Крокус (лат. Crocus) - один з перших весняних квітів. В погожий квітневий день на проталинах широко відкриває він шість своїх лілових пелюсток, серед яких яскраво-оранжевим трипалим якірцем стирчать назовні рильця маточки. Цим яскраво-оранжевим рильця і зобов'язаний крокус другим своїм ім'ям - шафран, від арабського слова «жовтий».
Але є багато видів крокусів, які зацвітають восени, у вересні - жовтні. Квіти у них найрізноманітніші: бузкові, золотисті, білі, темно-фіолетові, жовті, а то і строкаті. Найбільша квітка - до 8 см в діаметрі, бузкова, з пурпуровими прожилками - у шафрану прекрасного, що росте на гірських схилах Кавказу. А його співвітчизник - шафран долинний іноді утворює суцільний килим з сніжно-білих кольорів - по 70-90 їх налічується на кожному метрі.
Всього, якщо не брати до уваги численних декоративних сортів і гібридів, існує близько 80 дикорослих видів крокусів; поширені вони головним чином в країнах Середземномор'я і Близького Сходу, а також в середній смузі Західної Європи, на Кавказі, в Середній Азії і Казахстані. На території колишнього Союзу живуть близько 20 видів крокусів.
Є серед крокусів і один культурний вид, найзнаменитіший, - шафран посівний. Розводять його з давніх часів як пряність, барвник і ліки; його плантації можна побачити в Китаї і Японії, Афганістані та Індії, в Південній Європі і Північній Африці, в США і Мексиці, Азербайджані, Дагестані і Криму. У дикому вигляді він невідомий, хоча за змістом цінних речовин до нього близькі і шафран прекрасний, і уродженець Криму шафран Палласа, і житель Середньої Азії шафран Королькова.
Крокуси відомі людині з глибокої давнини. На фресках Кносського палацу, побудованого на острові Крит чотири тисячі років тому, зображені юнаки, котрі збирають в вази квіти, і ці квіти - не що інше, як крокуси. Шафрану приписували здатність збуджувати сміх і веселощі - тому вінки з нього були в особливій пошані на бенкетах. А про цілющі властивості шафрану здогадувалися ще єгиптяни: у відомому папірусі Еберса приведено цілих три десятка зборів зілля, куди входив шафран. (Чи не звідти чи запозичив А. І. Купрін для своєї «Суламіфі» рецепт лікування курячої сліпоти - смарагд, розтертий з шафраном?) Ароматичні і цілющі мазі готували з шафрану римляни, а імператор Геліогабал наказував сипати шафран навіть в купальні.
Великою популярністю користувався шафран і як барвник. Фінікійці - жителі Сидону фарбували ним в жовтий колір тканини, які славилися на всьому Стародавньому Сході. Одяг з них, як і з тканин, пофарбованих пурпуром, вважалися ознакою багатства і знатності.
Країни Західної Європи познайомилися з шафраном лише в середні віки - він з'явився тут разом з іншими прянощами, які привезли з Близького Сходу хрестоносці. Прянощі швидко набули найширшого розповсюдження: вони вносили деяку різноманітність в небагатий вибір тодішніх продуктів харчування, а також допомагали їх зберігатися завдяки своїм дезінфікуючим і консервуючим властивостями. А якщо додати сюди і ті лікувальні властивості, які щедро приписували прянощам, то стане зрозумілим, наприклад, як могла виникнути старовинна французька приказка «коштовний, як перець». Шафран ж, між іншим, був раз в п'ятнадцять дорожче чорного перцю. Він цінувався так високо, що венеціанським дожам було заборонено приймати його в дар, а в Німеччині в XIV-XVI століттях за підробку шафрану страчували, спалюючи або закопуючи живцем в землю. Втім, це, мабуть, не надто допомагало; у вся кому разі, ще на початку нинішнього століття Енциклопедичний словник Брокгауза і Єфрона констатував, що «мелений шафран дуже часто фальсифікується і для фальсифікації вживаються найрізноманітніші органічні і мінеральні речовини»...
Зараз, як і сотні тому, шафран незамінний при виготовленні багатьох страв східної кухні; він входить до складу пряної суміші хмелі-сунелі, поширеною в Закавказзі, і французького набору прянощів «букет гарні». А в якості нешкідливого барвника шафран застосовують в хлібобулочній, кондитерській та інших галузях харчової промисловості, а іноді і в парфумерії. Однак зазвичай для кулінарних цілей використовують не сухий шафран, а спиртову настойку, яку перед вживанням розводять водою.
Основні пряно-ароматичні і фарбувальні речовини, що містяться в рильцях шафрану, відносяться до глікозидів. Це пікрокроцін, що дає при гідролізі ефірну олію і цукор, і жовтий пігмент кроцин - з'єднання дісахариду генціобіозу з каротиноїдом кроцетин. Цей каротиноїд має високу фізіологічну активність - не випадково в медицині деяких країн шафран застосовується як антиспазматичний і стимулюючий засіб. У деяких рецептурних довідниках, крокус фігурує у вигляді шафранної настоянки.
Збір рилець шафрану - дуже трудомісткий процес. Кожен день на плантаціях вручну обривають всі, що розпустилися вранці квіти, а потім, в той же день, вищипують з них рильця і сушать в спеціальних сушарках. Тільки після цього шафран набуває сильний характерний запах, який йому надає ефірна олія, яка вирізняється при розпаді пікрокроціну. Для того щоб отримати кілограм готової продукції, потрібно обробити близько 150 000 квіток, і кожна з них повинна двічі пройти через руки збиральниць. Урожайність шафрану - 4-5 кг сухих рилець з гектара. Її можна підвищити. майже на третину, якщо перед посадкою обробити бульбоцибулини гамма-променями - цей метод розробили співробітники Інституту генетики і селекції АН Азербайджана. А їхні колеги з Інституту ботаніки АН Азербайджану запропонували отримувати екстракт не з рилець, а з цілих квіток шафрану. Це набагато спрощує виробництво, цілком усуваючи трудомістку операцію вищипування рилець. До того ж вихід продукції збільшується в кілька разів. Натуральний харчовий барвник з шафрану, отриманий за цією технологією, пройшовши випробування, був рекомендований у виробництво.
Запрошення до столу із використанням шафрану
Рецепти, взяті з невичерпного джерела - книги Олени Молоховец «Подарунок молодим господаркам».
Щука під жовтим соусом з шафраном
Очистити щуку, нарізати шматками, на 1 годину посолити, покласти в каструлю, влити склянку столового вина, чарку оцту, води так, щоб рибу покрило, різних товчених і відварених корінців, 1/2 склянки родзинок, 1/2 лимона, нарізаного скибочками, без зерняток; варити на великому вогні. Як тільки риба увариться, взяти 2 ложки масла, 1/4 склянки дрібного цукру, півтора ложки борошна, 1/2 чайної ложечки шафрану в порошку, все це розмішати в особливій каструлі, розвести рибним бульйоном до 3-4 склянок і кип'ятити помішуючи, поки не загусне; процідити, потім облити щуку, обсипати родзинками, лимоном і товченими корінням; можна додати розварної картоплі.
Пудинг із рису двох кольорів
Півтори склянки рису перемити в холодній воді, злити її, налити свіжої, щоб рис ледь прикрити, зварити до половини готовності, відкинути на решето; закип'ятити 4 з половиною склянки молока з півтора ложками масла, всипати рис, зварити до готовності. Розділити його на дві частини; в одну покласти 1/8 або 1/4 фунта (50-100 г) шоколаду, натертого на тертці, розмішати з 2 ложками гарячої води і з 1/3 стакана цукру. В іншу частину рису всипати 1/3 склянки цукру і чарку шафранного настою, розмішати. У форму, намазану маслом і посипану сухарями, покласти цей рис рядами, вийде рядів шість; поставити в піч на чверть години; подаючи, покласти на блюдо, обсипати цукром з корицею. Облити шоколадним соусом або соусом з ромом чи молочним соусом.
Крендель з шафраном німецький
Одна з четвертинкою склянки теплого молока, 1/3 золотніка (близько 1,5 г) шафрану, намоченого в ромі, 1/3 склянки свіжої сметани, 1-2 ложки дріжджів, близько півтора фунта (600 г) борошна, розмішати все це гарненько, дати піднятися; потім вибити тісто вінчиком, покласти 1/4 фунта (100 г) вимитого і білого розтертого масла, 1 жовток, 1/3 склянки цукру, родзинок з 1/2 склянки, трохи кардамону. Вимісити тісто, змастити яйцем і поставити в піч.
