Дражливий запах і неповторний смак кавказького шашлику, домашніх котлет, осетрини фрі і смаженого хека створюються не одним десятком речовин. Серед них найбільш відомі читачам, мабуть, меланоїдини. Вони утворюються на поверхні риби і м'яса при термічній обробці, або, простіше, при обсмажуванні на сковорідці або рожні. Але в шиплячій, що рум'яниця на вогні скоринці йдуть і інші процеси. У тому числі і піроліз амінокислот, про який і піде мова. Точніше, про ті речовини, які при піролізі утворюються.

Про те, що реакція Майара пройшла, можна судити по золотисто-коричневої скоринці на хлібі, зажареній рибі, м'ясі, по коричневому відтінку висушених фруктів. Колір термічно обробленому продукту надають Темні високомолекулярні речовини меланоїдіни (від грецького «меланосом», що означає «чорний»), які утворюються на останній стадії реакції Майара. Однак колір стандартних меланоїдинів - не чорний, а червоно-коричневий або темно-коричневий. Меланоїдіни утворюють чорні пігменти, подібні гумінових речовин, лише в тому випадку, якщо