Перец однолетний Capsicum annuum, растение, относящееся к семейству пасленовых. Ближайший родственник - помидоры, картофель, баклажаны. К нам попало из Центральной Америки, а на Руси первые упоминание о нем еще в начале 17 века.
Разговор о переце однолетнем обычно требует объяснения, поскольку его необходимо отличать от перца черного, Piper nigrum, который относится к совершенно другому семейству. Видовое название «однолетний» в данном случае не совсем корректно, так как C. annuum - растение многолетнее. Однако за сезон он успевает пройти весь цикл развития от семени до семени, поэтому капсикум выращивают как однолетнее.
Сорта перца делятся на две группы: овощные и пряные. Овощной перец, называемый также сладким или болгарским, фаршируют, консервируют и режут в салаты. В пряном жгучем перце еще два названия: красный и стручковый. Причем второе абсолютно неверно, так как с ботанической точки зрения плоды капсикума есть ложные ягоды - они пустые, раздутые, с мясистой кожистой стенкой. Такая форма плодов напоминает футляр с семенами, по латыни capsa, и дала название рода Capsicum.
От чего зависит вкус перца. Перец однолетний содержит жгучий алкалоид капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты). Основное его количество сосредоточено во внутренних перегородках плода и в семенах, в мясистых же оболочках его значительно меньше. Именно от содержания капсаицина зависит жгучесть перца. А печет он потому, что капсаицин взаимодействует с болевым рецептором RPV1, который реагирует также на температуру выше 43 °С - отсюда и ощущение пожара во рту у тех, кто переборщил со специей. Кстати, тот же рецептор возбуждает и аллилизотиоцианат (аллилгорчична масло) - острый компонент горчицы и японского хрена васаби.
В овощных сортах алкалоида очень мало, в сочетании с сахарами и органическими кислотами он придает плодам специфический сладко-острый вкус. Но перед тем как пускать овощной перец в дело, его тщательно очищают от горьких семян.
В красном перце капсаицина в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в сладком. Впервые попробовав эти плоды, европейцы обнаружили, что они жгучие, как хорошо знакомый им черный перец, ввозимый из Индии. Поэтому новое растение тоже назвали перцем, ничуть не заботясь о систематике. Красный перец, молотый вместе с семенами, гораздо острее очищенного.
Как измерить жжение. Различные сорта красного перца отличаются остротой. Самые мягкие называются «паприка» (от сербского названия перца - pаpapr), более крепкие - «чили». Граница между ними чрезвычайно размыта. Первый метод калибровки перцев по жгучести предложил в 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл. Определенное количество специи растворяли в спирте, а затем разводили подслащенной водой до тех пор, пока трое из пяти дегустаторов не переставали испытывать острый вкус жидкости. Результат оценивали в единицах жгучести Сковилл: например, если образец приходилось разводить в 1000 раз, то его жгучесть равна 1000 единиц.
В настоящее время дегустаторов больше не мучают, концентрацию капсаицина в перце измеряют методами жидкостной хроматографии, однако единицы Сковилла остались в употреблении. Содержание 1% капсаицина соответствует примерно 150 000 единицам. Острота сладкого болгарского перца варьирует от 0 до 100 единиц, а самый жгучий в мире перец, включенный в Книгу рекордов Гиннесса, - Хабанера сорта Red Savina оценивают в 557 000 единиц.
Кайенский перец. Острый кайенский перец - представитель другого вида, капсикума кустарникового C. frutescens. Плоды у него маленькие и сморщенные, а жгучесть составляет 30 000 - 50 000 единиц Сковилла. В молотого виде кайенский перец значительно светлее красного стручкового - он бледно-оранжевый или даже серо желтый, но главное его отличие заключается в пряно-горьком аромате. Другие капсикума практически не пахнут, так как содержат мало эфирных масел. Из мякоти кайенского перца, соли и уксуса, выдержанных три года в дубовых бочках, делают соус табаско. Иногда кайенский перец за его остроты называют перцем «чили», но это не так.
Чем полезен перец. Главная ценность овощного перца заключается в большом количестве витаминов, прежде всего витамина С - аскорбиновой кислоты. По ее содержанию с перцем могут соперничать только шиповник и черная смородина. Капсикум богатый витаминами групп Р и В (тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), а красные, оранжевые и желтые сорта еще и каротином (провитамин А). Такое сочетание биологически активных веществ хорошо укрепляет сосуды. Плоды капсикума содержат много железа и цинка, а также марганец, медь, фтор и йод. Сладкий перец полезен при авитаминозах, заболеваниях крови, кровотечения десен, малокровии, ломкости сосудов.
Использовать в качестве источника витаминов острый перец по силам только дракону - уж он жгучий. Но и от капсаицина большая польза. Он возбуждает аппетит, стимулирует выделение желудочного сока, улучшает перистальтику желудка и кишечника. Капсаицин обладает и бактерицидным действием, поэтому полезен при желудочных расстройствах. Чтобы улучшить пищеварение, можно пожевать и овощной перец, а острый употребляют в виде спиртовой настойки, по 10-20 капель до еды.
Раздражая рецепторы кожи и слизистой оболочки, капсаицин способствует расширению сосудов и обладает местным согревающим и обезболивающим действием. Поэтому красный перец входит в состав мазей, предназначенных для лечения обморожений, суставных и мышечных болей, невралгии. Для этих целей используют также перечную настойку (наружно) и перцовый пластырь. Здесь главное не переборщить. В больших дозах капсаицин действует раздражающе, его даже применяют как средство защиты в слезоточивых газовых баллончиках, где концентрация вещества не должна превышать 1000000 единиц Сковилла.
Что и как перчить. В отличие от овощных сортов, которые собирают немного недозрелыми, красному перцу дают созреть. Именно ко времени полного созревания в плодах образуется максимальное количество капсаицина. В супы и маринады иногда кладут целые «стручки», с семенами или без, но чаще их высушивают и перемалывают. Плоды истираются плохо, поэтому на рынке красный перец чаще всего крупномолотый.
Красный перец придает блюду жжение и цвет, а если нужен более сложный вкус, да еще и запах в придачу, его комбинируют с другими специями, ароматными и менее острыми. Он непременный компонент таких известных пряных смесей, как хмели-сунели, аджика и карри.
Чаще всего красный перец добавляют в мясные, овощные и рисовые блюда, но в небольших количествах, вместе с петрушкой, укропом, мускатным орехом, он очень украсит отварную рыбу или рыбный суп. Еще реже перчат домашнюю птицу, хотя эта пряность отражает специфический куриный запах, и совсем редко - яичницу и молочные продукты. Поперчить в разумных количествах можно что угодно, главное - сделать это правильно, то есть добавить специю за 5-10 минут до готовности, а не посыпать перцем блюдо, когда оно уже лежит на тарелке. Так и обжечься можно, и вкус блюда отбить.
Единственное исключение из этого правила - птичий перец (C. minimum).
Он не очень острый, и им можно приправлять готовые блюда, отсюда второе его название - столовый перец. А птичьим его называют потому, что он содержит вещества, которые повышают яйценоскость домашней птицы и улучшают окраску пера.
