Недолік сірки в ґрунтах, на яких вирощують пшеницю, може привести до появи в булочках канцерогенів і інших шкідливих речовин.
У 2002 році дослідники виявили в випічці, чіпсах та смаженій їжі сліди акриламіду - хімічної сполуки, яка безпосередньо пов'язують з розвитком раку та інших недуг. З тих пір було витрачено чимало часу на пошук шляхів боротьби з ним. Найсумніше для любителів смачно поїсти в тому, що акриламід утворюється в тих самих реакціях, які призводять до появи смачної золотистої скоринки на батонах і булочках.
Співробітники Редінгського університету у Великобританії зацікавилися утворенням в рослині попередників акриламіду, зокрема аспарагина. Саме ця амінокислота разом з цукрами утворює в процесі приготування шкідливе з'єднання. Вчені з'ясували, що в пшениці накопичується більше аспарагина, якщо в ґрунті не вистачає сірки. У хлібі або булочках, спечених з такої пшениці, вміст акриламіду збільшувалася в 6,3 рази.
На думку одного з учасників дослідження, при нестачі сірки істотно знижується вироблення білків, необхідних для нормального зберігання насіння. Накопичений рослинами азот акумулюється у вигляді аспарагина. Агрохіміки вважають, що подібний вплив надають і інші стресові ситуації.
Вчені, що спеціалізуються на харчуванні, задоволені, що проблема акриламіду вийшла за межі кухні. Вони вважають, що коріння її в прямому і переносному сенсі слід шукати на полях.
