Фісташка відноситься до сімейства сумахових. Це чагарники або невисокі дерева, що ростуть в субтропічних областях, іноді в тропіках, але завжди в гористій місцевості, в досить суворих умовах. Тому фісташки неймовірно стійкі до спеки і посухи і в той же час витримують суворі морози. Найбільш відомі три види. У країнах Середземномор'я і на Канарських островах росте фісташка мастична, або

мастикове дерево - Pistacia lentiscus. Його кора виділяє смолу, розчинену в ефірній олії (мастику), яку використовують як ранозагоювальний і протизапальний засіб. У Греції розводять терпентинне дерево, P. terebinthus. З його плодів отримують олію, улюблену східними кондитерами. Але найпоширеніший і всесвітньо відомий вид, який вирощують в усіх придатних для цієї мети районах світу, - фісташка справжня, вона ж фісташкове дерево, P. vera.
Плід фісташки справжньої традиційно зараховують до горіхів, але це не так. Він називається костянка, тобто тверда кісточка в соковитою оболонці (червоного кольору), а в середині кісточки - смачне ядерце. Кісточку, очищену від цієї оболонки, і називають горіхом.
Фісташка - одна з найдавніших культур, згадана навіть в Біблії: «Ізраїль, їх батько, сказав їм: якщо так, то зробіть ви оце: Візьміть із собою плодів землі цієї, і віднесіть дарунка мужеві тому: трохи бальзаму, і трохи меду, пахощів, і ладану, дактилів і мигдальних горіхів»(Буття, 43, 11).

Чому фісташки продають напіврозкритими? Ми звикли, що горіхи продають або в шкаралупі, або очищеними, а фісташки зазвичай напіврозкриті. Справа в тому, що при дозріванні плоду його м'якоть висихає, а кісточка розтріскується на дві половини, відкриваючи ядерце. Так що, з одного боку, немає сенсу повністю очищати ядерце від розколотої шкаралупи, а з іншого, розкрита «по шву» кісточка - гарантія стиглості і якості товару.
Деякі сорти фісташок не розкриваються, і їх розколюють механічно. Так само роблять і з недозрілими горіхами. За смаком вони мало відрізняються від стиглих, але трохи дрібніше. Втім, кондицію фісташок можна визначити за кольором. Шкірка зрілого ядерця набуває характерного зеленого (фісташкового) кольору, а у перестиглого червоніє.

Навіщо фісташки солять? Самі по собі ядерця фісташки солодкуваті; коли їх використовують в кондитерській промисловості, щось не солять, і очищені горішки продають несолоними. А напіврозкриті ми їмо як насіння, і приємніше, звичайно, обсмоктувати солоненьке шкаралупу, ніж прісну.

І не думайте, ніби фісташки солять, щоб перетворити їх в закуску до пива, а про пиво взагалі забудьте. Розуміючі люди подають фісташки з шампанським і десертними винами, причому горішки попередньо обсмажують і поливають лимонним соком.

Чим корисні фісташки? Плоди фісташки містять 15-17% вуглеводів, близько 20-22% білків і до 60% жирів, що складаються в основному з ненасичених кислот. А холестерину в них немає. Ядра горіхів - джерело вітамінів. Вітаміни В1 і В5 (пантотенова кислота) відіграють важливу роль в метаболізмі вуглеводів і жирів, рибофлавін благотворно впливає на нервову систему, біотин покращує стан волосся і шкіри і допомагає підтримувати здорову мікрофлору кишечника. Нікотинова кислота знижує рівень холестерину і жиру в організмі і розширює кровоносні судини, а також бере участь в синтезі серотоніну, без якого неможливі глибокий сон і бадьорий настрій. Вітамін А благотворно впливає на зір, а вітамін Е - відомий природний антиоксидант. Крім того, фісташки - це єдиний горіх, який містить компоненти антиоксидантного захисту сітківки лютеїн і зеаксантин. Ці речовини покращують зір і зменшують ризик старечої сліпоти.
Фісташки нашпиговані корисними мікроелементами: міддю, марганцем, фосфором, калієм і магнієм. Крім того, в горіхах багато заліза, цинку і особливо кальцію. (Фісташкові дерева ростуть на багатих кальцієм грунтах і концентрують цей елемент.)

Так кому ж рекомендовані фісташки? Через поживність і корисность їх рекомендують для відновлення виснаженого організму, для підтримки сил при високих розумових і фізичних навантаженнях. Фісташки чудово регулюють рівень холестерину в крові, покращують роботу серцево-судинної системи, печінки і шлунка, знімають печінкові і шлункові кольки, виліковують недокрів'я (заліза багато), очищають шкіру і зміцнюють волосся, як судинорозширювальний засіб допомагають при мігрені. І взагалі, вони бадьорять і покращують загальне самопочуття.
Здається, що фісташки містять всі корисні речовини на світлі, а їх старанні споживачі завжди будуть молоді і здорові. Це не так, звичайно, хоча продукт корисний і протипоказання до його поїдання поки не знайдені. Однак слід пам'ятати, що солоні горішки затримують в організмі воду, чим сприяють підвищенню артеріального тиску. Крім того, налягаючи на фісташки потрібно знизити жирність інших страв, вже дуже ці горіхи маслянисті.

Як використовують фісташкову олію? Якщо плід містить 60% олії, можна не сумніватися, що її відіжмуть. Фісташкова олія густа, зелена з жовтуватим відливом і дуже ароматна. У кулінарії її і використовують як ароматизатор. Для смаження така олія не підходить, тому що руйнується при високій температурі, а щоб надати приємний запах будь-якій страві: м'яса, птиці, салату або випічці, досить кількох крапель.
Фісташкове масло, отримане методом холодного пресування, зберігає всі корисні речовини горіха і, отже, його цілющі властивості, до речі, прекрасно відомі ще в незапам'ятні часи. Воно корисно при поганій роботі печінки, при печінкових і шлункових колітах служить болезаспокійливо, допомагає при анемії. Щоденний прийом півчайної ложки масла на шматочку чорного хліба знижує схильність до серцевих захворювань, чудово тонізує і покращує настрій. Більше приймати не потрібно, якщо ви не хочете домогтися проносного ефекту: на Сході фісташкову олію століттями використовують для виведення шлаків з організму і приймають при найменших проблемах з травленням. Регулярно виводячи шлаки, можна і вагу скинути. (Цікаво, що настій або відвар фісташок листя, багатих дубильними речовинами і флавоноїдами, використовують як в'яжучий засіб при кишкових розладах.)
Фісташки містять таніни, завдяки яким олія загоює рани і знімає запалення. А оскільки вона ще й поживна, добре вбирається в шкіру і не залишає жирного сліду, її додають в живильні маски і креми. Крім того, фісташкова олія застосовують як засіб для виведення веснянок і пігментних плям.

З якими продуктами поєднуються фісташки? Фісташки зберігають свою корисність при будь-якому способі кулінарної обробки. Жирненька, багата на білки фісташка - традиційний компонент кондитерських виробів: тортів, кремів, морозива, солодких сирних страв. Їх також додають в овочеві та фруктові салати, подають до м'яса і птиці, макаронів і рису, навіть в супи кладуть. Рецепти зустрічаються найдивовижніші, наприклад яблучно-сирне морозиво з фісташками або гаряче молоко з шафраном і фісташками.
На Кавказі мариновані та сушені горішки використовують як приправу до м'ясних і рибних страв.
Ризикнемо запропонувати нашим читачам простенький салатик. Для нього буде потрібно 240 г фісташок, в два рази більше помідорів, 100 г ріпчастої цибулі, а також сіль і червоний мелений перець. Помідори очищають від шкірки, видаляють насіння, дрібно нарізають, змішують з нашинкованою мцибулею і товченими фісташками, солять і перчать за смаком. Суміш повинна постояти 10 хвилин, і можна їсти.
Але що ми все про їжу та про їжу! Поговоримо краще про щось високе, наприклад про прогулянки в фісташок гаях.

Чи можна сховатися в тіні фісташки дерева? Там, де росте фісташка, влітку дуже спекотно і сухо, але дерево справляється завдяки могутнім розгалуженим корінням, які йдуть на 10-12 м в глибину і на 20-25 м в сторони. Через це у сусідніх дерев змикаються кореневі системи, і вони не утворюють тінистих лісів.
Щоб витримувати літнє пекло на розпеченому грунті, фісташкове дерево в цю пору року не росте і не випаровує воду. Але охолоджувати деревину і листя все-таки потрібно, тому фісташка виділяє леткі смоли. Їх концентрація така висока, що випаровування спалахують від піднесеного палаючого сірника. Від дурманного запаху ефірних олій паморочиться голова, тому сховатися від літнього сонечка під покровом гілок не вдасться, а романтичні прогулянки поміж поодиноких фісташкових дерев можливі тільки при місячному сяйві... Ні, романтики теж не вийде. Там же буде натовп збирачів фісташок, які працюють виключно по ночах.