Про те, що реакція Майара пройшла, можна судити по золотисто-коричневої скоринці на хлібі, зажареній рибі, м'ясі, по коричневому відтінку висушених фруктів. Колір термічно обробленому продукту надають Темні високомолекулярні речовини меланоїдіни (від грецького «меланосом», що означає «чорний»), які утворюються на останній стадії реакції Майара. Однак колір стандартних меланоїдинів - не чорний, а червоно-коричневий або темно-коричневий. Меланоїдіни утворюють чорні пігменти, подібні гумінових речовин, лише в тому випадку, якщо

вогонь був дуже сильний або ви забули про картоплю на сковорідці, що жариться, пирога в духовці і безнадійно спалили їх. Сам же термін «Меланоїдіни» в 1897 році запропонував О.Шмідеберг.
Кава, какао, пиво, квас, десертне вино, хліб, смажене м'ясо і риба... Поки ми п'ємо і їмо все це, реакція Майара і її продукти, меланоїдіни, з нами. Ми споживаємо близько 10 г меланоїдинів кожен день, тому так важливо знати про їх користь і шкоду.

За хімічною сутністю меланоїдіни - це широкий спектр нерегулярних полімерів різноманітної будови, включаючи гетероциклічну та хіноїдному структури, з молекулярною масою від 0,2 до 100 тисяч дальтон. Механізм їх утворення досить складний і до кінця не вивчений - надто вже багато проміжних продуктів, які взаємодіють між собою і з вихідними речовинами.
Утворення меланоїдинів супроводжується появою безлічі ароматичних речовин: фурфуролу, оксиметилфурфурола, ацетальдегіду, формальдегіду, ізовалеріанової альдегіду, метилгліоксалю, диацетила та інших. Саме вони надають незабутній, апетитний аромат свіжоспеченому хлібу, плову, шашлику. Ще в 1948 році В.Л.Кретовіч і Р.Р.Токарева виявили, що в розчинах глюкози в присутності амінокислот лейцину і валіну утворюються специфічні тони кірки житнього хліба, а в присутності гліцину - карамельний аромат. Чим не спосіб отримання смакових і ароматичних добавок?
Традиційні рецепти приготування страв та напоїв включають стадії обробки їжі, на яких утворюються меланоїдіни. Наприклад, темні сорти пива своїм насиченим кольором зобов'язані меланоідинізованному солоду. А смакові добавки та ароматизатори - це готові продукти реакції Майара, які отримують окремо і додають в продукти і напої в якості природних барвників і підсилювачів смаку. Ароматизатори і приправи для фастфуду - того ж походження. Наприклад, харчову добавку з ароматом тушкованої грудинки отримують мікрохвильовим сушінням ферментативного гідролізату м'яса яловичини.
Однак крутиться на язиці питання - а чи не небезпечні ці речовини? Адже тільки й чуєш:
не їжте смаженого, в піджаристій скоринці міститься будь-яка канцерогенна погань. Давайте розберемося.
Сьогодні в науковій літературі накопичено величезну кількість даних про корисні властивості меланоїдинів - антиоксидантних, антимікробних, імуномодулюючих, а також про їхню здатність зв'язувати іони важких металів. Вперше антиоксидантна активність продуктів реакції Майара була виявлена в 1961 році в експериментах з вареним м'ясом. Потім було показано, що варене м'ясо пригнічує перекисне окислення ліпідів, а в ролі власне інгібіторів виступають меланоїдіни і мальтол, що утворюються в яловичині при варінні.
Сьогодні вчені, що досліджують природу антиоксидантної активності меланоїдинів, припускають, що вона пов'язана зі структурою цих речовин, які містять систему сполучених подвійних зв'язків в гетероциклічних і хіноїдному ланках.
Саме така структура дозволяє їм знешкоджувати вільні радикали і захоплювати метали. І для організму це надзвичайно корисно. Скажімо, пов'язуючи залізо (Fе2+), меланоїдіни не дають йому взаємодіяти з перекисом водню в організмі з утворенням сильного окислювача і руйнівника - гідроксильного радикала (HO-). Також вони можуть відновлювати пероксильні ліпідні радикали (RОО-).
Ще одна перевага - антимікробна активність. У опублікованій статті в журналі «Food & Function» (Ulla Mueller et al. «Food & Function»., 2011, vol. 2, 265-272) антимікробну дію меланоїдинів кави пов'язують з утворенням в ході реакції Майара перекису водню (Н2О2) , яка пригнічує ріст бактерій Escherichia coli і Listeria innocua.
Дослідження меланоїдинів кави, що розгорнувся в останні роки, підштовхує вчених до думки, що вони можуть зменшувати ризик захворювання на рак. Крім того, вони підсилюють синтез ферментів сімейства глутатіон-3-трансферази, які знешкоджують різні ксенобіотики (Somoza V. et al. «Molecular Nutritin & Food Research». 2005, 49, 663- 672). А група вчених з Кореї, Японії та Німеччини в експериментах на щурах показала, що аромат смажених кавових зерен (результат реакції Майара) змінює роботу деяких генів і при цьому в мозку синтезуються білки, що знижують наслідки стресу через позбавлення сну. Таким чином, науково доведено, що прокидатися на запах кави корисно для мозку, а тому і приємно. Втім, це зовсім не означає, що кава треба пити з ранку і до вечора. Керівник досліджень невролог Йосінорі Масуо з Науково-дослідного центру технологій охорони здоров'я (Японія) вважає, що можна просто понюхати кави, замість того щоб пити (Han-Seok Seo et al. «Journal of Agriculteral and Food Chemistry». 2008, 56 (12) , 4665-4673).
Завдяки корисним властивостям Меланоїдіни знайшли застосування не тільки в кулінарії і харчової хімії. У народній медицині з незапам'ятних часів використовують цілющі властивості цих речовин. Відвар житніх колосків застосовують для лікування захворювань органів дихання як відхаркувальний пом'якшувальний засіб; припарки з ячмінного солоду рекомендують при запаленнях шкіри та геморої; відварами ячмінного зерна лікують захворювання шлунково-кишкового тракту, нирок, сечових шляхів і порушення обміну речовин. У Росії XIX століття був популярний так званий госпітальний квас, який входив в раціон кожного солдата, який одужує після поранення, для підняття сил. Мабуть, звідси і приказка «Руський квас багато народу спас».
А що сьогодні? Зовнішній антисептичний засіб для лікування шкірних захворювань - «рідина Митрошина» - являє собою концентрат меланоїдинів, одержуваний термічною обробкою вівса, пшениці і жита. Препарат під назвою «Холеф» (фехолін), густий екстракт з пшеничних зародків, дозволений до застосування для лікування хворих з різними формами прогресивної м'язової дистрофії. У Науково-практичному центрі по тваринництву Національної академії наук Республіки Білорусь отримали дослідну партію кормової антиоксидантної добавки «Еколін-1», яка являє собою композицію з гідролізатів паростків солоду і торфу. У Ставропольському політехнічному інституті з відходів молочного виробництва зробили препарат «ПВ», рекомендований для широкого застосування в рослинництві та тваринництві в якості біостимулятора. На жаль, всі ці препарати випускають локально і малими партіями
Але повернемося до меланоїдинів, які ми їмо. Вони, треба визнати, погано розщеплюються травними ферментами і не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Здавалося б, мінус? Не будемо поспішати. Меланоїдіни виконують ту ж функцію, що і харчові волокна, поліпшують травлення і стимулюють зростання біфідобактерій, тобто виявляють властивості пребіотиків. А це вже скоріше плюс.
І все-таки звідки розмови про канцерогени? Справа в тому, що при занадто високих температурах в ході реакції Майара можуть утворюватися дійсно токсичні або канцерогенні речовини. Наприклад, акриламід з'являється при запіканні або смаженні вище 180°С, коли відбувається термічний розклад меланоидинов. Ось чому пересмажувати не варто. Але що цікаво: дослідники з'ясували, що деякі продукти реакції Майара стимулюють утворення ферментів, які беруть участь в зв'язування токсинів, в тому числі і акриламіду. А в модельних експериментах було показано, що високомолекулярні Меланоїдіни пригнічують утворення канцерогенних N-нітрозамінів (Kato H et al. «Agricultural and Bioljgical Chemistry». 1987, vol. 51).
Звичайно, до мінусів можна приписати і те, що реакція Майара знижує біологічну цінність білків, оскільки амінокислоти, особливо лізин, треонін, аргінін і метіонін, яких найчастіше бракує в організмі, після з'єднання з цукрами стають недоступними для травних ферментів і, отже, не засвоюються. Але, погодьтеся, варто пожертвувати дещицею амінокислот заради апетитного вигляду, аромату і смаку їжі. Адже без цих факторів, відповідно до И.П.Павлова, повноцінне перетравлення їжі неможливо. Їжа повинна бути смачною!
Щоб оцінити шкоду чи користь меланоідинів, необхідний комплексний підхід до проблеми, що враховує всі фактори і деталі, часто взаємовиключні. Зробити це важко. Але є інший шлях. Сьогодні для реакції Майара знайдені каталізатори та інгібітори, ми знаємо, як впливають рН середовища, температура, вологість, співвідношення компонентів на хід цього процесу і спектр речовин, що утворяться. З цими параметрами зазвичай рахуються при виробництві харчових продуктів. Іншими словами, реакція Майара стає керованою, тому цілком можливо отримувати в процесі кулінарної обробки стандартні продукти, тільки з корисними для організму властивостями.