Що за фрукт персик? Персик належить до великого сімейства розоцвітих, багатому їстівними рослинами. Його близькі родичі - мигдаль, абрикос і слива. Існує близько 20 видів персика, але в культуру введений тільки один - персик звичайний, Persica vulgaris. Його батьківщина - Центральний і Північний Китай, де цю культуру обробляли понад 4 тисячі років тому. Звідти вона проникла в Індію, Середню Азію та Іран, а потім на Кавказ і в Середземномор'є. Європейці привезли P.vulgaris в Америку, де він чудово прижився, і зараз саме США
займає перше місце в світі по виробництву цих фруктів. Якщо пам'ятаєте, вирощуванням персиків зайнявся Джонні Форсайт, один з героїв саги Голсуорсі, який втік в Штати від нещасливого кохання, і чимало в цьому досяг успіху.
Жодна з плодових культур не має такого розмаїття сортів. Вони розрізняються за кольором м'якоті, який варіює від майже білого до оранжевого. Плоди бувають різного розміру і форми, в тому числі круглі, яйцевидні, з витягнутим, як у лимона, кінчиком, сплюснуті (їх ще називають китайською ріпкою). Не менш різноманітні і кісточки, причому уваги заслуговує не тільки їх форма і розмір, а й візерунок: поздовжньо- рубчастий або паралельно-ребристий. А з огляду на різницю в формі квіток, жилкування листя та інші особливості, деякі фахівці пропонують розділити вид персик звичайний на кілька підвидів або навіть видів. Але ці питання ми, їдці-прагматики, залишимо на розсуд ботаніків і систематиків.
Нектарин або брюньйон? Плід персика називається костянка. Він являє собою дерев'янисту тверду «кісточку», оточену соковитою м'ясистою м'якоттю і щільною шкіркою. Найпростіша класифікація сортів персика заснована на характері плодів. У справжніх персиків плоди опушені, а м'якоть легко відділяється від кісточки. Якщо м'якоть не відділяється, плід називається Павія. Сорти з неопушеними плодами і що відділяється кісточкою - нектарини, гладкошкірі з прирослою до кісточки м'якоттю - брюньйон. Нектарини і брюньйон називають ще лисими персиками, і це, безсумнівно, персики, а не гібрид зі сливою або, як думають деякі громадяни, з яблуком. Втім, є фахівці, які вважають, що ознака голоплодності нектарини колись отримали від аличі в результаті випадкового схрещування, але їх точка зору не відноситься до загальновизнаних.Заодно розсіємо ще одну помилку, яке розповсюджується неосвіченими торговими працівниками. Інжировий персик - це не гібрид персика з інжиром, таке схрещування неможливо. Просто приплюснута форма плодів нагадує сушений інжир, а свіжий, до речі, є грушоподібної форми.
Чим корисні персики? Плоди персика містять від 5 до 15% цукрів, 0,2-0,7% кислот, в основному яблучну, лимонну і винну, вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, вітаміни К, Е, РР, а також каротин (провітамін А). В сортах з жовтою м'якоттю його більше, ніж в біло-і розовомякотних плодах. Персик середніх розмірів містить 285 мг калію, який регулює роботу нервової і м'язової системи, відповідає за метаболізм, зміцнює серцевий м'яз. За вмістом заліза персики майже в два рази перевершують яблука, абрикоси, груші, сливи, хурму і в півтора рази айву і тому корисні при анемії. Магній благотворно діє на нервову систему і захищає пожирачів P.vulgaris від стресів.
У плодах багато розчинної клітковини (пектинів), яка стимулює діяльність кишечника і пригнічує гнильні процеси в травному тракті, тому персики рекомендують людям, що страждають від закрепів і печії. Крім того, вони підсилюють секреторну діяльність шлунка і допомагають йому перетравлювати жирну їжу. Через те що клітковина розчинна, персики легко засвоюються, тому корисні людям похилого віку, маленьким дітям, пацієнтам з виразкою шлунка і запаленням кишечника. Для хворих на виразку шлунку навіть спеціально виведені сорти зі зниженим вмістом кислот. Персики - ідеальна їжа для виходу з лікувального голодування, а також цінний дієтичний продукт: енергетична цінність 100 г плодів приблизно 45 ккал, а склянки соку - всього 60 ккал. Їх рекомендують при ревматизмі, серцево-судинних захворюваннях, подагрі і хворобах нирок, печінки і жовчного міхура, а також для запобігання блювоти.
Загалом, що смачно, то і корисно, але не всім. Перш за все від персиків краще утримуватися хворим на цукровий діабет - аж надто солодкий плід. Тим, хто змушений стежити за вмістом цукру у фруктах, краще вибирати опушені ранньостиглі сорти з відділяючоюся кісточкою. Але - увага - опушені персики можуть викликати алергію.
Що всередині персикової кісточки? Там біле ядерце, багате жирними кислотами. З нього віджимають ароматну олію, що містить ті ж корисні компоненти, що і м'якоть плоду. Персикова олія коштує дорого, її застосовують в основному в косметології для догляду за шкірою і волоссям, а в тибетській медицині - для лікування кон'юнктивіту. Але персикову олію можна і в їжу додати, у неї приємний аромат і тонкий смак з легкою гіркуватістю. Раніше в бульйон клали цілі ядерця. На жаль, їх не можна їсти через гіркоту, яку викликає глікозид амігдалин. Втім, останнім часом з'явилися сорти з солодкими ядрами, схожими за смаком на мигдаль.
Як не гарні персикові кісточки, їх вага, на думку фахівців, не повина перевищувати 3- 5% від ваги плоду, інакше разом з кісточками при консервуванні доводиться видаляти занадто багато м'якоті.
В якому вигляді їдять персики? Смачніший і корисніший за все свіжі плоди. Оптимальний варіант - коли фрукт від стиглості сам впав з гілки, а ви його підхопили. На жаль, ідеал рідко досяжний. Більшість читачів персики купують, а для торгівлі їх збирають трохи недозрілими, інакше делікатний плід не витримає транспортування і зберігання. Плоди, зірвані занадто рано, при лежанні не дозрівають, а зморщуються і стають малоїстивні.
Вік свіжих персиків недовгий, тому плоди переробляють на сік, консервують, заморожують і сушать. Персик, сушений з кісточкою, називається «шептала» або «Шаптала» з наголосом на останньому складі (від перського «шафталю», що і означає «персик»). Однак сухофрукти зручніше їсти без кісточок, тому для сушіння краще не надто соковиті сорти з добре відстаючою кісточкою. Для варення і компотів використовують плоди з жовтою м'якоттю, тому що вона більш щільна, ніж біла. Ніжні волокнисті персики погано витримують термічну обробку, легко розварюються і розкуйовджуються, чому компот виглядає неапетитно. Дуже гарні для консервування нектарини. Також важливо, щоб з м'якоті легко було зняти шкірку, а плоди не темніли, поки їх ріжуть. (Темніють, окислюючись на повітрі, персики, що містять багато дубильних речовин.) І не намагайтеся заощадити, купивши для компоту тверді недостиглі фрукти. Від варіння в сиропі вони не стануть смачніше.
З якими продуктами поєднується персик? Оскільки свіжі персики сприяють переварюванню жирної їжі, вони представляють собою хороший десерт після рясної трапези і відмінний фруктовий гарнір до смаженого м'яса. Персики добре поєднуються в салатах з овочами та іншими фруктами і вдало відтіняють молочні продукти: морозиво, вершки, сир. Ось, наприклад, такий рецепт. Половинки персиків, звільнені від кісточок, начиняють сиром, перетертим з цукром і меленими волоськими горіхами, і подають, прикрасивши збитими вершками.
А можна приготувати персикове печиво. Фрукти ріжуть навпіл, очищають від шкірки і кісточок і в отриману ямку кладуть вершкове масло з цукром. Половинки укладають на скибочки пшеничного хліба, що намазали маслом, злегка збризкують водою і запікають у духовці з середнім нагрівом 10 хвилин.
А попити? Крім соків і компотів з персиків готують вино. Якщо настояти його разом з ядерцями, воно буде мати мигдальний присмак. Якщо не хочете пити вино, приготуйте безалкогольний напій. Шість великих очищених персиків млоять в гарячому сиропі з чотирьох чашок води і чашки цукру, остуджують і протирають через сито. Потім до цього рідкого пюре додають чотири чашки чаю або мінеральну воду з скибочками лимона. Такий напій іноді називають персиковим чаєм, однак справжній чай готують з листя.
Як приготувати персиковий чай? Рядовим споживачам персиків зазвичай дістаються плоди, але більшу цінність мають і листя, з яких виходить корисний відвар. Листя персика можна заготовлювати про запас, але вони повинні пройти спеціальну обробку. Спочатку їх ферментують, для чого близько 10 хвилин тримають над киплячою водою, а потім остуджують над крижаною (в воду не опускають, інакше припиниться ферментація). Охолоджені листя сушать на папері, прикривши серветкою, і зберігають в холодильнику в герметичній посуді.
Відвар з персикових листя, багатий біологічно активними речовинами, корисний при тих же недугах, що і плоди: при ревматизмі, запорі, шлунково-кишкових захворюваннях, головних болях, для очищення нирок.
Але і правда, який би не був корисний персик, його частіше їдять не за медичними показаннями, а для задоволення.
