Численні дослідження, виконані в різних країнах за останні десятиліття, показують, що одна з основних причин передчасного старіння і багатьох хвороб - окислювальний (оксидантний) стрес. Іншими словами, надмірний вміст в біологічних рідинах кисневих вільних радикалів - супероксид-аніону, гідроксильного радикала, пергідроксільного радикала і ін.

Вільні радикали постійно утворюються і при нормальному метаболізмі в клітинах. За деякими відомостями, 2% всього поглиненого кисню перетворюється в вільні радикали. Вважається, що в невеликих кількостях активні форми кисню необхідні нашому організму: вони допомагають знищувати шкідливі бактерії, відмираючі клітини і т. Д. Антиоксидантна система здорової людини забезпечує нормальний і безпечний рівень вільних радикалів. Якщо ж на організм впливають несприятливі фактори (ультрафіолетове і радіаційне опромінення, забруднення навколишнього середовища або неякісні харчові продукти, стрес, хвороби, деякі сильнодіючі ліки і лікувальні процедури, куріння, алкоголізм і т.п.), то кількість активних форм кисню - вільних радикалів і пероксидів - може підвищуватися. Вони починають пошкоджувати молекули ДНК, білки, ліпіди, стінки судин, а це призводить до дезорганізації нормальних процесів в організмі. У найзагальніших рисах схема виглядає так: несприятливі умови - окислювальний стрес - окислення життєво важливих молекул - розвиток хвороб або передчасне старіння.

Особливо активно вільні радикали взаємодіють з ліпідами в мембрані клітин, що містять ненасичені зв'язки, через що змінюються властивості мембран. Найагресивніші радикали розривають зв'язку в молекулі ДНК і ушкоджують генетичний апарат клітин, а це може призвести до онкологічних захворювань. Ліпопротеїди низької щільності після окислення відкладаються на стінках судин - в цьому причина серцево-судинних захворювань. В даний час більше ста хвороб пов'язують з окислювальним стресом.

Для профілактики необхідно постійно вживати в їжу продукти, що містять антиоксиданти, - тоді шкідлива дія вільних радикалів істотно зменшиться. Основні природні антиоксиданти - це флавоноїди, ароматичні оксикислоти, вітаміни C і E, каротиноїди і деякі інші сполуки.

За результатами досліджень серед антиоксидантів лідирують біофлавоноїди. Вони володіють антиканцерогенними, антисклеротичними, протизапальними і антиалергічними властивостями, а по антиоксидантній активності в десятки разів перевершують альфа-токоферол (вітамін E), вітамін C і бета-каротин. Рослини синтезують біофлавоноїди, щоб захиститися від окислювальних процесів, і в ході еволюції вони сформували оптимальні поєднання цих сполук. Тому особливо ефективно діють не окремі антиоксиданти, а природні набори біофлавоноїдів, що містяться в овочах, ягодах, фруктах, зернах, горіхах і інші продукти.

Антиоксиданти поряд з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами і мікроелементами сьогодні вважають невід'ємною частиною здорового харчування, що підтвердила Всесвітня організація охорони здоров'я, Національний інститут по вивченню раку США, Інститути харчування США, Великобританії, Росії, Інститут біохімічної фізики РАН ім.Н.М. Емануеля та інші авторитетні організації. Доказом корисності антиоксидантів може служити середземноморська дієта. Мільйони жителів Середземномор'я кожен день споживать овочі і фрукти, морепродукти, оливкову олію, і п'ють червоне вино - в результаті значно рідше страждають серцево-судинними і онкологічними захворюваннями (в деяких країнах їх частота вдвічі нижче середньосвітової). На підставі опублікованих результатів сотень різних досліджень прийшли до висновку, що в здоровому раціоні повинні бути присутніми жиророзчинні антиоксиданти і водорозчинні, в тому числі обов'язково антоціани (природні барвники, що містяться в забарвлених ягодах, овочах, фруктах). Антоціани - це окремий клас водорозчинних флавоноїдів, які несуть постійний позитивний заряд і завдяки цьому краще проникають в клітку.

У багатьох країнах розробляють програми функціонального харчування і їжі як ліки. Постійне перевищення необхідної дози антиоксидантів також небажано, оскільки деякі з них при підвищених концентраціях стають прооксидантами. Вважається, що кожен день здорові люди повинні споживати близько 350 мг різних антиоксидантів, а хворі, ослаблені і ті, хто працює при підвищених навантаженнях і в несприятливих умовах, - 1000-1300 мг («Рекомендовані рівні споживання харчових продуктів і біологічно активних речовин». затв. Г. Г. Онищенко, Москва, 2004, с. 24-27. Введено з 2004 року). У нормах МОЗ зазначена загальна кількість антиоксидантів, оскільки, на жаль, точне співвідношення водорозчинних і жиророзчинних поки дати неможливо. Якщо ви хочете хоча б приблизно порахувати, скільки чого треба з'їсти і випити, щоб отримати денну норму, потрібно знати, скільки антиоксидантів міститься в кожному продукті, напої, БАД, вітамінах, екстрактах лікарських трав - тобто у всьому, що ми їмо і п'ємо кожен день.

Ця робота була проведена за два роки у в ВАТ НВО «Хімавтоматика». Вона була закінчена в кінці березня 2010 року. Досліджено більше тисячі харчових продуктів, напоїв та БАД, причому більшість визначень виконано вперше. Все це різноманіття розділили на групи: овочі, фрукти, ягоди, соки, горіхи, коренеплоди, спеції, зерна, насіння, рослинні масла, рибні продукти, мед, чай, кава, вино, пиво, коньяк і багато інших. Аналогічний банк даних створений зараз в США, подібні ж роботи проводять у Франції, Японії та інших країнах.

Доступ до Банку даних отримають в першу чергу лікарі, біохіміки, дієтологи та інші фахівці. Використовуючи ці відомості, лікарі зможуть призначати спеціальну антиоксидантну дієту різних хворим, в тому числі онкологічних пацієнтів до і після операції, під час і після хіміотерапії та опромінення. Виробників харчової продукції вона повинна стимулювати до створення нових продуктів на науковій основі, її повинні враховувати спортсмени перед змаганнями і після них, а також люди, які працюють у важких і шкідливих умовах, піддаються частим стресам, перевантаженням і т. Д. В ідеалі цією інформацією повинні користуватися всі люди, що піклуються про своє здоров'я.

Профілактична медицина, про яку так багато зараз говорять, повинна була б поряд з іншими дослідженнями, регулярно визначати рівень окисного стресу - про нього можна судити за спеціальними маркерами в біологічних рідинах. І прибирати його, поки він не викликав серйозне захворювання. Спланувати антиоксидантну терапію якраз і допоможе Банк даних антиоксидантів.

Щоб перейти від слів до справи, наводимо таблиці з сумарним вмістом антиоксидантів в найпоширеніших харчових продуктах і напоях. Це вибірка з величезного масиву Банку даних, отриманого за два роки.

Сумарний вміст водорозчинних антиоксидантів
(ССА) в найбільш поширених харчових
продуктах і напоях (стандарт - кверцетин)

Найменування ССА,  мг/г Разова порція ССА на порцію, мг
1 Зелений чай 50-200  2 г 100-400
2 Чай оолонг 30-150  2 г  60-300
3 Чорний чай 20-100  2 г  40-200
4 Кава 20-50  3 г  60-150
5 Какао 1,4-25,7  3 г  4-77
6 Червоні вина 1,5-2,5  100 мл 150-250
7 Білі вина 0.3-0,5  100 мл  30-50
8 Бальзами 0,4-3,0  10 мл  4-30
9 Коньяки 0,1-0,4  50 мл  5-20
10 Віски 0,1  50 мл  5-10
11 Пиво темне (преміум) 0,7  200-500 мл 140-350
12 Пиво світле 0,3  200-500 мл  60-150
13 Квас 0,1-0,2  200 мл  20-40
14 Мед 0,1-0,3  20 г  2-6
15 Ягоди (чорна смородина, журавлина, брусниця, вишня і ін.) 1-7  100 г 100-700
16 Фрукти (яблука, апельсини, груші та ін.) 1-3  100 г 100-300
17 Овочі (буряк, перець, томати та ін.) 0,2-2  100 г  20-200
18 Полівітаміни (Альфавіт, Вітрум, Полівіт) 10-40  1 таблетка (500 мл)  5-20
19 Пророщені зерна (пшениця, жито, овес, гречка) 2,7-3,2  50 мл 135-160
20 Картопля 0,1-0,7  100 г  10-70
21 Хліб білий 0,23 100-200г  23-46
22 Борошно житнє 0,29  100 г  29
23 Крупа гречана ядриця 1,55  100 г  155
24 Пластівці гречані 0,63  100 г  63
25 Спеції, приправи 0,3-51  2 г 0,6-102
26 Зелень 0,1-1,1  50 г  5-55

Сумарний вміст жиророзчинних антиоксидантів
(СВЖА) в найбільш поширених харчових продуктах
(стандарт - галова кислота)

Найменування СВЖА,  мг/100г Разова порція, г СВЖА на порцію
1 Риба і рибопродукти 6-88  100 6-88
2 М'ясо та м'ясні продукти 10-54 100 10-54
3 Молоко 13-26 200 26-52
4 Творог 7-54 100 7-54
5 Сир 10-117 20 2-23
6 Масло вершкове 15-17 10 1,5-1,7
7 Інші молочні продукти 5-66 100 5-66
8 Какао 6-522 3 0,18-15,7
9 Шоколад 34-135 20 6,8-27
10 Горіхи, насіння 36-99 25 9-25
11 Рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, пальмова та ін.) 0,1-0,8 25-50 2,5-40

 

 Розкид значень всередині одного виду продуктів чи напоїв залежить від сорту і виробника.
 Разова порція - це середня кількість продукту або напою, яке зазвичай вживає людина за один раз.