Пищевая, или питьевая сода (или просто сода), она же гидрокарбонат натрия, есть на каждой кухне. Ею оттирают потемневшие чайные чашки, иногда ее добавляют в тесто. С незапамятных времен соду добывали из содовых озер, и была она продуктом недешевым. В 1791 году химик Николя Леблан предложил синтезировать ее из поваренной соли, мела и серной кислоты. В средине XIX века на смену этого метода пришел более простой и дешевый способ, разработанный бельгийским инженером Эрнестом Сольве.
Концентрированный раствор поваренной соли насыщают аммиаком, а затем углекислым газом. При этом получается гидрокарбонат аммония, который, реагируя с солью, образует хорошо растворимый хлорид аммония и растворимый в холодной воде гидрокарбонат.
Зачем соду добавляют в тесто. Сода - известный разрыхлитель теста. В Европе в этом качестве ее активно использовали французы. Ведь у них была технология Леблана, которую они постарались засекретить. На территории царской России предпочитали тесто дрожжевое, а содовая выпечка появилась в нашей стране только после Первой мировой войны. Сода оказалась удобным заменителем дрожжей при массовом производстве: с ней легче выпекать стандартные изделия, она относительно дешева, нетоксична, проста в использовании. Если на этикетке песочного коржа вы увидите обозначения Е500, значит, он сделан на соде.
Действие соды как разрыхлителя основана на том, что при нагревании бикарбонат натрия разлагается с образованием углекислого газа, пузырьки которого поднимают тесто. Однако в этой реакции является и второй продукт - карбонат натрия. Его избыток предоставляет готовой выпечке желтоватый цвет и неприятный мыльный привкус, а также из-за щелочной реакции способствует разрушению витаминов группы В. Поэтому пищевую соду в тесто надо добавлять очень осторожно, чтобы не насыпать лишнего.
Что такое пекарский порошок. На одной соде тесто хорошо не поднимется: углекислый газ начинает выделяться при 90 °С; при этой температуре тесто уже плохо расширяется. Кроме того, СО2 лучше выделяется в кислой среде, но тесто из мягкой пшеницы имеет рН около 7. В более щелочной среде образуются уже не пузырьки газа, а НСO3- или СO32-. Чтобы увеличить выход СО2, тесто подкисляют. Вступая в реакцию с кислотой, бикарбонат натрия образует соль, воду и углекислый газ. Можно добавить в тесто кислые фрукты, лимонную кислоту или замесить его на кефире. В таком случае на 1 кг муки достаточно половины чайной ложки соды. А если рецептура не предусматривает кислых продуктов, можно использовать пекарский порошок, содержащий пищевую соду, кислую соль и инертный наполнитель: сухой крахмал или муку. Наполнитель физически разделяет доли соды и кислоты, чтобы они не отреагировали между собой заранее. Самый пекарский порошок легко приготовить самостоятельно, в нем присутствуют сода, лимонная кислота и крахмал в равных частях, например, по пол чайной ложки соды и лимонной кислоты. (Очень важно соблюсти пропорции, чтобы бикарбонат натрия полностью прореагировал с кислой солью, иначе будет невкусно.)
Как пользоваться пекарским порошком. При использовании пекарского порошка следует придерживаться нескольких простых правил. Сухой разрыхлитель смешивают с сухой мукой. Если предварительно растворить его в воде, то реакция пройдет в растворе и углекислый газ просто не попадет в тесто. По этой же причине не нужно предварительно гасить соду в ложке уксусом, как предлагают некоторые кулинарные рецепты.
Тесто нужно выпекать сразу, как только оно поднимается, иначе углекислый газ улетучится и тесто опадет. По этой же причине того что поднялось тесто нельзя перемешивать. Это актуально при выпечке оладий: каждую новую порцию, что наливают на сковороду, аккуратно берут с кончика.
Чем полезна сода. Многие продукты люди потребляют не только ради насыщения и вкуса, но и как лекарство. Так, сода, растворенная в молоке, - одно из лучших лекарств для смягчения кашля, поскольку прекрасно разжижает мокроту. Врачи рекомендуют развести чайную ложку соды в стакане горячего молока и пить на ночь.
Щелочной раствор бикарбоната натрия применяют при повышенной кислотности, причем не только при изжоге. Часто дисфункция желудка вызывает головные боли. В этом случае специалисты рекомендуют стакан молока комнатной температуры с двумя пучками пищевой соды. Такая смесь нейтрализует желудочную кислоту, и вскоре головная боль утихнет.
К сожалению, многие люди обращают внимание только на содовый компонент этой смеси, игнорируя молоко, а зря. Оно смягчает действие углекислоты, которая возбуждает рецепторы слизистой оболочки желудка и может усилить секрецию желудочного сока. Поэтому водный раствор соды пить полезно. Если организм не принимает молока, лучше вообще отказаться от соды и пользоваться другими натуральными нейтрализаторами: картофельным соком, зверобоем и мятой.
Подробнее в Сода
