Що б не говорили вегетаріанці, продукти тваринного походження людство завжди охоче їло і винахідливо видобувало. Влаштовували облави з собаками, заганяли звірів в ловчі ями, ховалися в засідці, вистежували...

Але є і менш азартне полювання на тварин - тихих і малорухомих їстівних молюсків. Деякі з них - устриці, гребінці та мідії - вже зайняли своє місце на столі цінителів делікатесів.

Може бути, прийшла пора виноградних равликів?

Виноградний слимак - великий наземний молюск з коричневою в смужку раковиною діаметром і висотою до 6 см. (Його називають виноградним, хоча вони водиться і на інших деревах.) Його м'ясо в країнах Середземномор'я давно вважається делікатесом: воно добре засвоюється і дуже поживно, білка в ньому на 30% більше, ніж в курячому яйці. Яйця самого равлика теж їстівні і нагадують за смаком ікру.

Виноградний слимак - не тільки прекрасна їжа, але і джерело ліків. Слиз цього молюска містить дезинфікуючі речовини. В останні роки з равликів навчилися робити лікарські препарати від силікозу, коклюшу, бронхіту, а також адаптогени і діагностичні засоби, що допомагають визначати групу крові. А доктор А.Розводовський з Німеччини використовував равликів для отримання ліки «Діабетекс» - з назви зрозуміло, при якій хворобі воно застосовується.

Попит на виноградного равлика дуже великий: тільки у Франції за рік поїдають 30-40 тонн цих делікатесних молюсків. Але природні популяції в Європі давно виснажені, а в багатьох місцях м'ясо цих тварин забруднено відходами промисловості і для їжі не годиться. Так що попит на цей товар задовольняється далеко не повністю. У всіх країнах Європи збір диких равликів обмежений: вони охороняються законом і збирати їх можна тільки за спеціальними ліцензіями. Основні постачальники ласощі - країни Центральної і Східної Європи, Північної Африки, Туреччина, Індонезія, Тайвань.

 На жаль, приїжджаючі скупники зазвичай не зацікавлені в довгостроковому співробітництві і охорони равликів і пропонують лише разові закупівлі, причому по образливо низьким цінам. Не варто йти у них на поводу і спустошувати місцеві ліси: безсистемний збір може підірвати природні популяції, як вже сталося в Литві. З 1960 по 1966 р там зібрали і продали на експорт близько 125 тонн, або трохи більше 5,1 млн штук. Екологічний баланс був порушений на довгі роки і відновлюється тільки зараз. Можливо, в наші дні ця історія повториться, причому не тільки в Литві, але і в Латвії, і в Білорусії. Закон, який охороняє равликів від винищення, потрібен.

Є ще один спосіб наситити ринок дефіцитним товаром: вирощувати молюсків в лісових розсадниках, на фермах або в оранжереях. Це не новий винахід. Виноградних равликів розводили ще в Стародавньому Римі. А.Брем наводить слова Плінія: «Першим за всіх розведенням молюсків займався Квінт Фульвий Ліппін в околицях міста Тарквіній. Він тримав в окремих садках равликів і навіть вигадав особливе тісто з виноградного сусла, пшеничного борошна, меду та інших складових частин, щоб відгодовувати до столу жирних, смачних равликів».

Традиції равлиководства, імовірно, були особливо сильні в Німеччині. У середньовіччі німецькі ченці охоче розводили молюсків на капустяних плантаціях і їли їх навіть під час постів. А в XIX столітті, як повідомляє Брем, в околицях Ульма спеціальні працівники вигодовували молюсків в особливих садах і відправляли взимку вниз по Дунаю. За сезон вивозили на продаж більше 4 мільйонів штук.

Розведення равликів - справа вельми прибуткова, але доступне не всім: тут є свої хитрощі. Потрібно враховувати біологію тварин (про яку можна прочитати, наприклад, в статі Виноградний слимак). Виноградні равлики тягнуть свої дні (як ще скажеш про повільно повзаючих істот?) в листяних лісах і парках зі ставками або струмками, серед трави і чагарників. Поїдають листя суниці, подорожника, кінського щавлю, кульбаби, лопуха, кропиви. Накопичивши за літо запаси поживних речовин, ще до листопада закопуються в землю і влаштовуються на зимівлю. В першій декаді травня, коли в місцях проживання равликів остаточно стає тепло, вони вибираються на поверхню і починають від'їдатися після зими. Незабаром приступають до спарювання та відкладання у підземні камери перлинно-білих яєць.А через 30 - 40 діб вилазять на світло і розповзаються по світу молоді равлики.

Основні умови успіху при розведенні виноградних равликів - дотримання температурного і водного режимів, а також правильно підібрані раціони з кормових рослин і спеціальних сумішей. Особливо це важливо, коли равлики готуються до спаровування і відкладання яєць. Виноградного сусла і меду, якими пригощав своїх вихованців Квінт Фульвий Ліппін, при цьому зовсім не потрібно. Зате важливий склад грунтів: вони повинні бути пухкими, не дуже багатими перегноєм; без мінеральних добрив, але з достатньою кількістю кальцію, щоб равликам було з чого зводити свої будинки.

На основі експериментальних робіт, проведених на базі Курського сільськогосподарського інституту, розроблена методика промислового розведення виноградних равликів в штучних і природних умовах.

Рецепти приготування равликів

Виноградного равлика цілком можна тримати і як домашню тварину. Споглядання мирного і неквапливого створіння налаштовує на філософський лад і допомагає переключитися на неспішний ритми життя, які знавали хіба що буколічні пастухи...

 Але для тих, хто бажає пізнавати світ усіма доступними способами, ми про всяк випадок наводимо три рецепта, взятих з книги Н.Н.Мельникової «300 рецептів французької кухні» (Петрозаводськ, «Аміт», 1991).

Равлики по-бургундські

100 равликів, 1 літр білого вина, 200 г 3%-ного оцту, 3 столові ложки борошна, 2 моркви, 2 великі головки цибулі, петрушка, лавровий лист, чебрець, сіль, 800 г масла-заправки.

За 8 - 10 днів до приготування страви помістіть равликів в каструлю з кришкою, насипавши їм трохи борошна для їжі. По закінченні цього часу занурте їх у воду і відразу ж перекладіть в посудину з крупною сіллю, щоб вона покрила раковини. Потримайте так дві години, щоб равлики випустили слиз, а потім вимийте їх з щіткою в 4 - 5 водах.

Підготовлених равликів покладіть в каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння і кип'ятіть 5 - 6 хвилин. Потім сполосніть холодною водою, обсушити чистою ганчіркою, гострим предметом вийміть равликів з будиночків і відріжте у них чорний кінчик. Очищених равликів знову промийте і покладіть в каструлю, заливши білим сухим вином навпіл з водою так, щоб вони були покриті рідиною. Додайте нарізані моркву і цибулю, чебрець, корінь петрушки, гілку селери, зелену цибулю. Посоліть з розрахунку 10 г солі на літр і варіть 4 години. Потім зніміть з вогню і залиште охолоджуватися в цьому ж бульйоні.

Поки равлики варяться, вимийте і прокип'ятіть черепашки в слабкому розчині соди. Потім промийте і висушіть.

Приготуйте масло-заправку, ретельно перемішавши 100 г борошна, 3 подрібнених зубчики часнику, 80 г нарізаної петрушки, 25 г солі, 5 г меленого перцю, 700 г м'якого, але не розтопленого вершкового масла.

На дно раковини покладіть шматочок олійною заправки завбільшки з лісовий горіх, потім равлика, а зверху - ще порцію заправки. Викладіть нафаршировані раковини на блюдо, отворами вгору, і перед подачею на стіл поставте в гарячу духовку на 7 - 8 хвилин. Подавайте на стіл, поки блюдо шипить і виливає аромат.

Равлики аля сюсарелло

 Назва цієї страви нагадує звук, який лунає при добуванні готових равликів з раковин.

6 дюжин равликів, 1 склянка оцту, велика сіль. Для відвару: 1 морква, 1 цибулина, 1 цибулина цибулі-порею, перець, лавровий лист, чебрець, сіль. Для соусу: 4 помідори, 4 столові ложки оливкової олії, 1 столова ложка борошна, 1 цибулина, 1 зубчик часнику, сіль, перець.

Обсипте равликів крупною сіллю, залийте оцтом і в ньому вимочують дві години, потім промийте в декільких водах. Покладіть молюсків в велику сковорідку з киплячою водою і бланшувати п'ять хвилин, потім вийміть і дайте воді стекти.

Вимиті овочі відваріть в двох літрах води, додавши приправи, сіль і перець. 

Через 10 хвилин після початку кипіння покладіть туди равликів і варіть 2 години, вони повинні легко вийматися з раковин.

Тепер займіться соусом. Налийте в глибоку сковороду оливкову олію, покладіть туди нарізану цибулю, насипте борошно і перемішайте. Додайте очищені від шкірки і нарізані помідори, очищений часник, посоліть, поперчіть. Покладіть туди равликів, додайте 1 склянку відвару. Варіть на повільному вогні 20 хвилин і подавайте на стіл. Щоб легше було вийняти равликів, дно раковини пробийте. Тепер досить дмухнути в отвір, і равлик виявиться в тарілці. Дуючи в раковину, прислухайтеся. Чуєте назву страви?

Равлики по-ельзаськи

3 дюжини равликів, 2 літра пряного відвару, 1 літр білого сухого вина, 1 літр води, білий хліб, 180 г вершкового масла, 2 зубчики часнику, 2 столові ложки петрушки, 4 головки цибулі-шалот, сіль, перець, 2 - 3 штуки гвоздики.

Опустіть равликів в киплячу воду на п'ять хвилин, потім відкиньте на друшляк.

У каструлі приготуйте відвар пряних трав (можна скористатися попереднім рецептом), не забувши покласти розрізану навпіл цибулю, часник і кружечки моркви. Туди ж влийте вино навпіл з водою. Додайте кілька горошин чорного немолотого перцю, гвоздику і велику сіль. Доведіть до кипіння. Покладіть равликів в відвар і варіть дві години на слабкому вогні, потім вийміть їх з раковин. Наріжте білий хліб невеликими шматочками (2 см завтовшки), в середині їх зробіть виїмки і в кожну покладіть по равлику.

Збийте розм'якшене масло, додайте в нього нарізаний часник, цибуля-шалот, петрушку, посоліть і пересипте перцем. Добре розмішайте.

Шматочки ароматизованого масла покладіть на скибочки хліба і поставте деко з бутербродами в добре розігріту духовку (250°С) на 4-5 хвилин. Подавайте гарячими.

Смачного!