Звідки взялася вишня? Звичайну, або садову, вишню люди вирощують принаймні з IV століття до нашої ери. Якщо вірити Плинию, консул Лукулл привіз вишню в Рим в I столітті до н. е. з малазійського міста Керазунда, звідси й походить латинська назва роду Cerasus, до якого відносяться вишні та черешні. А в I столітті н. е. вишню розводили вже по всій Європі. Садова вишня - старовинний гібрид вишні степової і вишні пташиної, більш відомої як черешня. Степова вишня - зимостійкий і посухостійкий чагарник приблизно метрової висоти. У Західному Сибіру і на Південному Уралі її вирощують замість

звичайної вишні, яка страждає від суворих морозів і сильних зимових вітрів. Черешня - величезне врожайне дерево, але ще більш теплолюбне. Там, де може рости вишня, воно не виживає.

Чи ягода вишня? Хоча ми звикли називати вишневі плоди ягодами, з ботанічної точки зору це невірно. М'які соковиті плоди зі щільною шкіркою і з одною насіненою, укладеними в міцну кісточку, називаються кістянками.

Які вітаміни є у вишні? Вишня відноситься до так званих дівітамінним плодам, тобто із середнім і високим вмістом вітамінів С і Р. Їх у вишні стільки ж, скільки в грейпфруті, мандаринах, редисці, кольоровій капусті, гранаті, червоній смородині. У міру просування вишні на північ вміст в ній вітаміну С зростає в два-три рази, як ніби спеціально для того, щоб компенсувати вічний авітаміноз жителів півночі. Насправді високий вміст аскорбінової кислоти допомагає рослині переносити холоди. Вітамін Р зміцнює капіляри і попереджає гіпертонію. Є в вишні і вітаміни групи В - рибофлавін і вітамін В2. Вони захищають від ураження шкіру і слизові оболонки,допомагають зберегти гостроту зору.

Яких цукрів у вишні найбільше? Плоди вишні багаті цукрами, їх в вишеньці буває до 15%. Причому вишня, як і кавуни, банани, виноград і персики, містить переважно фруктозу - дієтичний моносахарид, який не доставляє зайвого клопоту підшлунковій залозі, тому дозволений діабетикам. Цим вишня вигідно відрізняється від своєї прародительки черешні, багатої глюкозою.

Чи правда, що вишня корисна для крові? У вишні дійсно є речовини, що поліпшують властивості крові. Це, по-перше, кумарини, які знижують її згортання. За вмістом кумаринів вишня поступається лише гранату і червоній смородині. Однак у деяких людей згортання крові і без того знижена - і їм не варто об'їдатися вишнею. А ще вишня містить залізо (удвічі більше, ніж в яблуках) і фолієву кислоту. Недолік кожного з цих компонентів викликає анемію, тому вишня - ідеальний продукт для боротьби з недокрів'ям. Крім того, нестача фолієвої кислоти, а це найпоширеніший випадок вітамінної недостатності, загрожує не тільки анемією, але і загальною слабкістю і втратою ваги. Без неї не йдуть багато біохімічні реакції. Так що вишня - виключно цінний продукт, причому не тільки для крові.
*
Чим ще корисна вишенька? Плоди вишні покращують апетит, стимулюють виділення шлункового соку і надають легку жовчогінну дію. М'якоть вишні містить дуже багато пектину, який знешкоджує солі важких металів, радіоактивні речовини і холестерин та сприяє їх виведенню з організму.

Чим пахне вишня? Вишневий аромат складається з десятків, а то й сотень органічних речовин. Його склад аналізують хіміки, щоб створювати аналоги - вишневі есенції, які додають в солодощі, напої та парфумерію. Звичайно, повністю відтворити вишневий запах, так само як і інші багатокомпонентні запахи, просто змішуючи різні речовини, - неможливо. Але тим не менше хіміки виробили певний алгоритм. Спочатку з амілацетата і інших складних ефірів, в основному оцтової, масляної і валеріанової кислот, фахівці створюють загальний фон фруктових запахів. Потім на нього накладають індивідуальні тони. Основний компонент специфічного вишневого запаху - це бензальдегід або його гомологи, а пахне бензальдегід мигдалем.

Чи можна отруїтися вишневою кісточкою? З мигдалем вишню зближує не тільки запах, але і гіркий глікозид амігдалин, який міститься в ядерцях мигдалевого горіха, абрикосових і вишневих кісточок. Свою назву ця речовина отримала від латинської назви мигдалю - Amygdalus.
В організмі амигдалін розщеплюється з утворенням глюкози, бензальдегіду і синильної кислоти. Синильна кислота - сильна отрута. Її знамениті солі - це ціаністий калій і ціаністий натрій. Однак отруїтися вишневими кісточками практично неможливо. Випадково проковтнуті кісточки не перетравлюються і виходять з організму в твердій оболонці. Щоб отримати смертельну дозу синильної кислоти, треба зжерти три-чотири сотні очищених вишневих ядерець. Уявити собі людину, яка цілеспрямовано очищає і жменями ковтає гіркі ядерця, дуже складно. А в невеликих дозах ціаністий калій навіть корисний хворим серповидно-клітинною анемією (він так взаємодіє з певними аміногруппами «неправильного» гемоглобіну, що еритроцити не приймають серповидної форми). Амігдалин навіть використовують як болезаспокійливий і серцевий засіб, оскільки синильна кислота володіє анестезуючим ефектом.
Якщо ж ви варите вишневе варення з кісточками, боятися знову-таки нічого. По-перше, при нагріванні (коли ви стерилізуєте варення або компоти) в ядерцях кісточок розпадається фермент емульсин, без якого амигдалін не гідролізується і не утворює синильну кислоту. А по-друге, ви ж кладете в варення цукор, а цукор взаємодіє з ціанідами і синільною кислотою, утворюючи нетоксичні ціангідріни. Нагрівання і цукор - подвійний захист ваших заготовок. Їх навіть кип'ятити не обов'язково: вишневий компот досить простерилізувати 20-25 хвилин при 85оС. А якщо ви робите вишневу наливку, то не пошкодуйте цукру, а з готовою наливки кісточки все-таки приберіть.
До речі, прекрасної ілюстрацією захисної дії цукру при отруєнні ціанідами може служити знаменита історія вбивства Григорія Распутіна в 1916 році. Спочатку Распутіна намагалися отруїти ціаністим калієм. Але отрута не подіяла, і причина зовсім не в якихось надприродних здібностях Распутіна. Вся справа в цукрі. Отруйники підмішали ціаністий калій в кремові тістечка і портвейн, інакше кажучи, давали йому отруту разом з антидотом, і ціанід негайно інактивувався, вступивши в реакцію з цукром. Як бачите, хімія вторгається не тільки в кулінарію, але і в історію.

Чи можна отримати користь з вишневих кісточок? Можна, можливо. Їх ядерця накопичують до 35% жирної олії, яка знаходить застосування в миловарному виробництві.

З якими продуктами добре поєднується вишня? Наприклад - з тістом. Вітаміни, мінеральні речовини і органічні кислоти вишні прекрасно доповнюють жири і білки тісту. Виходить дивовижний за смаком і збалансований за поживними речовинами продукт - вишневий пиріг називається. З тієї ж причини вишня хороша з морозивом. Але і вишнева підлива до м'яса або птиці - дуже вдале доповнення. А ось ще одне незвичайне поєднання для компоту - вишня з чорноплідною горобиною. Ця комбінація встановлена ​​ дослідним шляхом і поки не отримала свого пояснення. Експериментуйте і ви!