На випадок, якщо хтось візьметься робити плодове вино, пропонуємо їм декілька порад. І бажаємо - найкращої якості!
Плодове вино
(По Брокгаузу і Єфрону, т. 46, зі скороченнями)
... Для отримання солодкого сидру, призначеного для негайного споживання, слід брати 1 частину терпких яблук і 2 частини солодких, якщо ж сидр припускають зберігати довго або пересилати, то, навпаки, 2 частини терпких яблук і 1 частина солодких; при цьому необхідно змішувати такі сорти яблук, які дозрівають одночасно ...
Стиглі і м'які яблука і груші слід пресувати безпосередньо після збору і подрібнення ... Після бурхливого бродіння вино зливається з дріжджів (тобто з гущі, що осіла на дно чана) в чисті бочки, в яких йде так зване тихе бродіння; якщо останнього немає, то в молоде вино додають чистого бурякового цукру 2-4 фунта на 8 відер. Необхідно плоди перед роздавлюванням обмити і очистити; посуд (чани, бочки, кадки, кружки та ін.) повинна бути також бездоганної чистоти. Деякі ... розбавляють сусло яблук і слизових груш водою в кількості: в першому випадку - 5-8%, у другому - 10-15%. Водою обливається відпресована мезга, яка через 10-12 год знову пресується, і отримана рідина змішується з спочатку відокремленим чистим суслом. Якщо сусло розбавляється водою, то на кожні 8 відер останньої слід взяти 20-24 фунта цукру, який домішується до сусла до або під час бурхливого бродіння ... Готове вино, перед розливання в пляшки, якщо воно мутне, очищають або свіжими винними дріжджами в кількості 5-10%, або збираним молоком (4/5 кружки на 8 відер ) ...
Ягідне вино
(Теж по Брокгаузу і Єфрону, т. 4 додатковий)
Для отримання хорошого ягідного вина збір ягід проводиться в суху погоду. Ягода знімається виключно зріла, і тільки для червоної смородини можна брати також і ягоду перезрілу ... Не можна довгий час тримати зібрані ягоди і треба якомога швидше пускати їх в переробку. Ягоди насамперед подрібнюють. При цьому треба більшою мірою, ніж у виноробстві плодовому, стежити за тим, щоб ягоди або їх сік під час цього процесу не приходили в зіткнення з металевими поверхнями ... Дуже часто перед пресуванням подрібнені ягоди піддають мацерації, тобто, змочують водою і залишають протягом 12-48 год в приміщенні з температурою 15-20°Р (20-25°С) ... Від чистоти і повноти знезараження посуду в великій мірі залежить успіх виробництва ... Вміст кислоти в суслі повинен варіювати між 0,1-0,6%. Нестача її заповнюється надбавкою ... соку будь-яких кислих ягід, надлишок же зменшується додатком соку ягід малокислих, розведенням водою (при цьому зменшується вміст цукру та інших речовин) або частково нейтралізацією за допомогою крейди.
Вміст цукру в суслі повинно бути при приготуванні вина дня домашнього вжитку, які не витримує зовсім зберігання (з 7-8% спирту) 11-13%, для вина столового (з 10-12% спирту) 16-19% і для вина лікерного (з 14-17% спирту) 23-28% ... Таніна має бути в суслі не менше 0,05%; недолік його доповнюють надбавкою чистого таніну або настою дубової кори... Сусло піддається бродінню, для чого ним наповнюють на 4/5-9/10 бочку або бутель, які потім залишають на кілька днів, заткнувши втулку або шийку тампоном з вати... Якщо є підстави побоюватися, що бродіння саме по собі не виникне ... то або задають дріжджі (пивні, а ще краще винні чистої культури), або додають деяку кількість водної витяжки родзинок ... Першому, бурхливому бродінню дають пройти в приміщенні з температурою 15-20°Р (20-25°С); воно тягнеться 1-б тижнів. Коли буде помічено зменшення виділення вуглекислоти і відкладення на дні хлопковатого осаду, сусло сифоном зливають в інший посуд, наповнюємо доверху, і цю посудину поміщають в льох з температурою 8-12°Р (10-15°С)... Тут протягом 4-7 тижнів протікає друге, тихе бродіння. Після закінчення його вино вдруге переливають і дають протягом 3-5 місяців дозрівати в погребі з температурою 5-8°Р (б-10°С)... Під час бродіння, для його прискорення, сусло добре кілька разів переливати, і до того ж так, щоб воно по можливості більше стикалося з повітрям... Після першої переливки (тобто після закінчення бурхливого бродіння) у вині визначають зміст кислоти і, якщо воно збільшилося, кислоту нейтралізують до норми...
Вино з чорноплідної горобини
(За рецептом, повідомленим А.Е.Липецькою)
Готують розводку дріжджів на яблучному або виноградному соку - 0,5-0,7 л на 5-7 кг горобини. Горобину миють, розминають товкачкою і поміщають в 10-літровий балон. Добре на 5 кг горобини додати 1,5- 2 кг винограду або 1,5-2 л яблучного соку. Виноград розминають разом з горобиною або додають в бродячу мезгу. В міру заповнення балона в розім'яту горобину вливають розводку дріжджів і додають 1-1,5 склянки цукру. Балон закривають легкою металевою кришкою для консервування, щоб проходило повітря. Два-три рази на день, мезгу, що піднялася, опускають в бродячий сік. Через чотири-шість днів зливають виброжений сік, мезгу віджимають через кілька шарів марлі або капронову тканину, заливають невеликою кількістю теплої води (щоб вода її тільки прикрила), перемішують і знову віджимають. Отриманий сік змішують зі збродженим.
В отриманій рідині 3-4% спирту. Для наброду до 14-15% в зброджених сік додають частинами по 200 г цукру на 1 л. Бродіння ведуть під металевою кришкою до згасання. Перед кінцем бродіння закривають балон складеною в кілька шарів марлею, а поверх неї металевою кришкою так, щоб могло проходити трохи повітря. Коли бродіння закінчиться, додають за смаком цукор, для підвищення міцності можна влити пляшку горілки. Дають відстоятися до прозорості, освітлити вино обережно зливають шлангом в пляшки, залишок з осадом переливають в меншу посудину, а коли і воно освітлиться, теж зливають в пляшки. Зберігають вино в темному місці.
Де взяти дріжжі для виноробства
Зазвичай сік плодів і ягід зброджує сам під дією «диких» дріжджів, що так чи інакше неминуче потрапляють в нього. Але завжди краще, коли за справу береться фахівець, - це особливо справедливо для виноробства. Існують спеціальні винні дріжджі, які ретельно вирощують і відбирають, - вони дають найбільш високоякісне вино.
(До речі, ті дріжджі, що продаються в магазині, для вина зовсім не годяться.)
Хороші дріжджі вінороб - любитель може придбати або замовити. Не забудьте вказати, з чого ви збираєтеся робити вино: для кожного сировини є своя культура.
