Баклажан состоит в семействе пасленовых, являясь близким родственником картофеля и томатов, но, походит из Азии. Его дикие сорта встречаются в Индии до сих пор. Из Индии и Китая баклажаны попали через Северную Африку в Южную Европу, причем изначально их выращивали как декоративное растение. На Русь баклажаны попали только в ХVII-ХVIII веках через Иран, Малую и Среднюю Азию.
Баклажан - многолетнее растение, но выращивают его как однолетнее. Он образует небольшие кусты, высотой 60-70 см и около 60 см в диаметре. Плод баклажана, с точки зрения ботаника, - ягода. Мякоть у зрелого плода грубая и невкусная, поэтому баклажаны едят несколько недозрелыми. В это время они окрашены, главным образом, в лилово-фиолетовые тона. Когда баклажан пожелтел, собирать его уже поздно. Впрочем, баклажаны бывают разных оттенков, поэтому их спелость лучше определять не только на цвет. На плод нажимают пальцем, и, если он легко проминается при надавливании, пора его сорвать.
Почему кожура баклажанов сине-фиолетового цвета. Баклажаны на юге ласково называют «синими». А синенькие они потому, что в их глянцевой кожуре есть вещество дельфинидин (оно же содержится в голубом цветке дельфиниума). Кальциевая и магниевая соли дельфинидина - синие, калиевая - пурпурная. И поэтому окраска овальных или грушевидных плодов баклажана колеблется от истинно синего до густо-фиолетового, почти черного. В V веке элегантные китайские женщины специально натирали зубы кожурой темного баклажана и сверкали серебристо-черной улыбкой. Однако на самом деле не все баклажаны синенькие. В зависимости от сорта и степени зрелости цвет плодов может быть и молочно-белым, и золотистым, и светло-лиловым.
В баклажанах много микро- и макроэлементов. Плод баклажана содержит до 92% воды. Питательных веществ в нем мало, но микро- и макроэлементы действительно есть в достаточном количестве. Не случайно пособие по биохимии плодов отмечает: «В консервах из баклажанов проявляется тенденция к само-концентрированию микроэлементов». Баклажаны содержат калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо. Особенно много в них калия, который помогает вывести избыток жидкости из организма и улучшает работу сердечной мышцы. Баклажаны нормализуют водно-солевой и липидный обмен и выводят соли мочевой кислоты. Они полезны при подагре, различных сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, запорах, отеках, нарушениях функции печени и почек. Полезные баклажаны и больным, принимающим кортикостероидные препараты. Впрочем, баклажаны - не единственный источник калия. Этими ионами богатые и другие овощи - капуста, кабачки, тыква, картофель, - а также абрикосы.
Богаты ли баклажаны витаминами. Баклажаны содержат аскорбиновую и никотиновую кислоты, каротин, тиамин и рибофлавин. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в их плодах столько же, сколько в моркови и груши, а в баклажанной икре - столько же, сколько в вишневом соке и малиновом варенье.
Однако польза баклажанов не исчерпывается витаминами и микроэлементами. Эти овощи содержат комплекс веществ, обладающих антимутагенным активностью. Природа антимутагенов пока не установлена, однако ясно, что к их числу относятся не только витамины. Японские ученые превратили в кашицу овощи и фрукты пятидесяти девяти видов и исследовали эту массу на антимутагенное активность. Выяснилось, что опасное деяние мутагенов, с которыми работали ученые, лучше нейтрализуют кочанная капуста, зеленый перец, баклажаны, яблоки, съедобный лопух (корень лопуха - обычный ингредиент в японской кулинарии), имбирь, ананас и листья мяты. Причем широкий спектр действия оказался в баклажанах, лопухов и брокколи: они инактивировали несколько мутагенов. И все же полезны только свежие овощи: при кипячении растертой массы антимутагенная активность пропадала. Вот почему так важно не злоупотреблять тепловой обработкой при приготовлении овощей.
С помощью баклажанов можно поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме. Поддерживать кислотно-щелочной баланс внутренней среды нашего организма очень важно. И вот какой интересный парадокс. Продукты, по вкусу вроде бы и не кислые - мясо, яйца, хлеб, крупы, - закисляют внутреннюю среду, что плохо. Зато овощи и фрукты, явно кислые на вкус, наоборот, внутреннюю среду ощелачивают. Баклажаны тоже обладают отличными ощелачивающим свойствами.
А еще баклажаны при длительном и постоянном употреблении в пищу заметно снижают уровень в крови жиров, в том числе холестерина, препятствуя таким образом развитию атеросклероза. За это отвечают пектиновые вещества. Кроме того, баклажан содержит очень сильные антиоксиданты, которые защищают мозг от свободных радикалов, облегчают передачу ему питательных веществ и выведение токсинов. Поэтому фрукты и овощи должны быть на нашем обеденном столе каждый день. А ранняя осень - лучшее время для баклажанов.
С чем сочетаются баклажаны. Мякоть сырых плодов баклажана похожа на вату и практически лишена вкуса. Приятный вкус она приобретает только после тепловой обработки: чаще баклажаны обжаривают на оливковом масле или тушат в масле же вместе с чесноком и помидорами, зеленью, сыром. Приправы в данном случае необходимы, так же, как и соль, что убирает горечь. Если мякоть сырого баклажана побурела, ее можно осветлить несколькими каплями лимонного сока.
Вообще, вариантов приготовления баклажанов множество, как и у грибов. Очень популярна баклажанная икра. А можно нафаршировать баклажаны, благо они сочетаются с самыми разными продуктами: с мясом, с творогом, с рисом и с другими овощами и зеленью. Кстати, белковая начинка придаст блюду необходимые питательные вещества, которых в самом баклажане очень мало.
Более подробно в Що за овоч баклажан