а для смаження не використовують. Втім, для неспеціалістів прованська і оливкова олія - синоніми.

Що таке кислотність олії? Один з показників якості олії - її кислотність, тобто вміст у ній вільних жирних кислот. В хорошій олії жирні кислоти присутні в складі тригліцеридів, а коли олія псується, кислоти від гліцерину «відриваються». Кислотність олії вимірюють в вагових відсотках. У маслинової олії вона не вище 1%, тобто в 100 г продукту може бути не більше 1 г вільних жирних кислот, або 0,8 г олеїнової кислоти - основного компонента оливкової олії.

Навіщо оливкову олію рафінують? Якість олії залежить від багатьох факторів. Якщо оливки, наприклад, виявилися неналежної якості або на них натиснули сильніше, оливкова олія вже не extra virgin. Воно цілком подходить для заправки салатів, але вишуканого смаку маслинової олії позбавлене. Коли зміст вільної олеїнової кислоти в ній перевищує 3,3 г, олію треба рафінувати, тобто очищати хімічно.
Смак у рафінованої олії вже не той, та й вміст корисних речовин теж. При очищенні олія втрачає фосфоліпіди, частина вітаміну Е і каротиноїдів. Зате олеїнової кислоти в ній мало, до 0,3 г, вона не мутніє, не утворює осаду і зберігається довше. Крім того, на рафінованій оливковій олії можна смажити і навіть використовувати її у фритюрниці - при багаторазовому нагріванні воно не утворює канцерогенних речовин. Виробники називають таку олію Light - очевидно, через її нейтральний смак і прозорость.
Є ще олія pure olive oi, або olive oil, - суміш рафінованої олії та 5-15% високоякісної олії холодного віджиму. Виходить відносно недорогий продукт з легким оливковою смаком, на якому можна смажити.

Що таке дерев'яна олія? Дерев'яну олію вичавлюють з оливкового макухи і кісточок, причому при високій температурі. Вона дешеве, але смаку і користі в ній вже немає. За деякими даними, її небезпечно вживати в їжу, оскільки олія гарячого віджимання може містити канцерогенні речовини. Тому дерев'яна олія йде на технічні потреби: її використовують для виробництва мила, заправляють їм масляні лампи і лампади. Горить вона добре, майже без кіптяви.

Так в чому ж користь оливкової олії? Оливкова олія містить стероли, які блокують поглинання харчового холестерину в кишечнику, і антиоксиданти: каротин, вітамін А і токофероли. Антиоксиданти і вітамін Е протидіють старінню організму. Олеїнова кислота, що переважає в складі оливкової олії перешкоджає розвитку раку грудей. Варто також згадати терпени, які сприяють секреції жовчних кислот, і фосфоліпіди - головні компоненти клітинних мембран.
В оливковій олії присутній олеокантал - речовина досить складної структури. Це ефір тирозол, природного фенольного антиоксиданту. Останнім часом олеокантал привертає увагу медиків, які відкривають у нього чудодійні властивості. Наприклад, це болезаспокійливе, яке діє не гірше ібупрофену. Правда, 50 грам олії містять приблизно 10% еквівалента «дорослої» призначеної дози препарату, тобто для досягнення болезаспокійливого ефекту пацієнт повинен проковтнути півкіло олії. Крім того, олеокантал має протизапальну і антиоксидантну дію. Про решту його властивостей говорити поки не будемо - почекаємо підтвердження від вчених.
Оливкова олія збільшує чутливість клітин до інсуліну і тому є ефективним засобом попередження діабету другого типу, знижує ризик серцево-судинних захворювань та ожиріння.
До речі, щодо ожиріння. Оливкова олія, як і будь-яка інша, дуже калорійне (900 ккал/100гр) тому її не п'ють склянками, а просто замінюють нею частину інших жирів.

Як краще зберігати оливкову олію? Зберігають оливкова олія в прохолодному темному місці, так вона простоїть два-три роки. Але відкриту пляшку треба використовувати протягом одного-двох місяців, інакше олія згіркне. Іноді олія в холодильнику мутніє або в ній з'являється осад. В цьому випадку пляшку виставляють в тепло або тримають під струменем теплої води. Олія знову стає прозорою, а нагрівання не впливає на її смак.

Для чого нам оливкова гілка? Незрілі оливки містять гіркий глікозид олеуропеїн, від якого люди всіма силами намагаються позбутися. Тим часом це найцінніша речовина, яка має антимікробну, антивірусну, антигрибкову і навіть антипаразитарну активність. На щастя, олеуропеїном напоєні листя оливкового дерева. Ще в давнину їх використовували для лікування лихоманок і гнійних ран і навіть для муміфікації покійників. Відвар або настій з оливкового листа гарний при респіраторних інфекціях і зниженому імунітеті, при високій температурі і нападах глікемії у хворих на цукровий діабет. Для профілактики грибка фахівці рекомендують місцевий зігріваючий вологий компрес з оливкового листя.
Крім олеуропеїна, оливковий лист містить вітамін С і біофлавоноїди рутин, лютеолін і гесперидин.
Ці речовини благотворно діють на судини. Для профілактики гіпертонії теж треба пити відвар: 20 сухого або свіжого оливкового листя кип'ятити в 300 мл води протягом 15 хвилин, процідити і випити в гарячому вигляді одну чашку вранці натщесерце і одну чашку - наніч.
Так що оливкова гілка може служити не тільки символом миру, а й символом медицини.