Відразу скажемо, що справжній чай готують з листя рослини, яка так і називається - чай китайський, Тhеа сhіnеnsіs. Батьківщиною чаю по праву вважається Центральний Китай. Але в дикому вигляді він в даний час невідомий.
Ботаніки знають в горах Китаю одну велику зарость чаю, яка справляє враження природного. Проте є думка, що це лише здичавіла плантація, де рослини придбали свій первозданний вигляд. Вони стали деревами висотою до 10 метрів з компактною кроною і міцними бічними гілками, на які залізають збирачі чаю і збирають дорогоцінні паростки. У всіх же інших місцях на обширніших культурних плантаціях чай має вигляд великих кулястих кущів. Але це справа рук майстерних чаєводів.
Китайське дерево
Чай дійсно дерево. Варто закинути чайну плантацію, як природа бере своє, і кущ за кілька років перетвориться в деревоподібну форму. З чим же пов'язане штучне перетворення дерев в кущі? Перша причина - особливості заготівлі чаю. З самого початку його введення в культуру необхідно було отримувати побільше паростків - з них і готується чайний напій. На деревах паростків мало, зате при підстриганні виникає щітка паростків, які і служать сировиною. Друга причина - зручність збору. Зверніть увагу на кущі-кулі: їх стрижуть так, щоб збирачам було зручно збирати паростки, а саме на рівні грудей. У такій кулястій підстриженій формі чайні кущі відомі дуже давно. Жорсткі вічнозелені листки густо покривають пагони.
Ні навесні, ні влітку на кущах квітів немає. З'являються вони восени - з вересня по листопад. В гущавині темних жорстких листків миготять білі або кремові невеликі ніжні квіти із жовтою серединкою з численних тичинок, дуже схожі на камелію, особливо на камелію олійну. Дійсно, і чай, і камелія належать до одного і того ж сімейства чайних, лише зовсім недавно камелія була виділена в окремий рід.
Чай так довго цвіте тому, що під першими верхніми квітками, нижче по пагону, знаходяться невеликі зелені кульки бутонів, які у міру відцвітання перших квіток поступово розкриваються. Дивно інше - поруч з бутонами знаходяться і цілком дозрілі коробочки плодів, схожі на ягоди, але неїстівні. Зелені, злегка вологі коробочки розтріскуються, і з них висипаються круглі світло-коричневі насіння завбільшки з велику горошину. Деякі горошини з одного боку всічені.
Чи не здається дивним, що на одній і тій ж рослині ми бачимо одночасно дозрілі плоди і тільки що розпуклі квітки? Дійсно, це чудове явище властиве тільки південним рослинам. Чайне насіння зріє цілий рік! Навіщо поспішати - південь не північ, можна дозволити собі довго дозрівати. Ось тому ми бачимо і плоди, які росли і наливалися з минулої осені, і квіти, які тільки-тільки зацвіли. Квіти справді прекрасні. В Японії їх особливо цінують, і восени часто можна побачити чайне дерево, всипане ніжними кольорами зі слабким ароматом.
Гілки і стовбури чаю, покриті тонкою світло-коричневою корою, дуже міцні. Зламати їх неможливо. А стовбур і сокирою не розрубаєш - така міцна і важка деревина в чаю. Але все ж головне в ньому - листя.
Пара чаю
Чайний напій люди вважають цілющим та священним, і недарма. Листя рослини містять найцінніші речовини: 1,5-3,5% кофеїну (більше, ніж навіть в кавовому зерні; втім, в чашці чаю кофеїну приблизно вдвічі менше, ніж в чашці кави), 20-25% дубильних речовин (танінів), флавоноїди, ефірну олію, вітаміни С, В1, В2, нікотинову і пантотенову кислоти. Особливий інтерес представляють дубильні речовини. Це складна суміш катехінів і їх похідних. Катехіни і флавоноїди (кверцитин і кемпферол) зміцнюють капіляри. Поєднання катехінів з вітамінами і кофеїном - цінний лікарський засіб і протиотрута при отруєннях.
У далекій давнині на ці чудові властивості листя звернули увагу буддійські ченці. Поступово чай був введений в церемонію придворного етикету в Нанкіні і звідти поширився по всьому Китаю. У середині VIII століття чай отримав настільки широке поширення, що на нього було накладено мито. Наступний етап поширення чаю - завоювання Японії. Там в IX столітті стали розводити цю рослину під китайською назвою «ча». В Європу чай потрапив досить пізно, лише в XVII столітті. Спочатку його стали вживати в Голландії, а потім і в Англії, де в XVIII столітті він набув найбільшого поширення.
Колонізація англійцями Індії якнайкраще сприяла популяризації чаю. В Англії чай пили і п'ють по цей день у великих кількостях: зараз, як і 1820 році, на одного англійця доводиться 1 фунт (400 г) чаю на рік. Саме з модою на чай були пов'язані так звані гонки чайних кліперів, коли чаєторгівці змагалися за першість при доставці чаю з Індії до Англії. Кліпер - вітрильне судно особливого устрою, призначене спеціально для чайного вантажу. Тепер кліпера стоять в Лондоні на приколі і є лише історичною пам'яткою.
У XVIII столітті чай починає активно поширюватися території колишньої царської Росії. Доставляли його з Китаю не морем: шлях йшов через Монголію, верблюдами по Кяхтинському, так званому «чайному» тракту. Рік від року чай набував все більшої популярності. З чаєм пов'язано один з найоригінальніших російських винаходів - самовар. Якщо англійці п'ють міцний чайний настій, часто розбавляючи його молоком, то в Росії набула поширення мода на два чайника, так звана «пара чаю». Чай вважався розкішшю, особливо у селян, які, приїжджаючи в місто, спеціально ходили «побалуватися чаєм».
Чай на території колишнього СРСР
До кінця XIX століття чай - тільки південно-східна культура. Втім, вже в XIX столітті культурний ареал чаю різко збільшився і поширився як на північ Китаю, в більш холодні райони Кантона, так і на південь, в область тропіків. Особливо багато чайних плантацій з'явилося на Яві, в Індії, а потім і на Цейлоні (нині це Шрі-Ланка). Новий ареал змінив зовнішній вигляд рослини, виникли форми основного виду - чаю китайського. Сьогодні відомо кілька різновидів, які іноді приймають за дрібні види: а) Тhеа сhіnеnsіs Ьосhеа - листя подовжено-ланцетні, б) vіrіdіs - листя подовжено-ланцетні, в) рuЬе-sсеns - гілки притиснуті до стовбура, листя овально-еліптичні, притуплені, волосисті, г) саn-tоnіеnsіs - листя подовжено-ланцетні, д) аs-sаmіса - листя овальні, ланцетоподібні.
Ці культурні різновиди поділяються за географічним принципом на дві великі групи: китайсько-японські, більш витривалі до низьких температур і більш дрібні за своїми розмірами, і ассамські - тропічні рослини, великі і менш витривалі. На Яві, і особливо на Шрі-Ланці, на одній і тій же плантації можна зустріти майже всі різновиди, що представляють собою досить строкатий і різнорідний матеріал.
На території царської Росії чайні плантації з'явилися тільки в кінці XIX століття. Значення цієї події важко переоцінити. Вперше в Російській імперії чай був посаджений в Криму, в Нікітському ботанічному саду, і ріс в теплиці. Намісник імператора на Кавказі князь М.С.Воронцов в 1848 році пересадив кущі чаю в Сухумський ботанічний сад і Озургетського акліматизаційний розплідник. Потім частина кущів передали в Зугдіді, власникам Мінгрелії князям Дадіані. Перша спроба не увінчалася успіхом, кущі зачахнули. Тільки після приєднання в 1878 році до Російської імперії Батумський області чай стали садити повсюдно.
Головну роль в цьому зіграли дві великі експедиції в Південно-Східну Азію, які назвали «чайними». Їх очолив знаменитий ботанік-географ, засновник Батумського ботанічного саду А.Н.Краснов. Талановитий вчений з наукових позицій обгрунтував можливість розведення чаю в Південній Колхіді. З експедицій привезли живі рослини і багато насіння. Район в околицях селища Чаква як не можна краще підійшов для перших масових посадок чаю. Виявилося, що в північному батумському чаї найвищий вміст катехінів. Уже в роки Радянської влади, в 30-х роках XX століття, справу було блискуче продовжено, виведені нові сорти, і область поширення цієї цінної культури просунулася на північ аж до Сочі. Можливо, важливу роль зіграли ступінчаста акліматизація рослин і велика кількість матеріалу, з якого можна було відбирати найбільш стійкі і відповідні форми. У той же час чай успішно акклиматизировали в Азербайджані. Цікаво, що грунт в Азербайджані не червоноземні, а клімат сухіший, ніж в Колхіді, однак чай там росте, і його дуже люблять.
Життя чаю
Як правило, будь-яка розповідь про чай починається з легенди про ченця Дарма, який в гніві за те, що заснув під час молитви, відрізав собі повіки з віями і кинув їх на землю. Виріс чайний кущ, і монах, споживаючи підбадьорливий напій, вже більше не засинав.
Нам цікаво згадати цю вже набридлу легенду про старанного ченця зовсім по іншому випадку. Після відносно прохолодної зими в квітні починають відростати молоді листки, перші паростки. Можна починати перший збір. Він найцінніший. За традицією збирають наймолодші, найніжніші перші листочки з пагонів, що тільки почали рости. Це буде ніжний чай найвищої якості. З цих листочків - тонких, що ще не розгорнулися, опушених срібними волосками - в середні століття готували перший, імператорський чай під назвою «нин-дзин», срібна голка. Іноді цей перший чай буддійські ченці називали «срібна вія» - за аналогією опушеного краю листа з віями і в пам'ять про самовідданого ченця.
Пам'ять про вії збереглася і в назві чорного байхового чаю, того, який ми п'ємо щодня. Він називається байховий за китайським назвою «бай-хао» - біла вія. Чому біла? Адже байховий чай - чорний. Справа в тому, що перші листочки ще не пофарбовані в зелений колір і мають пушок.
Імператорського чаю завжди було мало, і його ніколи не продавали. З настанням теплих травневих днів чайні паростки стають великими і зеленими. В середині травня починається масовий збір флеші, тобто паростків чаю, що стирчать вгору, з трьома листами. Під третім листом знаходиться маленький жорсткий листок, що сповіщає закінчення першого акту зростання. Він схожий на крихітну рибку, його так і називають - риб'ячим. У збирачів чаю є один важливий секрет - не можна зривати флеш разом з риб'ячим листом: в його пазусі таїться маленька брунька, яка дасть наступний паросток, а значить, і наступний, червневий збір. Зломавши її, втратиш новий врожай.
У молодих пагонах над жорстким листом найбільша кількість катехінів, кофеїну та інших речовин. Тому якщо збереш жорсткі листя, це відразу ж позначиться на сортності. Травневий чай - найголовніший. Його називають «лин-син» - квітка серця.
В Японії зазвичай берегли плантації і обмежувалися лише збором ранніх весняних листя. Але іноді чай збирали і в серпні; виходили грубі, але цілком хороші сорти. Останній, четвертий збір буває восени, коли паростків вже мало. Чай з цих листів в продажу не йшов, його збирали тільки для себе.
Майже так само було і з грузинським чаєм. Раннього імператорського збору, звичайно, не проводили, починали з масового травневого. Його так і називали в народі «травневий чай».
Ритми чайної плантації
З середини 30-х років чай ??був однією з головних культур в Грузії, і до сортності ставилися з особливою увагою. Дисципліна була дуже жорсткою.
Рано вранці бригада жінок йшла на плантацію з годорками - легкими бамбуковими кошиками, які вони прив'язували на пояс до спини. Надягали великі плетені капелюхи з довгого морського ситника і брали з собою тохи - мотики на довгих ручках - для прополки. Потрібно було ретельно прополювати міжряддя і кущі, в які швидко проникали колюча екала, сассапаріль, ожина і папороть.
Між кущами було прохолодно і мокро від роси. Ноги і спідниці намокали, а зверху припікало спекотне південне сонце. Жінки вправно вискубували флеші і кидали в кошик за спиною. Заповнену годорку випорожнювали на чисте рядно. Збір вели до полудня, коли наступала спека, а на рядні набиралася гірка запашних блискучих паростків. Але перерва в роботі не була пов'язана з сієстою: чай треба терміново доставити на головний пункт, а звідти на чайну фабрику. Інакше весь збір пропаде - чай ??заграє раніше терміну. До гірки підходив бригадир, прискіпливо перевіряв якість і зважував. А потім кожна складальниця утрамбовують свої дорогоцінні паростки, брала мішок на спину і швидко спускалася вниз на головний пункт.
Протягом літа чай збирали і в третій, і в четвертий раз. Восени, коли листки переставали рости, починався збір несортового чаю. Обривали жорсткі листочки, які йшли на виготовлення кирпічного, плиткового чаю. Він користувався особливим попитом в Середній Азії і на Далекому Сході, де здавна звикли класти плитки чаю в супи з риби і м'яса, та й для пиття заварювали плитки.
Взимку чайні кущі відпочивали. В середині зими чоловіки брали великі ножиці і підстригали розпатлані за літо і осінь кущі, надаючи їм кулясту форму. Зістрижене листя відвозили на кофеїновий завод, де з них витягували кофеїн, а що залишилися після переробки темно-коричневі, майже зотліле листя як підгодівлю повертали на плантацію.
Так ретельно і акуратно збір і виготовлення чаю вели в Грузії до 70-х років. Потім чай стали збирати нерегулярно та не дотримуючись правил. На плантаціях з'явилися машини, що різко знизило сортність: машина з потоком повітря, яким вона вибудовувала паростки як солдат на плацу, всмоктувала і пил, і ящірок, що мирно грілися на сонечку між кущами. У народі цей несортний чай іноді так і називали «чаєм ящірок». Ручний збір теж вели не як раніше. Збирачі приходили з ножами, зрізали всі підряд разом з бур'янами. Листи не доставляли вчасно на фабрику, чай бродив і гнив. Потім чайне виробництво заглохло, а чайні кущі заросли бур'янами. Так загинула унікальна чайна справа в Грузії.
Відновити його буде дуже важко: нові чайні кущі тільки через 20-30 років здатні давати максимальний урожай. Перші роки чай росте повільно. До того ж, на жаль, загинули і унікальні грузинські сорти. Залишилися тільки еталони в маленькому науково-дослідному інституті в Чакве, де наукова робота до Другої світової війни велася дуже серйозно.
Чай в Туреччині та інших країнах
Зовсім не так сумно склалася доля субтропічного чаю в сусідній Туреччині. Вперше чай з цієї країни в колишній СРСР потрапив випадково, восени 1986 року. Турецький уряд, прагнучи позбутися від травневого збору, який отримав дозу радіації після аварії на Чорнобильській АЕС, продав в країну свій чай «Кейкур». У північно-східних субтропічних районах Туреччини розташовані великі плантації. Чай там росте з тих часів, коли територія аж до Трабзона належала Російській імперії і називалася Батумською областю. Тоді по всій території російського Лазистан почалися посадки чаю. За Кемаля Ататюрка плантації розширили, і сьогодні Туреччина не завозить в свою країну чай із-за кордону, а п'є власний кейкур.
Плантації там такі ж, як і всюди. На маленьких терасах крутих пагорбів ростуть кулясті кущі, з яких працьовиті туркені і збирають лист. Однак в Туреччині це роблять по-своєму: спочатку ретельно висапують бур'яни, щоб вони не потрапили в листя чаю, а потім великим гребінцем, від якого відходить довгий провід, пов'язаний з електродвигуном, зачісують круглий кущ і збирають листя. Це і є сировина. Ви, звичайно, розумієте, що воно не найвищою сортності. Але таке правило.
У великих мішках-чувалах турецькі жінки тягнуть свою дорогоцінну ношу вниз, з пагорбів, а потім по хороших дорогах, на найшвидших машинах сировину доставляють на чайні фабрики, що розташувалися по всьому турецькому узбережжі аж до Трабзона.
Готують чай в Туреччині по-своєму, варять десять хвилин і відстоюють. Виходить терпкий напій, який п'ють з маленьких стаканчиків. Його подадуть вам з незмінною східній посмішкою в кожному турецькому магазині.
На відміну від грузинського, продовжує процвітати японський і китайський чай. Вправні японські підрізчики чаю примудряються зберігати кущі повноцінними до 200 років. Інша справа - тропічні форми, ассамські чаї. Зростання їх триває цілий рік, а значить, і збір ведуть постійно. Такі кущі дуже швидко відживають свій вік, всього за 12 років. Але їм на зміну приходять нові і нові кущі. Зараз чайний лист в основному збирають за рахунок швидкозростаючих тропічних форм, плантації яких весь час збільшуються. Дуже смачні цейлонські і індійські чаї. Але кількість катехінів в них менше, ніж в субтропічних японокитайських.
На чайній фабриці
Чайний лист, перш ніж висохнути і перетворитися в дрібну крихту, повинен пройти кілька фаз, пов'язаних з ферментацією флавоноїдів і катехінів. Спочатку листи зав'ялюють, а потім скручують так, щоб сік вийшов з клітин, але не втік, а залишився в масі листя. Потім в теплому місці йде бродіння, ферментація, яка триває від двох до чотирьох годин в залежності від режиму температури. Чай, що перебродив (він стає цегляно-червоним) розкладають на великих листах і швидко висушують, також при певному режимі. Чай готовий, його можна пити.
Відомо, що найкращий чай, для великих гурманів, повинен вилежатися в упаковці не менше чотирьох місяців. Так готують чорний, байховий чай. Але є ще один чай, дуже улюблений в Середній Азії і в Японії, - зелений. Його готують інакше.
Листя майбутнього зеленого чаю не зав'ялюють і не скручують, а обдають окропом і висушують. В результаті зберігається зелений колір, вітаміни, і виходить цінний лікарський препарат, який чудово втамовує спрагу.
Однак смак його незвичайний, до зеленого чаю потрібно звикнути.
Сорт чаю залежить від збору, тривалості доставки, режиму скручування і ферментації. Крім того, є крупнолистовий, самий сортного чай, а є крихта, залишок при сортуванні. Технологи навчилися з пилу робити гранульованні чаї - для виробництва це дуже вигідно.
Зараз слово «чай» має на увазі не тільки настій сухого листя чаю китайського. Так само іноді називають настої або цілющих, або харчових трав.
Звичайними стали чаї з м'яти, меліси і чебрецю і багатьох інших ароматичних трав. Але ці чаї не містять кофеїну.
Інша справа - парагвайський чай мате. У Південній Америці його отримують з листя падуба парагвайського, а готують і п'ють особливим традиційним способом. У кожного чоловіка-наїзника на поясі висить красиво розписана чашечка з гарбуза, в якій знаходиться ложка з довгою порожнистою ручкою. Час від часу наїзник прикладається до ручки, як до трубки з тютюном, і всмоктує в себе зелену настойку падуба. У падубок є кофеїн, але його менше, ніж в чаї китайському.
Чай володіє і лікувальними властивостями. Настояні листя добре прикладати до століть - це знімає втому. Міцна заварка прекрасно діє при сонячних опіках на шкірі. Крім того, міцно заварений чай видаляє з організму шлаки і іноді допомагає при розладах шлунка, навіть при дезентерії. А головне, зміцнює капіляри, що запобігає старінню організму.
Пийте чай на здоров'я!
