У свитку Забіли було близько 1000 рецептур. Віктор ніколи не тримав їх у секреті. Вони стали відомі по всій Російській імперії. Про деякі з них з розповіді Володимира Сиротенка (Вербицького).

Головна особливість місцевого винокуріння XIX століття полягала в повільній перегонці браги, подвоєнні і потроєнні отриманого перваку аж до міцності 96°. Як випливає з рецептів Забіли, найкраща хлібна сировина для горілки - жито. На жаль, це зерно, як і інші злаки, містить крохмаль, а не зброджувані цукри. Тому сировина перед бродінням повинна оцукритися, процес цей називається затиранням. Для нього в крохмальний клейстер з розмеленого зерна додано лісолод, найважливіший компонент винокуріння. Готували його виключно з пророслого жита. Солод додавали поступово, і під його дією заварений клейстер з густої киселеподібної маси швидко ставав рідким, солодким на смак і з особливим запахом. Оцукрювання обов'язково проходило при температурі 60°С і тривало недовго, близько години. Крохмальний клейстер називається суслом, або винним затором - від слова «затирання». Затор заквашували житньою закваскою. Готували її за дві доби до початку винокуріння в спеціальному заквашувальному чані.
При зброджуванні сусла паралельно із спиртним бродінням може виникнути і олійно-кисле, що додає бразі неприємний смак і запах. Щоб цього не сталося, заквасці давали закиснути до утворення в ній близько 0,5% молочной кислоти. Початковий розвиток молочних бактерій не заважає подальшому розмноженню дріжджів, але перешкоджає розвитку олійно кислих бактерій. Молочне бродіння вважалося настільки корисним, що в заквашувальному приміщенні для розвитку молочної мікрофлори навіть мили посуд і заквашувальні чани молоком.
Для кращого аромату і коньячного забарвлення перваку в затор часто додавали калганів корінь.
Коли хотіли отримати галюцогенну горілку, використовували квітучу полинь. Після двох-трьох-денної витримки в збірному чані заспокоєну брагу заливали в мідний перегінний куб і підігрівали дровами з плодових дерев, що мають невисоку температуру горіння. Справа в тому, що дрова з твердих порід дерев - бука, дуба, берези дають дуже велику температуру; в отриманного при їх використанні перваку низькі смакові переваги, а при перегонці він погано розділяється на фракції. Дефлегматора куб не мав, тому максимальна міцність перваку була 45°. При перегонці первак поділяли на три фракції. Передню фракцію зливали в окрему ємкість - при повторній перегонці з неї виділяли приємно пахнучі фракції для кінцевого напою. Середня фракція була головним напівфабрикатом. А кінцеву, що містить сивуху, віддавали на смолокурню, де її додавали до дьогтю. Єдиний виняток - бражка з медом: його аромат виходить з початковою частиною сивухи, яку треба зловити і додати в горілку або ерофєїч.
Перед повторною перегонкою первак з добавками ароматних фракцій 7-11 днів настоювався на травах, квітах і корінні, різних для кожної горілки: кінчики гілочок малини, смородини з бруньками, берези, тополі з бруньками, лісового горіха з сережками і бруньками. Бували також фіалковий корінь і гілочки суниці.
Часто після настою первак каламутнів, причому ерофєїч з нього теж виходив каламутним. Від цього позбавлялися, доливаючи збиране молоко: воно згорталося і речовини, що викликають помутніння, випадали в осад.
На жаль, сьогодні мало хто знає про співака єдиної любові, поета винокуріння Віктора Забілу. Може, хоча б цей нарис поверне пам'ять про нього. Адже все, що винайшов він, можете застосувати на практиці і ви. Не хочете гнати первачі і ерофєїчи - підійде питний спирт. Так як ерофєїчи майже завжди були ароматизовані травами, то, замінюючи їх спиртом, пам'ятайте: настоювати його потрібно не тільки на тих травах, на яких настоювали єрофєїч, а й на тих, на яких настоювали первак. Розбавляючи спирт, слід пам'ятати, що, коли готували горілки з сильним ароматом, трави настоювали на більш міцному подвійному єрофєїчу (70°, оптимально 72°), який екстрагував з них ефірні масла, а для екстрагування смакових водорозчинних інгредієнтів застосовували первак 45°.

Звеселяючі напої Віктора Забіли

«Єрофєїч» Олександра III

Для зброджування затору в бродильні використовували дубові чани з подвійним дном (на висоті 10-15 см від нижнього дна встановлювалася решітка, покрита ситом, яка служила другим дном). Під грати на нижнє дно клали сушені трави: квітучий полин, м'яту кучеряву, звіробій, мелісу і материнку. На решітку насипали вишню з кісточками, приблизно до 7/8 висоти чана. Потім на вишню поміщали ще одну решітку, що не дає спливти, а зверху вишневий сік і закваску - сухий дріжджовий осад від наливок або вина (якщо його не було, то заливали рідке бродяче житнє тісто). Перша фаза бродіння тривала від трьох до п'яти діб (до закінчення характерного шуму). Потім брагу зливали через отвір в нижньому дні в збірний чан і додавали ті ж трави і квіти. Відбродилу вишню заливали свіжим вишневим соком, і вона знов бродила стільки ж, після чого брагу змішували з попередньою в збірному чані, де вона визрівала ще тиждень (таким чином, перший злив доброджував з травами два тижні), а потім її переганяли.
Отриманий первак сполучали з ароматними фракціями і заливали в дубові, липові обпалені бочки, в які в полотняних мішечках закладали трифоль, кардобенедикт, анісове насіння (ці трави прибирають резінистий присмак перегонки) та настоювали в підвалі не менше двох тижнів. Потім нова перегонка і змішування з ароматними фракціями. Одержаний єрофєїч (він повинен бути 70-градусним) мав прекрасний аромат, але без вираженого смаку, тому його знову настоювали в підвалі не менше тижня в обпаленій дубовій бочці з додаванням майорану, деревію, буквиці і кори дуба.
Готова гірка настоянка «Єрофєіч» була світло-коричневого забарвлення, дуже м'якого смаку з гірко-медовими тонами, і неповторним ароматом травневого степу. Пробував цю настоянку, але зробити на спирту не зміг: потрібен вишневий єрофєїч.
Рецептура ж така (тут і далі в грамах сухих трав на 10 літрів настоянки): 1 кардамону, анісового насіння, кардобенедикт, 2 трифолі, полину, тисячелистника, буковеці, майорану, м'яти кучерявої, буркуну, чебрецю, 3 дубової кори, 4 меліси , звіробою, м'яти перцевої, материнки. До речі, якщо кількість трав збільшити, то зникає гармонійний смак. При підготовці трав, відрізають кінчики гілочок, довжиною не більш 10 см, і сушать їх на холоді.

Гірка цілюща настоянка «Забіловка»

На дно бродильного чана закладалися калганів корінь, фіалковий корінь, коріння лепехи, солодки, оману, трави - хвощ, полин, меліса, буркун, материнка, шавлія, кінчики гілочок з листям ожини і малини, м'ята перцева. На друге дно клали листя і ягоди суниці, накривали решетом і заливали рідким липовим медом і розведеним бродячим житнім тістом. Як і раніше, після закінчення бродіння і зливу першої браги переброділі ягоди заливали знову, і вони бродили три-п'ять днів. Через тиждень після другого зливу брагу переганяли.
Первак настоювали тиждень з додаванням кори кориці, гвоздики, кардамону, після чого переганяли на 50-60-градусний єрофєїч. Його настоювали в обпалених липових бочках (які не дають запаху) не менше тижня з липовим цвітом, гілочками з бруньками смородини, сережками берези і лісового горіха.
Витрата сировини: 1 кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, гілочок смородини з бруньками, 2 липового цвіту, гілочок берези, гілочок лісового горіха, гілочок тополі з бруньками, 3 хвоща, полину, меліси, буркуну, шавлії, материнки, м'яти перечної, 4 гілочок ожини з листям, гілочок малини з листям, коріння все по 4.

«Коханівка»

На дно бродильного чана накладалися подрібнені коріння лепехи, золотого кореня, коріння оману, дягеля, бульби любки дволистої, трава суріпиці, пустирника, звіробою і споришу. На друге дно завантажували суміш з подрібненої дикої груші, коренів пастернаку запашного і сельдерея, яку заливали вивареним з корицею і гвоздикою гречаним медом (розводиться м'якою джерельною водою 1:1 і кип'ятиться два години) і дріжджовим осадом, узятим з бродильного чана після виготовлення «забіловки ». Брага готувалася так само, як і в попередніх варіантах. Мед витягує з подрібнених груш сік, розводиться і бродить під впливом диких дріжджів, якими багаті груші-дички. Первак настоювали з гірким і запашним перцем, мускатним горіхом і кардамоном. Його переганяли через 10 днів, отримуючи з центрального погона з ароматними фракціями головного і кінцевого погонів 40 - 45-градусний єрофєїч, який тиждень настоювали на насінні петрушки і пастернаку, на плодах шипшини, на траві звіробою, материнки, любистку і м'яти перцевої.
Витрата сировини: 1 гіркого, запашного перцю, мускатного горіха, кардамону, гвоздики і кориці, насіння петрушки, 2 звіробою, материнки, м'яти, 4 плодів шипшини, 200 меду гречаного. Кількість пастернаку і селери - до 1/3 від кількості груш-дичок. Чим більше терпкі груші, тим краще.

«Дуриголовівка»

Під цією назвою у Забіли було декілька різновидів єрофєїчу. Думаю, що вони майже всі дійшли до нашого часу і користуються чималою популярністю. Наведем рецептуру Забіли і варіант «дуриголовівка».
У бродильний чан закладають вишню з невеликою кількістю полину і заливають кленовим сиропом. Після зброджування брагу зливають, а вишню заливають сливовим соком, присмаченим до солодкого смаку будь-яким знайденим під рукою медом. Браги з'єднуємо і тут же перегонимо. Первак настоюємо з корицею, м'ятою, потім перегонимо. Тиждень настоюємо 45-50-градусний єрофєїч на сухий материнці і листі вишні. Потім фільтруємо, і напій готовий до вживання. П'ється охолодженим.
Витрата сировини: 300 кленового сиропу, 200 меду, 0,5 кориці, 1 м'яти кучерявої, 1 м'яти перцевої, 3 материнки, 5 листя вишні.
В інституті готував «дуриголовівка» так: розводив мед 1:10 столовою мінеральною водою з низьким вмістом магнієвих і кальцієвих солей і іонів заліза і три години кипить на повільному вогні. За півгодини до закінчення кип'ятіння додавав трішки кори кориці, м'яту перцеву і м'яту кучеряву, гілочку запашного сріблястого полину. Отриманий цукровий сироп фільтрував через дрібнопористий фильтровальний папір і охолоджував. Охлоджений очищений розчин виливав в мірний стакан і доливав в нього, перемішуючи, спирт вищої очистки, міцністю 96,2°, в обсязі, необхідному для отримання напою міцністю 40,2°, після чого знову фільтрував і охолоджував. Напій має аромат спекотного літнього дня в полі з медово-полиновими тонами і неповторний солодкий смак з легкою гіркуватістю.
Нинішні наші найпопулярніші гіркі настоянки - «Звіробій», «Зубрівка», «Старка»; солодкі - «Спотикач» і «Запіканка». Ці напої Забіла придумав для виправлення браку. Незважаючи на те що йому в спадок дісталися чудові бабка-травниця і дід-винокур, Віктор бабці замовляв трави, а винокуру тільки дозволяв творити затори. Перегонкою завжди займався сам. Чи не тому, що не довіряв кріпакам, а тому, що цей процес вважав такою ж поезією, як і процес творення пісень. Але не завжди виходять пісні, не завжди виходять і горілки. Ось коли не виходила горілка потрібних смако-ароматичних властивостей, робив з неї Забіла вищевказані настоянки.

«Звіробій»

Неполучену горілку настоювали не менше тижня в підвалі в липовій бочці, в яку в полотняному мішечку опускали наступний набір трав: 6 звіробою (квіти, листя, стебла), 2 материнки (квіти і стебла), 1 буркуну і м'яти кучерявою. З цієї ж рецептурою «Звіробій» роблять і зараз, тільки м'яти немає, ось він і різкіший.

«Зубрівка»

Горілку настоювали не менше тижня в тих же умовах, що і «Звіробій». Склад трав'яного набору на 10 л: 7 зубрівки (суцвіття, стебло і листя), 1 полину і ісопу. У нинішніх рецептах передбачена тільки трава зубрівки, тому букет простіше і різкіше.

«Запіканка»

У чавунний або керамічний горщик насипали вишню і трохи (10% до кількості вишні) чорносливу. Суміш ягід заливали медом, розведеним 1:2 м'якою джерельною водою і вивареним не менше восьми годин. Додавали паличку кориці. Горщик накривали кришкою, герметизували житнім тістом і ставили на ніч нудитися в російську піч. Тим часом з забракованої горілки гнався єрофєїч міцністю більше 80°. Вранці рідину зливали з горщика, і в неї дуже повільно вливали (1:1) міцний ерофєїч. Готову суміш запечатувала в бочці і залишали в погребі не менше ніж на півроку. У настоянки був дуже приємний солодко-кислий смак томленої вишні і чорносливу. Тепер замість кориці використовують ванілін, а замість ягід, томління з медом в російській печі, - морси з них. На жаль, заводська «Запіканка» ні в яку не йде зі зробленим за Забілінською рецептурою. Нехай навіть замість єрофєїча ви заллєте в упрілий сік 75-95° спирт.