Дражливий запах і неповторний смак кавказького шашлику, домашніх котлет, осетрини фрі і смаженого хека створюються не одним десятком речовин. Серед них найбільш відомі читачам, мабуть, меланоїдини. Вони утворюються на поверхні риби і м'яса при термічній обробці, або, простіше, при обсмажуванні на сковорідці або рожні. Але в шиплячій, що рум'яниця на вогні скоринці йдуть і інші процеси. У тому числі і піроліз амінокислот, про який і піде мова. Точніше, про ті речовини, які при піролізі утворюються.
На XIV Міжнародному генетичному конгресі в Москві професор Ятаро Тазіма з Японії виступив з оглядовою доповіддю «Мутагени, комутагени і антимутагени природного походження». З його доповіді випливало, що японські генетики виявили: продукти піролізу викликають мутації у бактерій, які звичайно використовуються для перевірки речовин на мутагенність. Ті ж самі продукти присутні і в конденсатах диму, який в'ється над сковорідкою...

Серед цих речовин, які становлять небезпеку для спадковості людини, найбільш активні дві, названі Trp-Р-1 і Trp-Р-2; обидва вони - продукти піролізу амінокислоти триптофану. А в смолі, що залишилася після піролізу, знайдені в чималій кількості гарман і норгарман. Це - комутагени; самі по собі вони не викликають мутацій, однак приблизно вдесятеро підсилюють активність названих вище мутагенів (і деяких інших).
Додамо до цього, що мутагени містяться в таких популярних (не обов'язково в нашій країні) продуктах, як смажені цибуля і часник, в'ялена каракатиця, деякі прянощі, чай, кава, вино, пиво. І стає якось не по собі: схоже, що над людством нависла страшна небезпека...

Однак не будемо впадати в паніку. Зрештою, життєвий досвід підказує, що людство поки не вимирає, а значить, якимось чином протистоїть тискові вельми численних харчових мутагенів. І до речі, наші предки, ще на стадії синантропа, тобто 500 тисяч років тому, стали смажити на вогні м'ясо і рибу, однак вони не тільки уникли генетичного виродження, а й істотно додали в інтелекті.

Цю уявну невразливість людей професор Тазіма пояснює тим, що в нашому харчуванні не менше ніж мутагени поширені і їх антагоністи (згадайте назва доповіді: «...і антимутагени природного походження». Відомо, наприклад, що антимутагенна активність властива деяким вітамінам, зокрема Е, С і каротину (провітаміну А). Дослідники Н.П.Бочков і У.К.Алекперов вважають, що саме ці вітаміни, і в першу чергу альфа-токоферол, тобто вітамін Е, необхідно включати в дієту, щоб запобігти порушенням генетичного апарату (докладніше про це можна прочитати в книзі У.К.Алекперова «Антимутагени і проблема захисту генетичного апарату», що вийшла в Баку в 1979 г.)
Однак справа не зводиться до одних вітамінів. Японські генетики вважають, що є як внутрішні, так і зовнішні мутагени.

До перших зараховують тіоли, тобто речовини, що містять SH-групи; ці речовини циркулюють в крові ссавців і, як було експериментально встановлено, інактивують деякі мутагени. Другі ж - зовнішні - вперше були виявлені в соку капусти і редьки. Природа цих речовин поки не з'ясована, і професор Тазіма утримується від суджень з цього приводу; він навіть не ризикував сказати, одним чи багатьма факторами обумовлена їх антимутагенна активність.

Однак вона існує, і не тільки у вітамінів - в цьому можна не сумніватися.
Овочі та фрукти п'ятдесяти дев'яти видів були перетворені в кашку, або, якщо хочете, гомогенізовані, і досліджені на антимутагенну активність.

З'ясувалося, що небезпечне діяння Trp-Р найкраще нейтралізується кочанною капустою, брокколі (спаржевою капустою), зеленим перцем, баклажанами, яблуками, їстівним лопухом, цибулею-шалот, імбиром, ананасами і листям м'яти. Дещо слабше, але цілком пристойно діють редиска, батат, виноград, цвітна капуста і деякі інші вельми екзотичні для нас рослини. Найширший спектр дії виявився у баклажан, лопухів і брокколі: вони інактивувати не тільки Trp-Р, а й піролізати інших амінокислот.
Але зауважте: при кип'ятінні соків антимутагенна активність пропадала начисто. Ні, недарма з смаженим м'ясом так хороша свіжа зелень...

Є всі підстави вважати, що і наші предки знали толк в приправах із зелені, овочевих гарнірах і фруктових десертах. Це допомогло їм зберегти спадкові задатки і розвинути їх. Не виключено, однак, що нові мутагени все ж підвищили частоту мутацій і тим самим сприяли появі тих видатних троглодитів, які поклали початок виду Homo sapiens.

Але мутації здебільшого все ж шкідливі, і плата за прогрес людського роду вельми велика. Звичайно ж, зростання темпів мутації не обіцяє нічого доброго ні нам, ні нашим нащадкам. Але як же бути тоді з антрекотом і смаженим макрурусом?

Не будемо робити скоростиглих висновків і висувати передчасні вимоги. Але все-таки, про всяк випадок: якщо ви не в силах відмовитися від антрекота, то не забудьте нейтралізувати вмістні в ньому мутагени порцією капустяного салату. Або яблуком, або виноградом, або редискою - що там у вас є на кухні...