Смак зимового яблука

Зараз вже все не так, як раніше. Продавці та покупці забули, що таке «не сезон», і в будь-якому місяці можна купити красиві імпортні яблука. Принесеш цю красу додому, і якщо не з'їси, то і через пару місяців з ними нічого не буде. Тільки запаху майже немає - як трава. Справжні ж, наші пахучі грушівку або антонівку, можна зірвати тільки восени у власному саду. Правда, псуються вони досить швидко, тому в урожайні роки восени починається справжня битва з яблуками: чистити, варити, віджимати сік ...

Зберегти яблука з найменшими втратами

Спочатку розберемося, що ж відбувається з нашим садовим яблуком, коли його зривають і кладуть в холодильник. Навіть якщо яблуко лежить в холодильнику, воно поступово дозріває (ми знаємо це з зимових сортів), а потім перезріває і старіє. В першу чергу це відбувається через окислення цукрів в плодах. При цьому поглинається кисень і виділяються вуглекислий газ і вода - це так зване дихання плодів: С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ + 6Н₂О + 674 ккал.

Одночасно протікають і інші біохімічні зміни, наприклад, погіршується якість пектинів. Тому якщо яблуко полежить довго, воно стане несмачним.

Звичайно, в холодильнику це відбувається повільніше, ніж при кімнатній температурі, але зате у яблука може побуріти серцевина (це фізіологічне захворювання - воно не пов'язане з мікробною інфекцією). При більш високій температурі розвиваються грибкова гниль і цвіль. У знаменитій «Книзі про смачну і здорову їжу» (1952) згадується сорт яблук «алма-атинський апорт» - «Дуже красиві і смачні яблука ... для тривалого зберігання ці плоди мало придатні». Дослідження, проведені в 1974 році В.А.Гудковским показали, що навіть при зберіганні при температурі нижче + 2°С через фізіологічні захворюваня може згнити 23-30% врожаю, а при + 3-4°С плоди швидко перестигають і їх вражає грибкова гниль. Тому часто і холодильник не рятує.

На початку XX століття американські вчені досліджували, як впливають різні гази на зберігання яблук і персиків в холодильниках. Виявилося, що дозрівання фруктів (зокрема, розм'якшення персиків) можна сповільнити, якщо в камеру додати вуглекислий газ. У Росії в 1913 році вчені Я.Я.Нікитінський і В.С.Загорянський в мікологічній лабораторії Московського комерційного інституту (сьогодні це Академія народного господарства ім. Г. В. Плеханова) з'ясували, що вуглекислий газ також перешкоджає розвитку цвілі на апельсинах.

У 1918 році англійські дослідники Ф.Кідд і К.Вест вже зайнялися прицільною розробкою умов промислового зберігання. Виявилося, що для кожного сорту яблук потрібно підтримувати оптимальне співвідношення трьох факторів: температури, концентрації кисню і вуглекислого газу. У 1922 році вони опублікували свої результати: яблука можна зберігати в два рази довше в атмосфері, що містить 14% вуглекислого газу і 8% кисню, і при цьому вони не втрачають смаку, кольору і соковитості. Це було початком революції в промисловому зберіганні фруктів.

У 30-х роках XX століття у Великобританії почали повсюдно поширюватися холодильники для зберігання фруктів в регульованому газовому середовищі (РГС). Британський досвід перейняли США, Канада, Данія та інші країни Європи, а також Австралія і Нова Зеландія. Досліджень в різних країнах по цій проблемі проводилося так багато, що в 1977 році їх не вдалося перерахувати в одному огляді.

Цікаво, що різні режими зберігання потрібні не тільки для різних сортів яблук, але для одного і того ж сорту, що виріс в різних кліматичних умовах на різних грунтах (див. Табл.).

Умови зберігання яблук сорту «голден Делішес»

Хоча пробні роботи були виконані ще в початку XX століття, промислові розробки в СРСР почали тільки в 60-х роках, але відразу в декількох місцях - інституті Гіпроніісільпром (Орел), Московському інституті народного господарства ім. Г. В. Плеханова, Інституті біохімії ім. А.Н.Баха АН СРСР, а також в Грузії, Молдові, Казахстані. У 1970 році Державний комітет з науки і техніки при Раді Міністрів СРСР прийняла спеціальну постанову № 35 від 17 лютого 1970 року «Про впровадження методу зберігання плодів і овочів у регульованому газовому середовищі і розширенні досліджень в цій області».

Чому дослідження так надовго були «заморожені»? Напевно, що у нас просто була інша тактика. Спочатку ставку зробили на виведення сортів, які і без спеціальних умов долежать до весни. А коли в 60-х роках масово з'явилися публікації про застосовуваної в Європі технології, і у нас схаменувалися. Хоча, по правді сказати, і добре, що у нас свої місцеві сорти, адже відмінного смаку і лежкості одночасно не буває - або одне, або інше. Може бути, тому імпортні яблука менш смачні? Адже, крім спеціальної технології зберігання, селекціонери напевно відбирають ті сорти, які краще зберігаються. А вони менш ароматні і більш жорсткі.

Справа пішла повним ходом. В інститутах займалися умовами зберігання, ВНІІпромгаз створював апаратуру. У 1975 році в радгоспі ім. У.Джандосова в Алма-Атинській області запрацював перший в СРСР промисловий холодильник на 500 тонн для зберігання фруктів в газовій суміші. Все обладнання цього холодильника було вітчизняного виробництва: і генератор, де над шаром каталізатора згорав зріджений природний газ, і апарат очистки-поглинання вуглекислого газу, в якому два адсорбера поперемінно працювали на очистку газу і десорбції поглиненого вуглекислого газу, і апаратура для автоматичного контролю заданих параметрів . Холодильники ретельно ізолювали від навколишнього середовища.

За перші роки роботи першого фруктосховища з РГС стало зрозуміло, що ті ж яблука «апорт» зберігаються в ньому на три місяці довше, ніж в звичайному холодильнику (температура + 3-4°С, концентрація кисню 3%, вуглекислого газу 3-5%).

Яблука не втрачали поживних речовин, в шість-сім разів знизилися втрати від мікробіологічної псування, а фізіологічних захворювань у цих яблук взагалі не було. Дані по яблукам «золоте чудове» були взагалі чудовими (температура 0 - + 4°С, концентрація кисню 3-12%, вуглекислого газу 0-10%). Цей сорт після восьми-дев'яти місяців зберігання давав майже 100% -вий вихід свіжої і соковитої продукції. Знайома всім «грушовка верненська» (температура 0°С, концентрація кисню 3%, вуглекислого газу 5%) прекрасно зберігалася до початку квітня з мінімальними втратами (0,4%), в той час як в контрольні втрати були 97%. Хороші результати отримали при зберіганні сливи, вишні, суниці, смородини. Цілком очевидно, що, незважаючи на додаткові витрати (газоізоляціі холодильних камер і спеціальна апаратура), технологія дуже ефективна, коли фрукти і ягоди треба зберігати 8-9 місяців.

Що зі зберіганням ягід і фруктів сьогодні? Є деякі дані. Наприклад, в Білорусії ГУП «Інститут плодівництва» провів дослідження економічної ефективності цього процесу: вийшло, що всі додаткові витрати на холодильник з РГС окупаються за один-два роки. У Молдові, в селі Романешти Страшенського району в 2004 році введено в експлуатацію холодильник з регульованим газовим середовищем для зберігання 2500 тонн яблук. На Україні цей метод планують застосовувати і для винограду - в Кримському сільськогосподарському інституті та інституті винограду і вина «Магарач». У Вінниці в ОУНБ ім. К.А. Тімірязєва розробили умови для зберігання помідорів.

Виникне законне питання - невже така чудова технологія годиться тільки для фруктів? Ні, як уже говорилося, вона підходить і для помідорів, і для деяких інших овочів. Ще в 1933 році один з авторів першого в СРСР дослідження по РГС Я.Я.Нікітінскій висловив ідею зберігати так зерно (в тому числі вологе, яке не пройшло сушку). Потім в 1954 році В.А.Швецова довела, що найголовніше при зберіганні вологого зерна - знизити до мінімуму вміст кисню в газовому середовищі зерносховища. Наприклад, якщо зберігати вологе насіння соняшнику в звичайній атмосфері, то в ньому швидко проходять реакції окислення, і в результаті олія, отримана з такого насіння, частково переходить у другий сорт або стає взагалі непридатним для їжі. Це окислення відбувається дуже швидко - наприклад, щойно зібране насіння з вологістю 9% можна зберігати лише десять днів, а з вологістю 11% один-три дні! Звичайно, такі терміни зберігання до сушіння насіння нереальні. Тому в 1975 році в СРСР цілих 42% із загальної кількості соняшникової олії виявилися непридатними для харчування і пішли на технічні цілі.

У 1971 - 1973 роках на Краснодарському комбінаті хлібопродуктів побудували комплекс обладнання для промислового зберігання рису, пшениці і насіння соняшнику в газовому середовищі. (Учасники роботи - кафедра зберігання зерна ВЗІПП, ВНІІпромгаз і Краснодарське крайове управління хлібопродуктів.) На цьому комплексі вдалося відпрацювати оптимальний склад газової суміші. Наприклад, щоб зберігати вологі насіння соняшнику, концентрація кисню повинна бути 1,0%, вуглекислого газу - 1,5%, а азоту - 97,5%. Терміни зберігання збільшилися майже на порядок: при початковій вологості 9% - 70 діб, а при 11% - 50 діб. При дотриманні цих термінів вся олія виходить першого сорту, а технологи встигають спокійно висушити насіння при більш м'яких режимах. Незважаючи на підвищені енерговитрати при такому способі зберігання, його собівартість виходить в 2,6 рази менше (за рахунок зниження втрат олії).

Сьогодні ця технологія зберігання щойно зібраного насіння соняшнику розвивається в Ставропольському краї та інших районах, де він росте. Значення цього способу важко переоцінити, особливо якщо взяти до уваги той факт, що Україна разом з Росією і Аргентиною - один з найбільших в світі виробників насіння соняшнику.

Треба відзначити ще один об'єкт, якому дуже потрібна саме така технологія зберігання, - це гранульована трав'яна мука. Тому сховища, які працюють на обладнанні ВНІІпромгаза, ще до 1991 року були побудовані в Білорусії, Ставропольському краї, а також у Литві, Латвії та Естонії.

Живильні корми для корів - це чудово. Але нам-то хочеться ранньою весною купити справжню Антонівку або «білий налив»! А то все грейпфрути та ананаси...