Свинья, если рассматривать в мясном отделе, состоит из множества частей. Это и окорок, то есть тазобедренная часть, лопатка, рулька - свиное предплечье. Корейка - спинная часть с обеих сторон позвоночника, грудинка, которая чуть шире корейки. Но самый лакомый кусочек - вырезка. Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают.
Что такое карбонад. Карбонад - это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения.
Ранее мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. Не путать с карбонатом - солью угольной кислоты. Чтобы приготовить карбонад, мякоть очищают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. Сейчас это можно сделать в духовке при 2,5-3 часа, причем кусок кладут жирной частью вверх.
Карбонад готовят из филе - спинного и поясничного мышц. Иногда эти куски называют карбонады даже в сыром виде. Так же могут запечь и остальную часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. Такое изделие называют шейкой.
Какое мясо выбрать. Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому с вырезки и спинной части получаются мягкие кусочки мяса. Их обычно запекают или обжаривают. Шея у свиньи тоже мягкая. Другие животные все время крутят головой, мышцы шеи у них натруженные, но свинка не из юрких. Мясо ног и грудинки более жесткое, его можно варить, тушить или пускать на фарш. Голени, ножки и хвосты - коллагеновые части свиньи, они идут на холодец.
Насколько жирная свинина. Существует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, наоборот, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка - достаточно жирное мясо, меньше жира в нарезке - всего 2,8%, а в курице 3%.
Всякое ли сало – шпик. При обработке свиной туши с нее срезают жир. На задних ногах и корейцы он лежит толстыми большими пластами, на других частях - слои тоньше. Мелкие куски внутреннего и подкожного жира, а также мягкий слоистый жир и плотные слои толщиной до 1,5 см называют салом. Плотный подкожный жир, не расслаивается и толще 1,5 см, - шпик. Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, ни в коем случае не желтым или розовым.
Выбрать свинину. Качественное свиное мясо эластичное и плотное, без запаха и практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. У молодых животных мясо светло розовое, у старых - более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, лучше ее не покупать - в приготовленном виде мясо будет жестким и сухим.
Отличие буженины от ветчины. Буженина - это свежий окорок, запеченный со специями. Сначала с окорока по возможности удаляют кость. При этом стараются не делать много надрезов, чтобы сохранить мякоть в целости. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Слой шпига надсекают елкой, затем натирают смесью из соли, чеснока и перца и запекают в духовке. Пятикилограммовый окорок готовят часов 5-6, при этом духовка не должна быть слишком горячей, иначе мясо обуглится, но не пропечется.
Ветчина - это копченый окорок или лопатка, который предварительно засолили. Кость перед засолкой удаляют, поскольку мясо начинает портиться именно от костей. Если кость не удается вынуть, от нее деревянной лопаткой отделяют мясо и засыпают щель солью. Затем мясо засаливают сухим способом или выдерживают в рассоле, а затем коптят. Существует множество сортов ветчины, которые отличаются способами засолки и копчения. Где хвою в огонь подбрасывают, где шишки можжевеловые, где ореховую скорлупу.
К сожалению, гораздо чаще в продаже встречается «неправильная» ветчина, изготовлена не из окорока, а из мягких спрессованных кусочков мяса. Чтобы эта масса потом не разваливалась, в рассол добавляют соевую муку, а мы потом читаем этикетку и удивляемся, откуда в свинине соя.
Что такое бекон. Бекон - это бок молодой свиньи без костей (пашина), копченый с солью. В результате должен получиться нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. В Англии специально вывели «беконную» породу свиней с вытянутыми телами. Их даже кормят особым образом, чтобы мясо получилось нежное.
Чем полезна свинина. Свинина, как и любое мясо, источник белка. Она богата железом и цинком и содержит большое количество витаминов группы В: В1, В2, В3, В6 и В12. Холестерина в ней в несколько раз меньше, чем в куриных яйцах или в сливочном масле.
Свиной жир, оказывается, тоже полезен, он содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. В свином сале даже витамины есть - каротин и витамин А. Получается, что без свинины нам некуда. Только в обращении с ней нужно соблюдать технику безопасности. Свинина содержит больше гистамина, чем другие виды мяса, поэтому может вызвать аллергическую реакцию. Ее неумеренное потребление стимулирует отложение жировых бляшек, но 200 г свинины в сутки - безопасная доза.
С какими продуктами сочетается свинина. Свинину традиционно тушат с крупами и овощами или запекают в тесте. Дело в том, что самое вкусное мясо получается при длительном приготовлении, но при невысокой температуре, так как сильный нагрев разрушает витамины и аминокислоты. Слой теста или овощей, окружающие кусок свинины, снижает его температуру, и поэтому блюдо можно готовить дольше. К тому же тушеное с овощами мясо не пересохнет. Другой способ избежать пересыхания и потери вкуса - быстрое предварительное обжаривание. При этом кусок покрывается корочкой, которая при дальнейшем тушении удерживает внутри мясной сок. Именно так чаще всего готовят свинину в Украине, а для обжаривания используют, естественно, свиное сало.
Еще одна традиционная добавка к свинине - кислая капуста или клюквенный компот. Эти продукты богаты органическими кислотами, которые помогают переваривать мясо.
Подробнее в Свинина в харчуванні
