Из-за отсутствия сахарного тростника, мы привыкли именно к свекловичному сахару, не сильно доверяя тростниковому. В Америке же все было наоборот: когда свеклосахарная промышленность в США только зарождалась, многие американцы считали, что свой тростниковый сахар лучше свекольного.

Сахар - свекловичныйСладкий сок сахарного тростника был известен аборигенам Америки за много веков до нашей эры. В Европе он появился из Индии и Египта в IX веке. И только в 1747 году немецкий химик Андреас Маргграф указал на возможность добывать сахарозу из сахарной свеклы.

Для химика слово «сахар» неоднозначно. Сахарами называют соединения, относящиеся к классу углеводов, а таких соединений множество. Есть, например, виноградный сахар - глюкоза, молочный сахар - лактоза, фруктовый сахар - фруктоза. Декстрин и крахмал тоже относятся к сахару. Известен даже «свинцовый сахар» - ядовитый ацетат свинца, никакого отношения к сахару нет и назван так за свой сладкий вкус (в позапрошлом веке химики пробовали на вкус и не такое).

Сахар, с которым мы пьем чай, с химической точки зрения представляет собой дисахарид. Его химическое название - сахароза, а точнее - альфа-D-глюкопираноз бета-D-фруктофуранозид. В названии отражено содержание в сахарозе остатков двух моносахаридов - глюкозы и фруктозы, на которые сахароза частично и распадается при варке варенья.

Сахароза широко распространена в растительном мире. В небольших дозах она всегда содержится в листьях и семенах растений; в большем количестве - в плодах, особенно сладких, таких, как абрикос, персик, груша. Особенно много сахарозы в корнеплодах сахарной свеклы - в среднем 16-20%, но бывает и до 27%, а также в стеблях сахарного тростника - содержание сахарозы в его соке колеблется от 14 до 26%.

Закон постоянства состава свидетельствует, что состав индивидуально чистой химического соединения не зависит от того, каким путем оно было получено, поэтому названия «свекольный сахар» и «тростниковый сахар» - синонимы, с химической точки зрения это одно и то же соединение.

Естественно, сахар, полученный в разное время и на разных заводах, а также сохранялся в различных условиях, может отличаться по количеству примесей - главным образом, воды (ее в сахаре-песке содержится около 0,14%). Конечно, эта примесь никак не влияет на вкусовые и химические свойства сахара. А содержание вредных примесей в пищевом продукте (их количество ничтожно) жестко регламентируется законом.

И все же свекольный и тростниковый сахар не полностью идентичны. Но различить их непросто - для этого необходимо чувствительный масс-спектрометр, позволяющий определять соотношение изотопов углерода в образце. Как известно, природный углерод состоит из двух стабильных изотопов - 12С и 13С, содержание которых соответственно равна 99,892 и 1,108%. Это означает, что любой образец будет содержать 1,108% больше редкого нуклида 13С. Однако при особо точных измерениях соотношение 12С:13С может в разных образцах слабо колебаться. Например, при фотосинтезе растения предпочитают более легком нуклидов, поэтому во всех живых организмах и продуктах их разложения (угле, нефти) содержание 13С немного снижен.

Какое это имеет отношение к свекольному и тростниковому сахару? Самое непосредственное. И камыш, и свекла используют для синтеза своей сахарозы углекислый газ из воздуха. Однако это превращение, которое проходит во всех растениях и называется фотосинтезом, может идти двумя путями. Первый из них связан с участием в реакции промежуточного соединения с тремя атомами углерода - фосфата глицериновой кислоты. Как и последующие его преобразования (все они идут с участием биологических катализаторов - ферментов), включая конденсацию двух молекул, дают фруктозу, молекула которой содержит шесть атомов углерода. Часть фруктозы изомеризуеться в глюкозу, а объединить молекулы глюкозы и фруктозы в молекулу сахарозы для ферментной системы сущий пустяк. Этот путь синтеза, изложенный во всех учебниках органической химии и биохимии, иногда называют С3-пути, по числу атомов углерода в ключевом промежуточном соединении - фосфате глицериновой кислоты.

Так вот, сахарная свекла относится к С3-растений, а сахарный тростник - до С4. Значит, если взять образец сахара, сжечь его и исследовать образованый углекислый газ в масс-спектрометре соотношение изотопов углерода, то можно будет сразу сказать, с какого растения этот сахар был получен.

Более того, масс-спектрометрический анализ в некоторых случаях может помочь отличить настоящий мед от фальсифицированного. Растения, с которых пчелы собирают нектар, относятся к С3-растений, тогда как сладкий кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (его иногда добавляют к меду) получают из С4-растения. Точно так же с помощью того же анализа можно отличить натуральный апельсиновый сок от «синтетики», изготовленной из апельсиновой мякоти, кукурузного сиропа и синтетических добавок, придающих продукту нужный вкус и запах.

Всякое о сахаре. Сахар поразительно однороден, но в определенных условиях (сырое помещение, перепад температур и т.д.) гидролизуется, образуя сначала сладкую смесь равных количеств глюкозы и фруктозы - инвертный сахар, а затем и нежелательные продукты их дальнейшего разложения. Об этом надо помнить, запасающая сахар на долгий срок.

Сладость сахаров неодинакова: если сахарозу принять за единицу, то сладость глюкозы 0,7, фруктозы - около 2, а их смеси - 1,3. Гидролиз сахарозы в присутствии кислот с образованием инвертного сахара в какой-то степени объясняет тот факт, что многие заготовки при хранении становятся только вкуснее.

В плодах присутствуют одновременно и сахароза, и глюкоза, и фруктоза. Но замечена такая закономерность: во фруктах с косточками больше глюкозы, а с семенами - фруктозы. Информация небесполезная для склонных к диабету ...

Мед, конечно, дороже сахара. Но инверт, основа меда, дает ощущение привычной сладости в меньшей, чем сахар, концентрации. К тому же мед богат биологически активными веществами.

Рецепторы, воспринимающие сладкий вкус, сосредоточены на кончике языка. Это хорошо понимали наши предки, которые любили «гонять чаи» с кусочком крепкого колотого сахара вприкуску. И удовольствие, и экономия ...

Серый налет, которым покрывается долго лежавший шоколад, вызывает панические мысли о плесени. Но не спешите его выбрасывать - скорее всего это «сахарное поседение». Когда шоколадка попадает из холодильника в теплое помещение, на ее поверхности конденсируются мелкие капельки влаги, растворяют сахар. А потом влага испаряется, оставляя подозрительный налет. Товарный вид безнадежно испорчен, но продукт вполне съедобный.

 Подробнее в Цукор - буряковий або тростинний