Многие диетологи часто дают рекомендации в употреблении фруктозы вместо сахара. Так же в диетологии очень популярно схема питания, построенная на гликемическом индексе. Так вот, различные диетологи утверждают, что в фруктозе из свеклы немецкого или французского производства, ГИ 20. А в фруктозе американского изготовления из кукурузы, ГИ от 50 до 90. Но чем выше гликемический индекс, тем вреднее продукт. Разве такое может быть? Разве фруктоза не имеет одну химическую формулу? И может ли она действительно быть лучше сахара в плане здоровья?
О разнице в гликемическом индексе (ГИ) для фруктозы французской и американской найти не удалось. Но ничто не мешает нам поразмышлять и предложить возможную версию ответа.
Фруктоза и в Африке фруктоза, если речь идет об индивидуально чистом веществе. Фруктоза, она же фруктовый сахар - изомер глюкозы, или виноградного сахара. Это означает, что в обоих веществ одинакова химическая брутто-формула C6H12O6, но разная структура. Поэтому и свойства в этих веществах различные. Достаточно сказать, что температура плавления фруктозы и глюкозы отличается на десятки градусов, а фруктоза почти в два раза слаще глюкозы.
Различаются не только физические и химические свойства этих веществ, но и биохимические - каждый из них по-своему утилизируется организмом человека. Глюкоза - основной и наиболее универсальный источник энергии, которая необходима для жизни. Вот почему усваивать глюкозу могут все клетки организма животных. А усваивать фруктозу могут только некоторые типы тканей, например, клетки печени. Глюкоза утилизируется в клетках благодаря обязательному вмешательству гормонов, в первую очередь инсулина, регулирующих процесс гликолиза. А для утилизации фруктозы инсулин не нужен - она неспешно всасывается в кровь из пищеварительного тракта человека с помощью обычной диффузии, затем прямиком направляется в печень и там быстро превращается в глюкозу, гликоген или жир. Для тех людей, у кого нарушена функция поджелудочной железы и затрудненное производство инсулина, лишний глюкоза в крови нежелательна. Поэтому больные диабетом должны следить за концентрацией глюкозы в крови и не допускать, чтобы она повышалась выше допустимого предела. А концентрация фруктозы инсулину безразлична.
Все продукты содержат те или иные углеводы, сахара и крахмал, например, которые в организме превращаются в глюкозу. Чтобы определить, какое питание наиболее благоприятно для людей, страдающих диабетом, доктор Дэвид Дженкинс и доктор Томас Уолевер (Университет Торонто) в 1981 году ввели понятие «гликемический индекс». Индекс определяли экспериментально: кормили добровольцев различными продуктами питания, содержащих 50 г углеводов, а затем с помощью анализа крови через определенные промежутки времени смотрели, как растет концентрация глюкозы в крови. Точкой отсчета служит ГИ глюкозы - 100. В остальных продуктах ГИ заключается в диапазон 1-100. Низкий ГИ у продукта говорит о том, что при его употреблении концентрация сахара в крови поднимается медленно. Чем выше ГИ, тем быстрее растет концентрация сахара.
Таблицы ГИ для различных продуктов питания можно найти в Интернете. Например, для пива он составляет 110, белого хлеба - 85, вареного картофеля - 70, гречихи - 50, грибов - 10, капусты - 10 Во всех таблицах в фруктозы индекс одинаковый - 19-20. Так откуда же взялись значение 50 и 90 для американской фруктозы? Для химика ответ очевиден. Если какая-либо характеристика вещества отличается от табличного значения, значит, речь идет не о чистые вещества. Конечно, гликемический индекс никак нельзя назвать химической или физической характеристикой вещества. Это некий обобщенный и усредненный показатель, на значение которого влияет множество факторов, связанных с метаболизмом вещества в организме, в том числе и индивидуальные особенности метаболизма того или иного человека. И тем не менее такой большой разброс от 20 до 90, может быть связан только с одним: указанные завышенные параметры принадлежат не индивидуальной веществе, а какой-то смеси веществ.
Может, фруктоза, произведенная в США, содержит примеси глюкозы? Но ответ на самом деле еще проще. Процесс выделения чистой фруктозы из сиропа, в котором уже прошла трансформация глюкозы, обходится дорого. Так он особо и не нужен в США, где пищевая промышленность использует не чистую фруктозу, а сироп с высоким ее содержанием. В США даже есть специальная аббревиатура на этот случай: HFCS (High Fructose Concentration Syrup). В зависимости от глубины преобразований глюкозного сиропа мы можем получать сироп с различными концентрациями фруктозы и глюкозы. В ходу три марки сиропа: HFCS 90, содержащий 90% фруктозы, HFCS 55, в котором 55% фруктозы, и HFCS 42. Остальные - глюкоза. Как видите, в названиях марок присутствуют цифры 55 и 90, по сути, те же, что упомянуто в начале. Вряд ли это совпадение. И хотя это не Гликемический индексы, а величина концентрации фруктозы, с очень большой долей уверенности можно сказать, речь в поставленном в начале вопросе идет именно об этих составляющие.
А теперь несколько слов о пользе и вреде фруктозы. Фруктоза действительно позволяет больными сахарным диабетом снизить дозы принятого ими инсулина. Есть в фруктозы и другие достоинства. Она слаще сахарозы (обычного сахара), поэтому ее можно добавлять в меньших количествах. Фруктозу используют в кондитерской промышленности, в производстве продуктов детского питания, некоторых медицинских препаратов. А поскольку она открывает и усиливает аромат ягод и фруктов, с ней хорошо готовить десерты, варенье, соки.
Исследования показали, что фруктоза ускоряет метаболизм алкоголя в организме человека. Она применяется, например, при лечении отравления алкоголем. Наконец, фруктоза на 30-40% снижает риск развития кариеса и воспалительных процессов в полости рта.
Но у фруктозы и недостатки. Диетолог Жюли Бриер (Julie Briere) считает, что примерно 20% населения не переносит фруктозу. У этих людей она полностью не всасывается в тонком кишечнике, попадает в толстый и становится добычей бактерий. В результате ферментации образуются водород и метан. Они провоцируют неприятные ощущения вздутия и распирания живота, боли. Кроме того, фруктоза, не поглощена в тонком кишечнике, создает повышенное осмотическое давление. Вода устремляется в желудочно-кишечный тракт, и начинается диарея. Она особенно характерна для детей, которые, например, объелись яблок и груш или выпили много сока из этих плодов, в котором высокая концентрация свободной фруктозы.
В различных лабораториях мира в последние годы, получают все больше данных, подтверждающих, что фруктоза способствует ожирению. Вот вам и низкий гликемический индекс!
Проблема лишнего веса сегодня приобрела масштаб настоящей эпидемии. Исследователи из Министерства сельского хозяйства США сравнили данные по потреблению сахарозаменителей и распространенности ожирения за период 1967-2000 годов. Выяснилось, что с конца 70-х годов, когда в США начали использовать кукурузные фруктозные сиропы, добавляя их во все сладкие напитки, десерты и прочее, кривая ожирения среди населения США резко пошла в гору.
Для усвоения фруктозы не нужен инсулин. Но если не выделяется инсулин, то снижается и выработка гормона лептина, ответственного за чувство сытости и подавляет аппетит, и растет производство гормона грелина, возбуждающего аппетит. Фруктоза не дает чувства сытости. Наоборот, все мы замечали, что фрукты только возбуждают аппетит. Поэтому сегодня многие исследователи считают, что фруктоза в сочетании с высококалорийной жирной пищей может привести к ожирению. Джордж Брей (George A.Bray), изучающий проблему лишнего веса в Центре биомедицинских исследований в университете штата Луизиана, считает, что фруктоза может способствовать быстрому отложению жира.
Подробнее в Фруктоза за і проти