В старых травниках и медицинских пособиях гречневую кашу рекомендовали при большой потере крови и сильной простуде. И в наше время гречневая крупа - прекрасный диетический продукт для больных сахарным диабетом, малокровием, страдающих желудочными и кишечными болезнями. Из листьев и цветков зеленых растений получают лекарственный препарат гликозид рутин из группы витамина РР. Рутином лечат сердечно-сосудистые заболевания и лучевую болезнь.
Солома и полова гречки, отруби и мучная пыль - отличный корм для скота. Даже зола гречневой соломы, и та пригодится в хозяйстве как удобрение. В ней до 25% оксида калия и около 2,5% фосфорной кислоты соответственно в 40 и 10 раз больше, чем в подстилочном навозе.
В Украине и в средней полосе России - гречка дает почти половину всего медосбора. Душистый гречишный мед вкусный и издавна используется в народной медицине.
Родословная гречки
История растения уходит в глубь веков и берет начало в Центральной Азии. Здесь, на западных отрогах Гималаев, до сих пор сосредоточено наибольшее разнообразие ее дикорастущих форм. И, вероятно, здесь же более четыре тысячи лет назад гречка была введена в культуру.
Долгое время считали, что к нам гречка попала лишь в XIII веке во время татаро-монгольского нашествия. Но кочевники, как известно, не занимались земледелием. Впрочем, более надежные свидетельства дает анализ пыльцы в геологических слоях. В отложениях реки Камы обнаружено ископаемый пыльца гречихи, что относится к древне четвертичному периоду. Зерна гречихи найдены в Немировском городище во время раскопок скифского жилья, существовавшего до нового летоисчисления на территории современной Винницкой области. Значит, задолго до нашествия кочевников гречка была известна народам, населявшим в те времена Восточную Европу.
Горшок с гречневой кашей, сваренной тысячу лет назад и хорошо сохранившейся под слоем пепла, нашли в поселке Любече Черниговской области. Но первые письменные источники, где упоминается гречка, датируются концом XV века. Вероятно, именно тогда эта культура широко распространилась на Руси. В описании крестьянского двора, сделанной в 1492 году, наряду с рожью, овсом, пшеницей упоминается и гречка.
Сто центнеров с га плюс центнер меда
На одном кустике гречки завязывается до трех тысяч бутонов, а раскрывается обычно лишь 400-500 цветков. Но если бы каждый из них давал полноценное зерно, то урожайность гречихи составила бы 100-200 центнеров на гектар. Это - теория. Почему такого не бывает на практике?
Причин несколько. В сухую жаркую погоду гречка не выделяет нектара. Пчелы и другие насекомые-опылители теряют к ней интерес, и цветки остаются бесплодными. То же самое происходит при сильных дождях и ветре, когда насекомые не летают. А если учесть, что цветок гречихи живет один день, а цветет она около месяца, то нетрудно представить, насколько сильно снижают урожайность неблагоприятных погодных условий.
В среднем лишь около пяти процентов цветков гречихи дают зерна, а урожайность гектара, как нетрудно подсчитать, не превышает 5-10 центнеров. «Где гречка, там и мед», - так говорят не зря. С гектара пчелы могут собрать до центнера меда, попутно опыляя цветка. В любом посеве гречихи в одних растений цветки с короткими пестика и длинными тычинками, в других, наоборот, с длинными пестика и короткими тычинками. Оплодотворение происходит и зерно завязывается только при перекрестном опылении цветков различного строения. Гречку посещают насекомые многих видов, но главный опылитель - пчелы. Пасека на гречишном поле существенно повышает урожай.
Гречка быстро растет и хорошо затеняет почву, подавляя сорняки; усваивает фосфорную кислоту с трудно растворимых и недоступных для других растений фосфоритов.
Ее пожнивные остатки превосходят по содержанию калия стерню гороха вдвое, а пшеницы - в четыре раза. Поэтому гречка - выгодный предшественник озимых культур на поле. Хорошие хозяева так и делают: после скашивания ранних кормовых трав или жатвы ранних зерновых не оставляют поля под пары, а засевают их.
Гречка - и полезно, и вкусно
В народной медицине настой или отвар (1:10) цветков гречихи - средство, смягчающее кашель и способствует откашливанию. Пьют его, как и чай, без дозировки. Такой напиток полезен и при атеросклерозе, особенно в сочетании с повышенным кровяным давлением. Свежие измельченные или целые листья в несколько слоев прикладывают к нарывам и нагноившихся ран. Просеянную гречневую муку - отличная детская присыпка; ее же применяют для припарок.
Но в основном гречку используют все же для получения круп. В ее зернах содержатся легкоусвояемые белки (9,5- 14,1%), жиры (1,8-3,1%), клетчатка (1,2-2,2%), органические кислоты, минеральные соли.
Крупу получают из зерен, отделяя их плодовые оболочки. Ядрица - цельное зерно, крупный и мелкий пробор - круг семена, крупа - измельченная ядрица. Сейчас промышленность выпускает гречневую крупу почти исключительно с пропаренный и просушенной гречихи. Такая крупа отличается от не-пропаренной коричневым цветом, приятным ароматом и значительно меньшей продолжительностью разваривания. Она потеет всего за один час, а непропаренна - за два-три. Для варки рассыпчатой каши лучше использовать ядрицу.
Для приготовления рассыпчатых каш некоторые хозяйки обжаривают гречневую крупу с небольшим количеством жира. Но помните: ядрица уже подвергалась тепловой обработке. Жарить ее повторно - значит нарушить аминокислотный состав белков. И, следовательно, снизить пищевую ценность продукта.
Зерно гречихи можно размолоть и в муку, но так как в ней слишком мало клейковины, то хлеба из нее не испеките. Зато как вкусные гречневые блины, лепешки, галушки и клецикы!
Самая обычная гречневая каша
Приготовить такую кашу несложно. На два стакана гречневой крупы потребуются три стакана воды, одна чайная ложка соли и две столовые ложки сливочного масла. Крупу следует предварительно перебрать.
В кастрюлю вливают воду, солят ее и кипятят. В кипящую воду засыпают крупу, перемешивают и удаляют шумовкой всплывшие зерна. Кашу варят, периодически помешивая до загустения 15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю снимают с плиты, плотно закрывают крышкой и ставят, предварительно завернув в бумагу и накрыв одеялом, на час-полтора для упревания. Подавая кашу на стол, заправьте ее маслом.
Можно поступить и иначе. Перебранную и промытую гречневую крупу залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Довести до кипения, снять с огня, процедить, снова залить холодной водой и поставить на огонь. То же самое повторить и в третий раз, а потом уже варить до готовности.
На основе этих рецептов можно приготовить множество блюд. Самое простое из них - гречневая каша с молоком.
При желании в готовую гречневую кашу добавляют сваренные вкрутую и нарезанные тонкими ломтиками яйца. Можно заправить ее шпиком с луком, ливером, грибами.
Шпик готовят следующим образом. Его нарезают тонкими пластинами, а затем соломкой, кладут на толстостенную сковороду и слегка подогревают. Когда шпик начнет плавиться, в него добавляют тонко нарезанный кольцами репчатый лук и обжаривают до светло-золотистого цвета.
Технология приготовления гречневой каши с грибами и луком несколько отличается от обычной. Сушеные грибы промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на час-полтора для набухания. Когда грибы набухнут, их вынимают из воды, мелко нарезают и кладут в ту же воду, солят и ставят на огонь. После того как вода закипела, в нее всыпают гречневую ядрицу и варят, помешивая. Загустевшую кашу, так же, как и раньше, ставят для упревания. Репчатый лук мелко режут и поджаривают на сковороде с маслом (можно подсолнечным). Поджаренный лук смешивают с кашей.
Подробнее в Похвала гречці