Дражливий запах і неповторний смак кавказького шашлику, домашніх котлет, осетрини фрі і смаженого хека створюються не одним десятком речовин. Серед них найбільш відомі читачам, мабуть, меланоїдини. Вони утворюються на поверхні риби і м'яса при термічній обробці, або, простіше, при обсмажуванні на сковорідці або рожні. Але в шиплячій, що рум'яниця на вогні скоринці йдуть і інші процеси. У тому числі і піроліз амінокислот, про який і піде мова. Точніше, про ті речовини, які при піролізі утворюються.
На XIV Міжнародному генетичному конгресі в Москві професор Ятаро Тазіма з Японії виступив з оглядовою доповіддю «Мутагени, комутагени і антимутагени природного походження». З його доповіді випливало, що японські генетики виявили: продукти піролізу викликають мутації у бактерій, які звичайно використовуються для перевірки речовин на мутагенність. Ті ж самі продукти присутні і в конденсатах диму, який в'ється над сковорідкою...

Серед цих речовин, які становлять небезпеку для спадковості людини, найбільш активні дві, названі Trp-Р-1 і Trp-Р-2; обидва вони - продукти піролізу амінокислоти триптофану. А в смолі, що залишилася після піролізу, знайдені в чималій кількості гарман і норгарман. Це - комутагени; самі по собі вони не викликають мутацій, однак приблизно вдесятеро підсилюють активність названих вище мутагенів (і деяких інших).
Додамо до цього, що мутагени містяться в таких популярних (не обов'язково в нашій країні) продуктах, як смажені цибуля і часник, в'ялена каракатиця, деякі прянощі, чай, кава, вино, пиво. І стає якось не по собі: схоже, що над людством нависла страшна небезпека...

Однак не будемо впадати в паніку. Зрештою, життєвий досвід підказує, що людство поки не вимирає, а значить, якимось чином протистоїть тискові вельми численних харчових мутагенів. І до речі, наші предки, ще на стадії синантропа, тобто 500 тисяч років тому, стали смажити на вогні м'ясо і рибу, однак вони не тільки уникли генетичного виродження, а й істотно додали в інтелекті.

Цю уявну невразливість людей професор Тазіма пояснює тим, що в нашому харчуванні не менше ніж мутагени поширені і їх антагоністи (згадайте назва доповіді: «...і антимутагени природного походження». Відомо, наприклад, що антимутагенна активність властива деяким вітамінам, зокрема Е, С і каротину (провітаміну А). Дослідники Н.П.Бочков і У.К.Алекперов вважають, що саме ці вітаміни, і в першу чергу альфа-токоферол, тобто вітамін Е, необхідно включати в дієту, щоб запобігти порушенням генетичного апарату (докладніше про це можна прочитати в книзі У.К.Алекперова «Антимутагени і проблема захисту генетичного апарату», що вийшла в Баку в 1979 г.)
Однак справа не зводиться до одних вітамінів. Японські генетики вважають, що є як внутрішні, так і зовнішні мутагени.

До перших зараховують тіоли, тобто речовини, що містять SH-групи; ці речовини циркулюють в крові ссавців і, як було експериментально встановлено, інактивують деякі мутагени. Другі ж - зовнішні - вперше були виявлені в соку капусти і редьки. Природа цих речовин поки не з'ясована, і професор Тазіма утримується від суджень з цього приводу; він навіть не ризикував сказати, одним чи багатьма факторами обумовлена їх антимутагенна активність.

Однак вона існує, і не тільки у вітамінів - в цьому можна не сумніватися.
Овочі та фрукти п'ятдесяти дев'яти видів були перетворені в кашку, або, якщо хочете, гомогенізовані, і досліджені на антимутагенну активність.

З'ясувалося, що небезпечне діяння Trp-Р найкраще нейтралізується кочанною капустою, брокколі (спаржевою капустою), зеленим перцем, баклажанами, яблуками, їстівним лопухом, цибулею-шалот, імбиром, ананасами і листям м'яти. Дещо слабше, але цілком пристойно діють редиска, батат, виноград, цвітна капуста і деякі інші вельми екзотичні для нас рослини. Найширший спектр дії виявився у баклажан, лопухів і брокколі: вони інактивувати не тільки Trp-Р, а й піролізати інших амінокислот.
Але зауважте: при кип'ятінні соків антимутагенна активність пропадала начисто. Ні, недарма з смаженим м'ясом так хороша свіжа зелень...

Є всі підстави вважати, що і наші предки знали толк в приправах із зелені, овочевих гарнірах і фруктових десертах. Це допомогло їм зберегти спадкові задатки і розвинути їх. Не виключено, однак, що нові мутагени все ж підвищили частоту мутацій і тим самим сприяли появі тих видатних троглодитів, які поклали початок виду Homo sapiens.

Але мутації здебільшого все ж шкідливі, і плата за прогрес людського роду вельми велика. Звичайно ж, зростання темпів мутації не обіцяє нічого доброго ні нам, ні нашим нащадкам. Але як же бути тоді з антрекотом і смаженим макрурусом?

Не будемо робити скоростиглих висновків і висувати передчасні вимоги. Але все-таки, про всяк випадок: якщо ви не в силах відмовитися від антрекота, то не забудьте нейтралізувати вмістні в ньому мутагени порцією капустяного салату. Або яблуком, або виноградом, або редискою - що там у вас є на кухні...

 

Про те, що реакція Майара пройшла, можна судити по золотисто-коричневої скоринці на хлібі, зажареній рибі, м'ясі, по коричневому відтінку висушених фруктів. Колір термічно обробленому продукту надають Темні високомолекулярні речовини меланоїдіни (від грецького «меланосом», що означає «чорний»), які утворюються на останній стадії реакції Майара. Однак колір стандартних меланоїдинів - не чорний, а червоно-коричневий або темно-коричневий. Меланоїдіни утворюють чорні пігменти, подібні гумінових речовин, лише в тому випадку, якщо