В исследованиях вкуса издавна использовался хинин. Он воспринимается как горечь даже при очень большом разведении. Еще в 1887 году выяснили, что ощущение горечи появляется при концентрации раствора в 0,0001%. Сернокислый хинин в тысячекратном разведении дает ощущение большей горечи. Сравним: 0,1% -й водный раствор сахара едва начинает ощущаться как сладкий, а максимальное наслаждение мы испытываем при 20% сахара в воде.
Но среди заменителей найдутся вещества в сотни раз слаще сахара. На основе аспартама, к примеру, уже выпускают лекарства для больных диабетом.
И трудно представить, какое «горе-горькое» можно было бы синтезировать, если задаться такой целью!
Вряд ли наша способность столь тонко чувствовать горечь случайно. Напрашивается мысль, что это своего рода стоп-сигнал, закрепился у человека в ходе эволюции.
Действительно, горькие вещества разнообразны, среди них множество физиологически чрезвычайно активных.
Горький вкус во многих антибиотиков: тетрациклина, олеандомицина, левомицетина и в нескольких аминокислот - лизина, лейцина, изолейцина, цистеина... Горькие много солей калия, магния, аммония. Вспомним хотя бы, что сернокислый магний так и называют - горькая соль.
Вообще же в солях с молекулярной массой ниже 110 преобладает соленый вкус, а при массе более 160 - горький. Есть и такая закономерность: увеличение молекулярной массы гомологичных веществ меняет вкус от сладкого до горького.
Неспроста рецепторы для сладкого и соленого облюбовали главным образом кончик языка, для кислого - боковые поверхности, а вот рецепторы, воспринимающие горечь, скопились в корне языка, и на мягком небе. Так что веществу трудно проскочить через рот незамеченным. И есть своя логика в том, что дети, организм которых особенно уязвим, лучше взрослых чувствуют оттенки вкуса и минимальные концентрации соответствующих веществ.
Естественно, что поступающую от рецепторов информацию надо осмысливать - тем более, что многое влияет на ее точность. Например, острота вкуса теряется с возрастом, особенно после 60 лет. Натощак вкусовые оттенки ощущаются замечательно - ниже порог ощущения. Адаптация к горькому наступает позже, чем к сладкому или соленому. Снижение температуры того, что мы кладем в рот, притупляет вкусовые ощущения, и вблизи нуля градусов резко падает чувствительность такого рода. К тому же, изменение вкуса при некоторых болезнях - важный диагностический признак.
В общем, чем больше мы знаем об особенностях вкусового восприятия, тем легче ориентироваться в массе веществ, которые могут попасть в рот. Собственно говоря, сама природа предлагает немало головоломок. Так, самая опасная цикута (вех ядовитый) сладковатый, а болиголов успешно имитирует петрушку.
Горькое не только ради аппетита
С горечами в чистом виде мы общаемся редко - разве что в лекарственных препаратах или химреактивах. Если же говорить о горечи в пищевых продуктах, то вспомнить можно алкалоид кофеина (он же - теин, когда имеем дело с чаем), и еще гликозида амигдалин.
Но горечи не только вносят свою лепту в создание вкусовой гаммы пищи, но и нередко придают ей достоинства, что радует гурманов, а порой и каждого из нас.
Горечи стимулируют аппетит - достоинство, что ценится повсеместно с незапамятных времен. Вспомните хотя бы, что среди многочисленных травяных сборов присутствуют «аппетитные чаи», где главное место занимают трава золототысячника, листья трифоли (вахты трехлистной), корни одуванчика и корневища аира. Особая популярность у обычной полыни.
Горечи в виде сборов и препаратов отведен самостоятельный раздел в фармацевтических справочниках.
Когда хозяйки, затевая закваску для теста, в мучную заварку добавляли хмель - расчет был именно на его антисептические свойства, которые подавляют постороннюю микрофлору и как бы создают «рай» для дрожжевых клеток. Хлеб приобретал аромат, памятный каждому, кто такой каравай попробовал.
Цикорий - растение интересное и, при всей популярности, до конца, кажется, не оценено. Кроме горького гликозида интибин и создаваемого при обжаривании горько-ароматного комплекса, называемого цикореоль, корень цикория таит в себе до 20% углеводов - инулина и фруктозы. В цикории масса других достоинств: за ним признают благотворное действие на сердце, желчегонным, жаропонижающим и даже глистогонные свойства. Вплоть до того, что десертная ложка цикория, погруженная в ситечке в бульон, придаст ему пикантный привкус, замечательный золотистый цвет и тонкий аромат.
В нашем разговоре непростительно было бы упустить и такую горечь, как хрен. Он славен не только «аппетитной» ролью, но и антисептическими свойствами: мелко наструганный корень хрена предохраняет соленья от плесени.
Горькая диагностика
Нередко горький вкус становится важным признаком порчи продуктов. А так как за этим внешним проявлением кроются реальные химические отклонения, горечь дает технологу и гигиенисту богатую пищу для размышлений.
Каждый может вспомнить случаи, когда молоко, будто свежее и доброкачественное, на вкус было четко горьким. Чаще всего такое случается при неудачном выборе пастбища, где много горьких растений, например, полыни. Привкус, сохраняясь на всем, сложном пути полыни в организме коровы, портит не только молоко, но и сметану, масло, сыр. Есть и другая ситуация, когда горький привкус молоку придают микроорганизмы, обильно размноженные в нем. Горечь появляется из-за неполного расщепления белков.
Горечи вездесущи. Так, едва слышна пикантная горчинка баклажанной икры, обусловлена алкалоидом соланином. Выразительность вкусового оттенка зависит от сортовых особенностей баклажана и от его зрелости. Говоря проще, перезревшие баклажаны не годится для переработки, хотя и в них содержание соланина измеряется тысячными долями процента и угрозы здоровью не создает.
А вот соленой рыбе и даже икре горький привкус может предоставить соль. Потому что только в чисто хлорида натрия чисто соленый вкус. Поэтому-то в переработке рыбы и ценится соль, где очень мало примесей.
В соленых грибах разобраться с горечью труднее. Она может появиться потому, что попались изначально горькие экземпляры или недостаточно вымоченные. А может, и потому, что молочнокислое брожение не закончилось и мы спешим съесть полуфабрикат.
Пойдем дальше. Вкусовая характеристика лимона однозначна - кислый, как лимон. Это не удивляет: цитрусовое чудо содержит в среднем 5,7% органических кислот. Когда плод подмороженный или поврежден, лимонная кислота мякоти взаимодействует с лимонином цедры, давая резкую неприятную горечь.
Лечение от горечи
Богатая химическая природа горечи как бы предполагает большое количество способов избавления от них. Простейшие - чисто механические. Щедро сняв толстый слой кожуры, удается доказать горький огурец в съедобности. Столь же щедрое выкорчевывание очков и позеленевших участков картофеля улучшает вкус и попутно уменьшает содержание в клубне вредного соланина.
Благодаря сильному разведению, в производстве продуктов питания можно использовать хлористый кальций, горький до противности даже в десятипроцентном аптечном варианте. Если в рассол для огурцов влить ложку-другую этого препарата, то весьма повысятся качества соленья: в жесткой воде огурцы получаются упругими и хрустящими.
Теперь немного о хреновой химии. Своим своеобразным, но не слишком изысканным вкусом хрен обязан гликозида синигрин. Сопутствующий фермент мирозин или кислая реакция среды возвращают этот гликозид к истокам: он гидролизуется, образуя глюкозу, а сверх того - аллиловое горчичное масло и кислую сирнокалиеву соль. Именно поэтому смешивание тертого хрена с уксусом дает куда больше многогранный результат, чем простая сумма вкусов. Порция сахара завершает гастрономическую икебану. Сказанное справедливо и по отношению к горчице, которая вкусом обязана тому же синигрин. Добавим, что горчичное масло - фамильное достояние всего семейства крестоцветных. Она и дарит вкус редиса, редьке, репе и даже капусте.
Грибы, зачисленные в съедобным, но изначально горькие или выделяют сок, нужно долго вымачивать. Отрадно, что и в «недовимоченних» грибах через 30-40 дней после засолки горечь исчезает. Вероятно, микрофлоре, которая участвует в ферментации, эти вещества по вкусу.
Улучшения вкуса горьких плодов, например, рябины, при подморозке можно объяснить тем, что на морозе плоды активно тратят углеводы. При этом инверсия сахарозы дает более сладкую смесь моносахаридов, маскирующие горечь.
Подробнее в Всюдисущі гіркоти