Утка была одомашнена в конце III тысячелетия до нашей эры, в Двуречье и в Китае, а походит от дикой утки кряквы. Потом домом одомашненой утки стала в Северная Африка, Европа и Северная Америка. Домашние утки биологически мало отличаются от диких и свободно с ними скрещиваются. Уже насчитывается более 30 пород уток: мясных, мясояичных и яйценосных. Утки яйценосные порода индийский бегун способны снести до 365 яиц в год.
В продаже не бывает утиных яиц. Утиные яйца запрещены к продаже. Главная причина - сальмонеллез, весьма распространеный среди водоплавающих птиц. В желтке яиц, снесенных утками, сальмонеллы живут более полугода, а на скорлупе сохраняют жизнеспособность до семи недель. Именно по этой причине запрещено продавать яйца уток (и гусей) в любое время года. На суше сальмонелла выживает хуже, и куриные яйца инфицированные в меньшей степени.
Утки и вирус гриппа. Свое путешествие по миру каждый новый вирус гриппа начинает с диких уток. В диких птиц инфекция протекает в основном бессимптомно, а в теплое время года дикие водоплавающие встречаются с домашними. От домашних уток и гусей легко заражаются индюки и куры, наиболее чувствительны к птичьему гриппу. Вирусы гриппа, специфические для птиц, легко адаптируются к новым хозяевам, в том числе свиней и людей. Свиньи упомянуты не случайно. Чтобы новые птичьи вирусы могли заразить человека, они должны получить соответствующие гены, которые открывают им доступ в человеческие клетки. Этот процесс в организме свиньи, которая одинаково легко заражается и птичьим, и человеческим гриппом.
Чем полезно мясо утки. Несмотря на то что мясо утки содержит всего 17% белка, в нем присутствуют все аминокислоты, включая незаменимые. Кроме того, с утятины можно получаем витамины группы В, фосфор и много железа. Мясо утки очень нежное, легко и быстро готовится и легко усваивается, так как содержит мало соединительных тканей, не более 8%; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% всяких пленок и жилок.
Утиное мясо жирное. Там действительно много жира, до 38% (в курятине только 18%), что и понятно. Утка - птица водоплавающая, а жир способствует увеличению ее плавучести и помогает не замерзнуть. Благодаря своей жирности утки, в отличие от кур, хорошо переносят холод. Но утиный жир не так вреден, как может показаться. Он содержит не только насыщенные жирные кислоты, типичные для животных жиров, но и ненасыщенные, характерные для растительных масел. А полиненасыщенные жирные кислоты - известные враги холестерина.
Мясо утки темнее куриного. Это потому, что утка больше двигается, чем курица, ныряет, летает. Одним словом, ее мышцы, в том числе и декабре, активно работают. Работающие мышцы нуждаются в большем количестве кислорода. Облегченную диффузию кислорода в мышцы обеспечивает миоглобин - гемоглобин мышц. Высокая концентрация миоглобина и придает мышцам, то есть мясу, темно-красную окраску. А домашние куры ленивые и малоподвижные, и мясо у них белое.
Пекинская утка. Это мясная порода, выведенная в горах Северного Китая более 300 лет назад. С XIX века их разводят во всех частях мира. Утки пекинской породы крупные, до 4 кг, с широкой грудью и большой головой. Оперение белое, с желтовато-кремовым оттенком, клюв оранжевый. Мясо в пекинских уток очень вкусное, хотя и жирное. А утка по-пекински - это знаменитый кулинарный рецепт, для воплощения которого в жизнь пекинская утка подходит идеально.
С какими продуктами сочетается утка. К сожалению, при приготовлении от 40 до 60% витаминов теряются, поэтому гарниры к уток, гусей и индейка (как, впрочем, и к другим блюдам из мяса и птицы) должны включать богатые витаминами и пищевыми волокнами продукты, то есть фрукты и овощи . Так что утку не случайно готовят с яблоками. При запекании яблок, кроме того, образуются водорастворимые пектины, которые хорошо формируют желе. Это желе связывает избыточный жир и делает блюдо более диетическим и приятной на вкус. Утка сейчас - праздничное блюдо, так что в качестве гарниров можно смело использовать ананасы, дикие ягоды, соленья и мочение. Хорошо запивать утку сухим вином, лучше красным. Иногда утку даже тушат в вине, которое способствует усвоению жирной пищи.
Более подробно в Качка
