Більшість фруктів і овочів в звичайних умовах - при температурі 20°С і низької відносної вологості - зберігатися не може. Уже через п'ять - десять днів після збирання вони втрачають привабливий зовнішній вигляд, стають млявими, несмачними, а потім і взагалі непридатними для використання.
Основна причина цього - втрата

Як зберігати овочі і фрукти, щоб вони не втрачали свої якості і зовнішній вигляд? При заморожуванні погіршується смак продуктів, а зберігання в атмосфері інертних газів - справа дорога і трудомістка. Що ще можна придумати? Є один добре забутий старий метод - зберігання в вакуумі. У нашій країні такі досліди проводили ще в 1949 році.

Зараз вже все не так, як раніше. Продавці та покупці забули, що таке «не сезон», і в будь-якому місяці можна купити красиві імпортні яблука. Принесеш цю красу додому, і якщо не з'їси, то і через пару місяців з ними нічого не буде. Тільки запаху майже немає - як трава. Справжні ж, наші пахучі грушівку або антонівку, можна зірвати тільки восени у власному саду. Правда, псуються вони досить швидко, тому в урожайні роки восени починається справжня битва з яблуками: чистити, варити, віджимати сік ...

Втрати овочів і фруктів на овочевих базах були і залишаються однією з головних причин дефіциту продовольства. А для співробітників одного з інституту нічні битви з гнилою капустою не пройшли безслідно. Вони розробили чотири стратегічних принципи зберігання плодоовочевої продукції, зміст яких - не дати бульбі або коренеплоду втратити товарної цінності.