Многое может поведать вещественный состав грибов. К примеру, некоторые из их компонентов взаимодействуют с компонентами пищи, алкоголем и медикаментами. Впервые в этом разоблачили навозника белого, а чуть позже у навозника серого выделили коприн, влияние которого на организм подобно до антабуса. Таких грибов известно уже много: навозник мерцающий, трутовик серно-желтый, чешуйчатка обычная, говорушка булавонога, боровик бронзовый и поддубовик обычный. Так что закусывать такими грибами себе дороже. А поддубовик содержит вещества, реагирующие с компонентами чая и кофе с неприятными последствиями.
Гриб - словно маленький химический завод производит, а часто еще и накапливает ядовитые соединения, например, синильную кислоту. Ее следы обнаружили в чешуйчатке травяной, валуи. Именно поэтому зафиксированы случаи отравления этими грибами в Эстонии и Чехословакии. Правда, год от года содержание синильной кислоты различается. Но в меланолеце родственной и вешенке вытянутой ее уровень обычно чуть выше среднего.
Фиолетовая порядовка и мухомор серо-розовый не могут похвастаться избытком синильной кислоты, но зато они содержат вещества, разрушающие гемоглобин крови - гемолизины и гемоагглютинины. Впрочем, на них есть управа - сковорода и плита. Ведь при повышенной температуре гемолизины и гемоагглютинины разрушаются, превращаясь в безвредные соединения, тем более что вкус у этих грибов отличный. Фиолетовая порядовка даже признана в Европе одним из самых вкусных осенних грибов, а в Голландии ее пытаются культивировать. На Западе высоко ценят и мухомор серо-розовый, а в Чехословакии его считают жемчужиной кухни. Кстати, гемоагглютинины, правда, в меньших количествах, содержат лисички и маслята, поэтому перед засолом эти грибы лучше отваривать.
Впрочем, многие используют эту рекомендацию в качестве профилактики во всех случаях, несмотря на гриб. Мол, хуже не будет. Хуже - возможно, а вот лучше - не всегда. Самые опасные грибные яды - аманитина бледной поганки, вирозин белого мухомора, ореланнин паутинник - не растворяются в воде, и хорошо растворимый гиромитрин строчков в отвар полностью не идет. Зато витамины группы В, витамин С, которым так богаты и ценные грибы, наверняка останутся в бульоне. Конечно, грибной суп это не испортит.
Состояние, похожее на отравление, могут вызвать плохо усваиваемые грибы - говорушка стройная, рядовка желто-красная. Людям с хроническими заболеваниями желудка их есть ни к чему. Рядовка желто-красная, хотя и не упоминается ни в одном списке грибов, допущенных к продаже на рынках, там почти всегда под названием подореховик. Особенно сухим летом, поскольку это мало не единственный гриб, растущий в жаркое время года.
Еще одно печальное обстоятельство: многие съедобных грибов накапливают из почвы и атмосферы ионы тяжелых металлов - ртути, кадмия, олова. К сожалению, этим свойством обладают наиболее вкусные - боровики, шампиньоны, гриб-зонтик. Поэтому не стоит собирать грибы в парках и на окраинах больших городов, а тем более - в них самих, вдоль автострад и по соседству с крупными химическими предприятиями. Некоторые европейские страны даже планируют в ближайшем будущем ввести запрет на продажу дикорастущих шампиньонов.
Однако не всегда те или иные вещества, содержащиеся в плодовых телах грибов, нельзя оценить однозначно. Фиолетовая рядовка, навозник белый, шампиньон культурный содержат соединения, которые снижают уровень сахара в крови. Эти грибы по своему действию могут заменить инсулин. Для людей, страдающих скрытым диабетом, эти грибы все равно что лекарства. Но употребление их в пищу одновременно с аптечным инсулином может быть равнозначно завышенной дозе этого препарата. А любое лекарство хорошо в меру. Поэтому людям с пониженным содержанием сахара в крови, а тем более диабетикам, с такими грибами нужно быть настороже.
Некоторые грибы (зеленушка, плютей бурый, рядовка Тополевая, трутовик сросшийся) содержат антикоагулянты. Это очень важно для людей, страдающих заболеваниями сосудов. Между прочим, плюты и денешка, растущие все лето, в отечественных грибников до сих пор числятся в поганках.
Некоторые грибы содержат вещества, снижающие уровень холестерина в крови. Наиболее известный из них шиитаке, культивируемый в Японии, Китае, Корее. По общему сбору этот гриб сегодня занимает второе место после шампиньона. Большая часть урожая идет на экспорт в США, Канаду и Западную Европу. Похоже, спрос на этот гриб никогда не кончится, и не без основания: сторонники восточной медицины считают, что регулярное употребление шиитаке продлевает молодость.
Тем же, у кого со здоровьем все в порядке, годятся любые грибы, независимо от их пищевой ценности, чтобы они не были ядовитыми. И чем они хуже усваиваются, тем лучше. Для здорового желудка употребление таких грибов все равно что физкультура для мышц. А разница между лисичкой настоящей и ложной не так существенна, как это принято считать. И та и другая имеют в своем составе балластные вещества, лисичка ложная - больше, а о положительной роли балластных веществ в современной литературе написано немало.
Много ли мы знаем о грибах-лекарствах? Нет. Специалисты лишь немного приподняли завесу над тайнами этих созданий природы. Сейчас появился интерес к старым записям, из которых можно что-нибудь узнать о применении грибов в народной медицине. Между прочим, в ней использовалось более 50 видов, в то же время даже сегодня из них изучены не более половины.
Любимые лечебные грибы у предков европейских народов - кто бы мог подумать? - боровик, мухомор красный и веселка обыкновенная. Уж как только и от чего только этот веселка не применялся! Настой на водке пили от болей в животе и при почечных заболеваниях, при подагре пользовались ею для растираний, в свежем виде ели от туберкулеза, а также прикладывали на раны. Отвар в молоке пили от колик, порошок давали роженицам. Даже использовали его как афродизиак, то есть повышающий потенцию средство, для чего брали плодовые тела, когда они «воняли особенно безобразно», сушили, мололи в порошок и затем добавляли в вино. Однако лучшим средством такого рода в средневековье считался олений трюфель, иногда его заменяли ложнодождевиком обычным.
А вот что применяли наши предки для остановки крови: трутовик настоящий, трутовик ненастоящий, дождевики, ложнодождевик. (Индейцы Великих Озер в Северной Америке пользовались для этой цели порошком саркосцифы.) Для заживления гнойных ран был незаменим порошок с грибной капусты, тогда еще не занесенной в Красную книгу, при обморожениях - порошок из дождевиков, при сильных обморожениях - спиртовой настой из боровиков, при ожогах снова шли по дождевики и ложнодождевики. В европейских народов для лечебных целей широко применяли некоторые молочники: грибом перечным (груздь перечный) лечили туберкулез и мочекаменная болезни. Как видите, для каждого случая был свой гриб. Даже простуженных коров поили чаем с алеурии.
Интересно, что в восточной медицине лечебными считаются совсем другие виды. Там, пожалуй, наиболее популярный гриб «иудино ухо». Его применяют и для лечения болезней желудка, и для компрессов при воспалении глаз. Но чаще всего он входит в состав различных изысканных блюд, поэтому его уже несколько тысячелетий выращивают искусственно.
Кстати, лиственная губка, которая долгое время была очень популярна и в европейской медицине, пришла в нее с востока. Губку применяли как кровоостанавливающее и слабительное, как анти-потогонное при изнурительных потах у больных туберкулезом. Выделенный из этого гриба агарицин в небольших дозах действует как снотворное и успокоительное.
Древние китайцы считали трутовик лакированный священным грибом. Его применяли и как возбуждающее, и как притупливающее средство. Считалось, что именно созерцание этого гриба успокаивает нервную систему и дает вдохновение. Заинтересовались этим грибом и европейские медики. Оказалось, что порошок из него помогает при воспалении десен, болезнях печени.
Подобных наблюдений набралось уже много, и трудно сказать, где кончается народная медицина и начинается официальная: использование современной фармацевтики средств народной медицины - дело обычное.
Метод проб и ошибок - привилегия не только народной медицины. Современные специалисты тоже пользуются им, с той лишь разницей, что первый опыт, как правило, ставят на себе, потом переносят на ближайших друзей и только после этого, при положительном результате, может быть дана рекомендация для применения в клинике. Так что принципиальной разницы между знахарем и специалистом почти нет. Однако специалист находится как бы в более выгодном положении: зная химический состав грибов, он может предполагать их определенными свойствами.
Более подробно в Гриби - отрута і ліки