Сливочное масло - это эмульсия воды в молочном жире, где жира должно быть не менее 82%, а влаги не более 16%. А молоко и сливки - это эмульсия жира в воде. Чтобы приготовить масло, необходимо разрушить эту стойкую эмульсию и удалить лишнюю воду. Для этого молоко взбивают. В процессе мельчайшие жировые шарики теряют свои оболочки, слипаются и сбиваются в сплошную массу, которая и называется сливочным маслом. На килограмм настоящего сливочного масла идет до 25 литров свежего коровьего молока. Еще в масле есть в малом количестве белки, молочный сахар, соли и жирорастворимые витамины.
Что такое молочные жиры. Это сложные эфиры глицерина с жирными кислотами, которые в масле обнаружено около шестидесяти. В состав некоторых эфиров входят жирные кислоты с относительно короткой углеродной цепочкой. Одна из них так и называется - масляная. Поскольку с сокращением цепи жирной кислоты температура ее плавления снижается, сливочное масло при комнатной температуре мягкое, в отличие от других животных жиров, например, свиного сала.
Какие добавки вводят в сливочное масло. Могут добавить аскорбиновую кислоту (витамин С) - она играет роль антиокислителя и консервирует масло, а заодно увеличивает его витаминную ценность. Еще - каротин, который подкрашивает масло в желтоватый цвет, а когда масло делают из зимнего молока, оно выходит совсем белым. Чтобы масло лучше сохранялось, у него могут добавить соль. Еще лучше сохраняется масло, приготовленное из соленых сливок с добавлением молочнокислых бактерий. Именно душистое и красивое масло получается из летнего молока коровы, которая пасется на разнотравье.
Крестьянское масло. В крестьянском масле только 72,5% жира, все остальное - вода. Крестьянским это масло назван не случайно: в самодельном сельском масле тоже много влаги. Дело в том, что при взбивании масла содержание воды в нем сначала падает, а затем масло снова начинает набирать влагу. Пытаясь сбить масло лучше, крестьяне делают это немного дольше, чем нужно, и часть пахты снова распределяется внутри масляных зерен. Но зато в нем больше вкусовых и ароматических веществ, которые растворяются в воде.
Чем сливочное масло полезно, а чем вредно. Сливочное масло, состоящее на 60-80% из молочного жира, - совершенно уникальный продукт. Хотя полиненасыщенных жирных кислот в нем в 20 раз меньше, чем в растительном масле, зато есть легкоусвояемые жирные кислоты, которых в растительных маслах практически нет. Эти кислоты с 4-14 атомами углерода имеют большее сродство к воде, легко всасываются в желудочно-кишечном тракте. Сливочное масло усваивается на 90-95%, поэтому именно оно показано детям, у которых еще не сформировалась система пищеварения, и людям, которые плохо усваивают жир.
С другой стороны, 100 г сливочного масла содержат 160-180 мг холестерина. Холестерин необходим для построения клеток и синтеза гормонов железами, но избыток его опасен для здоровья. В обычном рационе его количество не должно превышать 500 мг в день, а при сердечно-сосудистых заболеваниях - 300 мг в день. Но холестерин есть не только в масле, но и в и других молочных продуктах. Более того, мы не только получаем холестерин с пищей, но и синтезируем в собственном организме из углеводов и растительных жиров.
Оптимальное соотношение животных и растительных жиров равно 70:30. Взрослому здоровому человеку требуется в день около 30 г растительного масла и не более 20 г сливочного масла (молодым - до 50 г).
Что может испортиться в сливочном масле. Сливочное масло портится, если оно сделано с отступлениями от технологии или неправильно хранится. Пожалуй, самый известный дефект - это прогорклое. Под действием плесени или без их участия начинается гидролиз молочного жира на глицерин и жирные кислоты, а затем на альдегиды и кетоны. Они неприятно пахнут и в некоторой степени токсичны.
Еще один дефект - так называемый порок штафф, или кромка. В этом случае масло окисляется с поверхности, ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные и жир частично полимеризуются. В результате поверхность становится интенсивно желтой, и перед едой ее надо счищать. В этом случае масло можно переплавить и получить топленое масло. Оно содержит не менее 98% жира, но в нем практически нет биологически активных веществ.
Вообще, чем больше белков в масле, тем выше его устойчивость к окислению. Поэтому крестьянское масло хранится значительно лучше вологодского. Белковая оболочка предохраняет жир от окисления. А вот топленое масло, в котором белок коагулированной и молочный жир обнаженный, плохо хранится на холоде, зато прекрасно - при комнатной температуре. Свет тоже провоцирует окисления, храните масло в непрозрачной упаковке.
Почему при жарке масло пенится. Сливочное масло чадит и пенится через белки, которые при нагревании разлагаются. На крестьянском масле жарить совсем не хорошо - там много белков и воды. А вот на топленом можно, там белков почти не осталось. Но вообще сливочное масло предназначено не для жарки, а для бутербродов, заправки каши и картофеля, приготовления выпечки и кремов.
Подробнее в "Вершкове масло"
