Уксус - водный раствор уксусной кислоты, который является результатом уксусного брожения, то есть, скисания фруктовых соков и вин. В подтверждение - на французском название продукта «vinaigre» переводится как «кислое вино». Что только не становится сырьем для уксуса: яблоки, клубника, смородина, мед, топинамбур, рис, пшеница, ячмень, березовый сок, сахарный тростник, финики. Каждая страна имеет свой уксус, которых, возможно более 4000 видов. Но метод получения всегда один: сначала сырье подвергают спиртовому брожению, а затем уксусному.
Его осуществляют бактерии Acetobacter aceti, Acetobacterium wood или Clostridium aceticum, ферменты которых превращают спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожения, в отличие от спиртового, происходит в присутствии кислорода. Готовят уксус в посуде с широким горлом. После окончания брожения, жидкость фильтруют. Концентрация уксусной кислоты в готовом продукте составляет 4-6%. Кроме нее уксус содержит комплекс витаминов, органических кислот и других соединений, которые присутствовали в исходном сырье.
Кроме натурального уксуса существует еще и уксус синтетический, который называют столовой. Это разбавлена до нужной концентрации уксусная кислота, полученная химическим путем. Чаще всего она представляет собой продукт пиролиза (сухой перегонки) древесины. Древесину нагревают до 450 °С без доступа воздуха, и из жидких продуктов перегонки экстрагируют уксусную кислоту.
Какая польза от уксуса. Кулинары используют уксус для приготовления маринадов, для подкисления и придания остроты блюд и для восстановления цвета поблеклых при варке овощей. При пониженной кислотности уксус способствует пищеварению, а также возбуждает аппетит и обладает антимикробной активностью. Однако применять его следует с осторожностью, особенно столовый, представляющий собой разбавленную кислоту и ничего больше. Зато синтетический уксус хорош как средство для чистки: удаляет ржавчину, накипь, клей, жевательной резинки, позволяет избавиться от неприятных запахов.
Почему борщ от уксуса краснеет. Свекла славится бетацианинамы. Важнейший из них, бетанин, разрушается при нагревании. В кислой среде он более устойчив, поэтому в борщ и другие блюда из вареной и тушеной свеклы в процессе приготовления добавляют уксус. Впрочем, эта методика актуальна лишь в тех случаях, когда борщ неправильно приготовленный. Если варить его в несоленом бульоне, а соль добавлять минут за пять до конца, блюдо будет красным без всякого уксуса.
С какими продуктами сочетается уксус. Уксусом заправляют салаты и добавляют его к мясным и овощным блюдам. Однако уксус уксусу рознь: у каждого свой неповторимый вкус и аромат. Уксус из красного вина сочетается с мясом, из белого вина, риса и кукурузы - с рыбой и курицей.
Солодовый и тростниковый уксус используют в подливах и соусах, винный красный идеален для салатов, поскольку не перебивает запах исходного продукта.
Иногда нужно немного подкислить сладкие блюда: кисели, компоты, соусы. Для этих целей уксус не годится, так как у него достаточно резкий запах. В таких случаях используют лимонную кислоту, которая вообще не пахнет. Однако есть один уксус, которым не гнушаются даже кондитеры.
Из чего делают бальзамический уксус. Этот уксус считают наиболее ценным. Возни с его приготовлением не менее чем с хорошим вином, и стоит он примерно столько же. Сначала получают винный уксус с очень сладких сортов белого винограда, затем соединяют с упаренным суслом из такого же винограда и помещают в деревянные бочки, где эта смесь созревает не менее 12 лет. Сохраняются бочки не в подвалах, а на чердаках, где сухо и солнечно. Ежегодно около 10% уксуса испаряется, и продукт переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разных сортов дерева. К концу срока от 100 л уксуса остается всего 15.
А элитные сорта выдерживают не менее 25 лет, и стоят они больше 100 долларов за бутылку. Настоящий бальзамический уксус буквально по капле добавляют в супы, салаты, десерты, и даже в клубнику и мороженое.
Так же существует промышленный сорт бальзамического уксуса, который созревает только год и стоит гораздо дешевле.
Можно ли похудеть от яблочного уксуса. В свое время огромной популярностью пользовался яблочный уксус, который считали чуть ли не панацеей. Действительно, в нем есть калий, полезный для сердца, а также фтор, кальций, фосфор, магний и железо, витамины, микроэлементы, органические кислоты. Уксус из яблока советуют принимать по одной кофейной ложке пополам с медом раза в день. Медики уверяют, что это замечательное средство от хронической усталости, анемии, артрита, гастрита, астмы и ангины. А если выпивать утром полстакана воды с растворенной столовой ложкой яблочного уксуса, то можно похудеть и улучшить цвет лица. Но пить кислое натощак вредно. Другое дело, если принимать яблочный уксус после еды - в этом случае он помогает пищеварению людей с пониженной кислотностью, что действительно способствует похудению. А если кислотность повышена, лучше уксуса совсем избегать.
Что такое чайный гриб. Чайный гриб - это симбиоз уксуснокислых бактерий и нескольких видов дрожжей, растет на 0,5-1,5% -ном растворе сладкого чая. Более крепкий чай подавляет микроорганизмы. Напиток, известный как чайный квас, фактически является чайным уксусом. Он улучшает пищеварение, снижает кровяное давление, помогает при артритах, стимулирует иммунную систему, подавляет рост патогенных микроорганизмов.
Более подробно в "Цікаво про оцет"
