Глутамінова кислота (glu) і її похідні беруть участь у багатьох життєво важливих процесах. У підручниках їх опис займає дві повноцінні глави, тому зупинимося на головному.
Закодовані в геномі амінокислоти, з яких ми і перебуваємо, прийнято називати чоловічими іменами. Виняток - дві дикарбонові: аспарагінова і героїня оповідання - глутамінова кислота. Її відкрив Г.Ріттхаузен в 1868 році, і назва за традицією визначив джерело - борошняний клейстер (англ. Glue). Амід цієї кислоти - глутамін (gln) багато в чому поводиться як монокарбонова амінокислота і навіть має свій код в геномі. На початку минулого століття професор Токійського університету К.Ікеда виділив з водорості ламінарії мононатрієву сіль глутамінової кислоти (МСГ). Ми спеціально так підібрали назву, щоб абревіатура збіглася з поширеною в США - MSG (Mono Sodium Glutamate). Для позначення смаку МСГ Ікеда ввів спеціальний термін «umami», що не піддається точному перекладу з японської. Через відсутність йому аналогів термін, поряд зі словосполученням «м'ясний смак», поступово увійшов і в західну літературу. Ламінарія, а в Японії це традиційна їжа, містить до 1% МСГ. Незабаром концентрат МСГ («аджіномото») надійшов у продаж і швидко став популярний в Азії. Після Другої світової війни широкому поширенню МСГ в якості харчової добавки в США посприяли інтенданти: вони помітили, що в раціоні японської армії МСГ застосовували для облагородження їжі і додання їй смаку, схожого на м'ясний.
Історії МСГ приділено стільки місця тому, що визнання «umami» в якості п'ятого основного смаку (крім гіркого, солодкого, солоного і кислого) спричинило зміну вікових уявлень про цей вид відчуттів. Пара МСГ/glu, практично не володіє власним смаком, збуджує рецептори язика, які реагують на білкову їжу. Від досліджень в цій області можна очікувати не тільки цікавих відкриттів, але і практичних новинок.
Інтерес у громадськості викликаний ще й тим, що кілька відсотків населення Європи і Північної Америки відчуває алергічну непереносимість до МСГ. Іноді буквально щіпки його вистачає, щоб викликати досить гостру і неприємну реакцію («синдром китайського ресторану») і навіть призвести до судових розглядів. Присутність глутаматів в продуктах стали маркувати на етикетках в Європі (Е620- Е625) і Австралії (621-625). Офіційно ж МСГ і glu визнані безпечними, і, більш того, glu і gln використовують як профілактичні та лікувальні засоби.
Позови до природі не пред'явиш, але ми з білками щодня отримуємо близько 20 грам gln, і в організмі він без особливих зусиль гідролізується до glu (і це так само неминуче, як реклама на ТБ). Додаткова кількістю gln і glu стимулює імунітет і інтенсивність анаболізму в цілому, оскільки переходи glu в альфа-кетоглутарат на стадії трансамінування супроводжують синтез всіх замінних амінокислот (glu і gln теж замінні). Глутамінова кислота і її похідні - це головні дійові особи на сцені метаболізму азотовмістнихречовин.
У тканинах головного мозку глутамінова кислота шляхом декарбоксилювання частково переходить в гамма-аміномасляну кислоту (ГАМК). Пара glu/ГАМК тут вже виконує роль медіаторів проходження нервових імпульсів збудження /гальмування. Більш відомо подібну дію адреналіну, всього ж нейромедіаторів близько десятка. Для glu гематоенцефалічний бар'єр майже не переборний на відміну від gln, так що останній, проникаючи в мозкову тканину, і є вихідною сировиною для ГАМК. Проте glu іноді використовується для лікування деяких психічних захворювань.
