Маслина европейская, она же оливковое дерево (Olea europaea L.) принадлежит к семейству оливковых (Oleaceae). Плодоносить начинают с 10-12 лет, а живут деревья до 300-400 лет. Маслинами также называют черные плоды оливкового дерева. По ботанической классификации маслина - костянка. Незрелые плоды желтовато-зеленые, а спелые бывают разных цветов - почти черные, темно-синие или темно-фиолетовые.
Спелые ли черные оливки. Большинство людей имеет дело с оливками из консервной банки. Они бывают зеленые и черные, но степень зрелости, а точнее, незрелости у них одинаковая: и те, и другие собранные в октябре, когда оливки уже достигают максимального размера, но еще очень горькие. Чтобы избавиться от горечи, плоды приходится месяцами вымачивать в рассоле, однако производители научились ускорять процесс, обрабатывая оливки щелочью. После обработки плоды хорошо промывают и засаливают; щелочи в них не остается.
А если через щелочной раствор еще и кислород пропустить, оливки на глазах чернеют. Так получается продукт, который у нас называют «маслины», а в других странах - черные окисленные кислородом оливки (Black oxidized olives). Они быстро бледнеют, поэтому в рассол добавляют фиксатор черного окраса глюконат железа. Эта соль обычно заявлена в составе продукта и разоблачает окисленные оливки. Вреда от них нет, но и пользы не очень много. Зато октябрьские оливки твердые, их можно смело стряхивать с дерева и сгребать лопатой - это дешевый экспортный продукт.
Жители Средиземноморья «черных окисленных» вообще не признают, предпочитая зрелые плоды ручного декабрьского сбора. К этому времени у них остается только легкая горечь, которую удаляют, вымачивая оливки в рассоле с добавлением красного винного уксуса. Оливки получаются мягкими и тают во рту.
Оливки блондин. В ноябре оливки еще не спелые, но уже не такие жесткие и горькие, как в октябре. На этой стадии созревания их независимо от сорта называют блондин, белокурые или золотые оливки. (На самом деле их окраска варьирует от розового до коричневого.) Чтобы удалить горечь из золотых оливок, их вымачивают в воде с красным винным уксусом и хранят в рассоле.
Чем полезны оливки. В плодах оливкового дерева много белка и клетчатки, поэтому они питательны и стимулируют работу кишечника. Оливки богаты витаминами С, Е, Р и витаминами группы В, а также калием, фосфором и железом. Содержат они и полифенолы, которые препятствуют образованию тромбов в сосудах. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Все это, естественно, относится к натуральным оливкам, не прошедших обработку щелочью.
Но главная ценность плодов - масло, что составляет до 80% сырой мякоти оливок. Она содержит практически все полезные вещества, которыми богаты оливки.
Что такое прованское масло. Чем лучше оливки и чем бережнее из них выжимают масло, тем она ценнее. Самое лучшее (и дорогое) - в бутылке с ним написано extra virgin olive oil. Его выжимают самым мягким прессованием (с 5 кг оливок получается всего один литр) и при температуре не выше 27 ° С. Никаких добавок и консервантов прованское масло не содержит.
Прованское масло густое, темное и горьковатое. Ее можно нагревать до 208 ° С - при более высокой температуре она начинает дымить, поэтому ею только салаты заправляют, а для жарки не используют
Кислотность масла. Один из показателей качества масла - ее кислотность, то есть содержание в нем свободных жирных кислот. В хорошем масле жирные кислоты присутствуют в составе триглицеридов, а когда масло портится, кислоты от глицерина «отрываются». Кислотность масла измеряют в весовых процентах. В оливкового масла она не выше 1%, то есть в 100 г продукта может быть не более 1 г свободных жирных кислот, или 0,8 г олеиновой кислоты - основного компонента оливкового масла.
Зачем оливковое масло рафинируют. Качество масла зависит от многих факторов. Если оливки, например, оказались ненадлежащего качества или на них надавили сильнее, оливковое масло уже не extra virgin. Оно вполне подходить для заправки салатов, но изысканного вкуса оливкового масла лишено. Когда содержание свободной олеиновой кислоты в ней превышает 3,3 г, масло надо рафинировать, то есть очищать химически.
Вкус у рафинированного масла уже не тот, да и содержание полезных веществ тоже. При очистке масло теряет фосфолипиды, часть витамина Е и каротиноидов. Зато олеиновой кислоты в ней мало, до 0,3 г, она не мутнеет, не образует осадка и сохраняется дольше. Кроме того, на рафинированном оливковом масле можно жарить и даже использовать ее во фритюрнице - при многократном нагревании оно не образует канцерогенных веществ. Производители называют такое масло Light - очевидно, из-за его нейтрального вкуса и прозрачности.
Есть еще масло pure olive oi, или olive oil - смесь рафинированного масла и 5-15% высококачественного масла холодного отжима. Получается относительно недорогой продукт с легким оливковым вкусом, на котором можно жарить.
Польза оливкового масла. Оливковое масло содержит стеролы, которые блокируют поглощение пищевого холестерина в кишечнике, и антиоксиданты: каротин, витамин А и токоферолы. Антиоксиданты и витамин Е противодействуют старению организма. Олеиновая кислота, преобладает в составе оливкового масла препятствует развитию рака груди. Стоит также вспомнить терпены, которые способствуют секреции желчных кислот, и фосфолипиды - главные компоненты клеточных мембран.
В оливковом масле присутствует олеокантал - вещество достаточно сложной структуры. Это эфир тирозол, природного фенольного антиоксиданта. В последнее время олеокантал привлекает внимание медиков, которые открывают в него чудодейственные свойства. Например, это болеутоляющее, которое действует не хуже ибупрофена. Правда, 50 грамм масла содержат примерно 10% эквивалента «взрослой» назначенной дозы препарата, то есть для достижения болеутоляющего эффекта пациент должен проглотить полкило масла. Кроме того, олеокантал обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием.
Оливковое масло увеличивает чувствительность клеток к инсулину и поэтому является эффективным средством предупреждения диабета второго типа, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
Как лучше хранить оливковое масло. Сохраняют оливковое масло в прохладном темном месте, так она простоит два-три года. Но открытую бутылку надо использовать в течение одного-двух месяцев, иначе масло прогоркнет. Иногда масло в холодильнике мутнеет или в ней появляется осадок. В этом случае бутылку выставляют в тепло или держат под струей теплой воды. Масло снова становится прозрачной, а нагрев не влияет на ее вкус.
Подробнее в Олива, вона ж маслина
