Виріб з меленого зерна, «млин», перетворилося згодом у «млинець» - круглий коржик з рідкого дріжджового тіста. Співвідношення борошна і рідини (молока, води і яєць) в ньому приблизно рівне, і при відносно малій витраті борошна тіста виходить багато, до того ж воно дріжджове і, підійшовши, збільшується в об'ємі в кілька разів. Тому млинцями можна недорого і смачно нагодувати велику кількість народу, і вони стали неодмінним

атрибутом поминок і Масляного тижня, коли за традицією ситі повинні бути всі.

З чого печуть млинці? Основні продукти для приготування млинців: борошно, вода, дріжджі, трохи цукру, солі і невелику кількість рослинної олії для смаження. Такі млинці можна їсти навіть в пісні дні. Але зазвичай в тісто додають молоко, яйця, а іноді вершкове масло, сметану або вершки, різні спеції, корицю наприклад.
«Правильне» млинцеве тісто завжди опарне. Спочатку змішують частину борошна, молока, цукру і яєць, додають дріжджі. Коли опара підійде, до неї додають решту борошна і інші інгредієнти. Млинці випікають, коли тісто підійде вдруге, а для особливої пишності можна його ще раз опустити і дати підійти в третій раз. Вважається, що опарне пишніше і виходить його більше. Крім того, якщо дріжджі попадуться погані, це стане ясно під час приготування опари, і ми заощадимо частину продуктів, які пропали б, як би вбухали ми в тісто відразу все.
Коли опара замішана на воді, млинці виходять більш пухкі, однак на молоці вони смачніше. Фахівці радять дотримуватися золотої середини і змішувати молоко з водою в рівних кількостях.
Приготування якісного опарного тіста займає 5-6 годин, тому іноді технологію модифікують, використовуючи замість дріжджів кефір, соду або пекарський порошок - суху суміш солей, які, вступивши в реакцію, виділяють вуглекислий газ. Але це західна традиція, національній кухні не властива.
Сучасна харчова промисловість випускає білий порошок, званий млинцевим борошном. Він являє собою пшеничне борошно вищого гатунку з додаванням яєчного порошку, розпушувача, сухої молочної сироватки, солі і цукру. Любителі натуральних продуктів воліють змішувати борошно, молоко і яйця самостійно.
Млинці - дуже старовинна страва, воно з'явилося на Русі в ті час, коли пшениця була розкішшю і в північних краях росли жито і гречка. Традиційне млинцеве тісто замішують з гречаного або житнього борошна, пізніше до нього стали для пишності і смаку додавати пшеничне. Млинці з чистою пшеничного борошна називалися червоними. А якщо в такому тісті багато масла, яєць і додані вершки, млинці виходять царські. Зараз для млинців використовують навіть вівсяну, рисову і кукурудзяну муку. Іноді в тісто додають рідку пшоняну або манну каші, морквяне, гарбузове або картопляне пюре.

Що таке заварні млинці? У деяких випадках опару, що підійшла, додавши в неї борошно, що залишилося, ошпарюють гарячим, але не киплячим молоком. Яйця або збиті білки додають пізніше, коли тісто охолоне. Тісто для пісних млинців заварюють гарячою водою. Завдяки обварюванні млинці виходять більш легкими і пористими. Іноді заварними роблять навіть ерзац-млинці, приготовані на соді і кефірі.
Тісто для заварних млинців не слід плутати з заварним тістом для випічки еклерів і профитролів, яке готують без цукру і розпушувачів. Таке тісто просто заварюють або запарюють, в процесі випічки воно піднімається під дією пари, і в ньому утворюються порожнини, які потім заповнюють кремом або ще чим-небудь. Саме тісто, на відміну від млинцевого, несмачне і служить лише «оправою» для начинки.

Як млинці спекти? Збираючись пекти млинці, ми не до духовки йдемо, а беремося за сковорідку. Її розжарюють, змащують тонким шаром олії і виливають порцію тіста. Його має бути стільки, щоб воно тонким шаром закривало дно. Коли тісто стає пористим і починає підніматися, млинець змащують зверху олією і перевертають. Млинці з хорошого тіста і на правильній сковороді печуться швидко. Їх складають стопкою і промаслюють, щоб вони добре просочились жиром і не злипалися. А сковороду знову маслять, і наливають тісто, маслять та перевертають, викладають і маслять.
Олію наносять тонким шаром, її надлишки заважають тістові рівномірно розливатися по сковороді. Тому олію не ляють на сковорідку, а натирають нею дно. Зараз для цього випускають спеціальні пристосування, що нагадують грабельки без зубців, досвідчені господині наколюють на вилку половину сирої картоплини або цибулини і нею розмазують олію, а можна обмотати вилку бинтом і возити по сковороді опуклою її частиною. Але у цього способу є недолік - олія вбирається в бинт.

Про припіки. Безліч рецептів приготування тіста дозволяє випікати різні за смаком млинці. Цю різноманітність збільшують припіки - добавки, які кладуть не в тісто, а на сковорідку, коли млинець вже печуть. Найчастіше використовують снетки, рубані круті яйця, цибулю, сир.
Є кілька способів ввести припіки. Можна покласти їх на гарячу сковороду і залити тістом. Можна, коли млинець вже з одного боку підрум'янився, «примазати» припік олією або сирим яйцем до верхньої, Непропеченої сторони і швидко перевернути млинець. Такий спосіб, згідно Вільяму Похльобкіну, називається «присмажити з пилу». А іноді виливають на сковорідку частина тіста, кладуть на нього припік і заливають тістом зверху.

Чому перший млинець комком? Сковороду для випікання млинців господиня підбирає, як билинний богатир меч. У неї повинні бути довга ручка, низькі борти для зручності перевертання млинця, і товсте дно, щоб жар розподілявся рівномірно, а сама сковорода не деформувалась, коли на неї, розпечену, виливають холодне тісто.
Всім цим вимогам ідеально задовольняють невеликі литі чавунні сковороди (під класичний млинець розміром з чайне блюдце). Їх пористе дно вбирає олію, яка з часом утворює «антипригарний» шар. Щоб його не порушити, млинцеву сковороду не миють, а чистять: прокаливают з рослинною олією і крупною сіллю, а потім ретельно протирають ганчір'ям, другий раз протирають з сухою сіллю, а в третій - просто ганчірочкою, яка повинна залишитися чистою. Така процедура знімає нагар і відновлює захисний масляний шар. На млинцевій сковороді не можна нічого більше готувати. Якщо сковороду помили або погано почистили, перший млинець на ній пригорає і виходить грудкою.
Зараз чавунну сковороду ще пошукати треба, зате у великій кількості продаються посуд з антипригарним покриттям. Її можна мити.

Млинчики, оладки. Млинчики та оладки - близькі родичі млинця. Оладки легко відрізнити за розміром, вони в 2-2,5 рази менше млинців. Тісто готують з пшеничного борошна на дріжджах або кефірі, по консистенції воно трохи густіше млинцевого, але стікає з ложки. Як і млинці, оладки можна приготувати з манною кашею, яблуками, капустою. Оладки обсмажують у великій кількості олії і подають зі сметаною, варенням або медом.
Іноді млинцями помилково називають млинчики. Їх готують з дуже рідкого тіста, що має консистенцію негустої сметани, без дріжджів і розпушувачів. Хороший млинчик тоненький, розміром з тарілку, і в нього зручно загортати всілякі начинки: сир, рублені яйця, ікру, солону рибу, м'ясо. Начинені млинчики згортають трубочкою або конвертиком, але іноді їх просто складають стопкою, намазуючи кожен маслом, варенням або сиром. Перед подачею на стіл всю стопку підігрівають в духовці.
А якщо таку стопку залити яйцем, обсипати панірувальними сухарями і запекти, вийде блінчатий пиріг. Кожен шар може бути з різною начинкою. Пиріг з основою в один млинець називається млинецею, але можна спекти і побільше. Для цього кілька млинчиків кладуть внахльост, а місця з'єднання змазують збитим яйцем. Млинчатий пиріг печуть і зі справжніх млинців, фарш частіше беруть м'ясний, зі смаженою цибулею і яйцями.

Як їдять справжні млинці. Млинці їдять гарячими, з пилу, з жару. Найпростіший варіант - свіжоспечені промаслені млинці. Але частіше їх умочують в сметану або їдять з соленою рибою, ікрою або варенням.