Що за рослина мак? Як виглядає мак, уявляє собі кожен. Але не всі знають, що ці чудові квіти, прикраса садів і полів, належать до кількох видів, здебільшого неїстивних. А для харчових і медичних цілей людство з незапам'ятних часів культивує один вид - сонний мак Papaver somniferum. Раніше його на городах садили, а з позаминулого століття засівають їм цілі поля. Мак вирощують заради його плодів-коробочок.
Коробочки набиті крихітним насінням, 6-11 тисяч зерняток важать приблизно 3-5г. У диких видів дозріле насіння висипається через спеціальні дірочки, однак сонний мак в дикому вигляді давно вже не зустрічається, а у культурних сортів коробочка не розкривається. Це, звичайно, дуже зручно для збирачів, але робить мак залежним від людини: без його допомоги рослина не в змозі розсіювати насіння. Однак людей цікавить не тільки вміст макової коробочки, але і її зелені стінки - з них отримують опій.
Звідки береться опіум? Слово «опіум» походить від грецького «opos» - «сік». Всі зелені частини рослини містять алкалоїди: наркотин, кодеїн, морфій, папаверин та інші, всього більше 20. Вони утворюються через 14 днів після проростання маку, їх кількість спочатку збільшується, але в міру дозрівання насіння падає. Власне, опіум - це висохлий на повітрі молочний сік, який виділяється з надрізів на незрілих коробочках маку. Сік з листя і стебел рослини, також містить алкалоїди, називається меконій. У насінні алкалоїдів немає.
З давніх-давен селекція маку йшла в двох напрямках: олійному і лікарському (опійний). Сік опійних сортів містить більше алкалоїдів, стінки у коробочок товсті, з розгалуженою мережею молочних судин; у олійних сортів судинна система розвинена набагато слабкіше. Оскільки маку для синтезу алкалоїдів потрібно яскраве сонечко, опійні сорти розводять в основному в Азії, а в Європі пеціалізіруются на олійних.
Для промислового отримання опіуму збирають незрілі коробочки. І сам опій, і його алюіди втамовують біль і занурюють в сон. На їх основі випускають анальгетики омнопон (суміш ідрохлоридів всіх алкалоїдів) і морфіну гідрохлорид. Папаверин і нарцеін використовують в якості антиспазматичних засобів. Кодеїн і кодеїну фосфат зменшують збудливість кашльового центру і входять до складу інших препаратів від кашлю.
На що згодиться макове зернятко? У нашому краї мак - харчова рослина, в першу чергу олійна. Його стигле насіння містять від 46 до 56% жирів, а також близько 20% білка, вітаміни С, В, D і Е і мікроелементи - калій, фосфор і кальцій. При слові «мак» на розум перш за все приходять сушки, обсипані чорними зернятками, або булочки з начинкою. Насправді колір макового насіння залежить від сорту: вони бувають блакитними, світло-жовтими і навіть білими. І використовують їх не тільки в кондитерському і хлібопекарському виробництві.
Мак можна змішати з панірувальними сухарями або кукурудзяним борошном, обваляти в цій суміші рибу, відбивні або капустяні шніцелі і посмажити. Підсмажений мак підсипають в спагетті і в салати із зеленню разом з кедровими горішками і насінням. В Індії розтерте в порошок насіння маку додають в соуси, йогурти і суміші прянощів в якості згущувача, а у Франції - в грибні страви. З розтертих макових зерняток з оливковою олією виходить смачний солодкий соус. Смак маку залежить від способу приготування. У свіжих зерняток він легкий трав'янистий, у розпарених і розтертих - вершковий, у підсмажених - горіховий.
В Італії їдять не тільки макові зерна, але навіть квітки і стебла. Пелюстки кладуть в салати і супи, а стебла готують за рецептами, підхожими для шпинату. Зрозуміло, для цієї мети використовують неопійні сорти.
На Русі насіння маку додавали в гарячий мед і медовуху, а пшенична каша, зварена з маком, була традиційним частуванням на весіллях. Під маковим узваром, розтертим пропареним насінням, подавали смажену рибу, а з маковим молочком варили ікру.
Що таке макове молочко? Макове молочко - це емульсія, отримана з розпареного і розтертого насіння, залитих гарячою водою. Перед тим як його готувати, мак треба ретельно перебрати від сміття і промити. Якщо він торішній - ошпарити окропом, щоб пішла гіркота. Іноді мак попередньо замочують на кілька годин, через що напій стає більш приємним на смак.
Підготовлені зерна товчуть до побіління в дерев'яній ступці, пропускають через м'ясорубку з частими гратами або перемелюють в кавомолці. Подрібнений мак потрібно покласти в керамічний або емальований посуд і залити рівним об'ємом гарячої води. Іноді промитий мак спочатку заливають водою, а потім збивають в блендері. Отриманому місиву дають відстоятися і віджимають утворене молочко через тканину. Макуху можна використовувати для начинки.
Молоко виходить густе. Раніше його навіть пили замість коров'ячого, склад-то майже молочний: білки, жирні кислоти і багато кальцію. І сир з цього молока робили - кип'ятили з сіллю і невеликою кількістю цибулі, воно і створожувалося. Їм заправляють пісні супи та каші, а якщо додати до макового молочка цукор, ваніль або мед, виходить солодка маса, в яку добре вмочати млинці.
На жаль, макове молочко довго не стоїть - осідає, тому його краще робити безпосередньо перед використанням.
Чим корисно макова олія? В їжу використовують тільки олію холодного пресування, причому кращі його сорти виходять з білих зерен. Олія гарячого віджимання йде на технічні потреби, на його основі готують фарби для живопису.
Колір у макової олії жовтуватий, а запах горіховий. Воно добре переносить нагрівання, так що на ній і смажити можна, і салати нею заправляють, і в кондитерському виробництві застосовують. Макова олія підкреслює і прекрасно зберігає смак хліба, овочів, м'яса і риби, а оскільки воно довго не гіркне, її раніше використовували як консервант.
Макова олія багате на вітамін Е, який чого тільки не робить: і старіння клітин уповільнює, і покращує їх харчування, запобігає утворенню тромбів і сприяє їх розсмоктуванню, зміцнює стінки судин і сприяє постачанню крові киснем. До того ж вона містить вкрай незначну кількість алкалоїдів - морфіну, папаверину, кодеїну. Алкалоїди потрапляють в олію разом із залишками коробочок, стебел і листя. Масу зерен, призначену для віджиму, важко повністю очистити від рослинного сміття.
Завдяки такому складу макова олія служить хорошим профілактичним і загальнозміцнюючим засобом при спазмах кровоносних судин, знімає синдром хронічної втоми, має заспокійливу, снодійну і знеболюючу дію, тому незамінна для людей, які страждають безсонням, дратівливістю або схильних до важких фізичних і емоційних стресів. Її приймають по одній чайній ложці в другій половині дня. Засіб абсолютно безпечний.
Крім того, макова олія покращує стан шкіри, волосся і нігтів, тому її додають в шампуні, бальзами та кондиціонери для волосся, засоби для догляду за шкірою, бальзам для губ і мило.
Як приготувати макову начинку? Не так вже й смачні бувають сухі макові зерна, що застряють в зубах. Мак, призначений для начинки, потрібно попередньо розм'якшити. Для цього його гарненько пропарюють або навіть кілька хвилин кип'ятять, іноді з молоком і медом. Для більшої м'якості підготовлений таким чином мак можна розтерти в ступці або кілька разів пропустити через м'ясорубку. Отриману макову кашку облагороджують медом, маслом, молоком, цукром, іноді горішками або сирим яйцем.
Рецепт макової начинки від Вільяма Похльобкіна. Стакан маку насипте в киплячу воду, дайте прокипіти п'ять хвилин, відкиньте на сито, щоб стекла вода. Потім розітріть мак в ступці або тричі пропустіть через м'ясорубку. До розім'ятої маку додайте 150 г меду, 2 ложки води і 100 г товчених горіхів.
Чи є користь від макових пелюсток? Є звичайно. Ви пам'ятаєте, італійці їх додають в суп. Але макові пелюстки - прекрасний лікарський засіб, причому тут згодиться не тільки сонний мак, а й звичайний на полях мак-дикий. Пелюстки містять клітковину, білки, камедь, антоціан, мікроелементи, реадінову кислоту і алкалоїд реадін, майже нерозчинний у воді, який має слабку збудливу дію.
Макові пелюстки збирають виключно в суху погоду і швидко сушать в тіні та на протязі. З них роблять настій, який приймають при сильному кашлі і болях в грудях і полощуть ним горло. З макових пелюсток варять і сироп, його п'ють від кашлю, але частіше використовують в кондитерській справі як барвник.
