Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, с высоким стебельком, мелкими желтыми цветками и плодами - стручки с острым носиком. Горчицу выращивают ради семян. Их или растирают в порошок и используют как пряность или отжимают из них масло. Высушенный после отжима жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах. Существуют еще салатные сорта горчицы с крупными, собранными в розетку листьями. Салатную горчицу нужно хорошенько поливать, иначе растение быстро выгонит цветоносный стебель, а листья завянут.
Какая бывает горчица. Люди употребляют в пищу три вида горчиц: черную (Brassica nigra), сизую, она же сарептская (B. juncea), и белую (Sinapis alba). Названия они получили из-за цвета семян.
Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. Французская горчица отличается мягким вкусом. В XVII веке несколько фирм по ее производству открылось в Дижоне, и с тех пор дижонская горчица знаменитая на весь мир. Существует множество ее сортов: с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами.
Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская. Она более жгучая, но зато и более урожайная, и масла в ней больше, до 47%.
В Англии культивировали белую горчицу, которую называли также английской или желтой. Ее семена не пахнут, а вкус достаточно резкий и грубоватый. Чтобы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным соком, сидром или уксусом. В Америке к белой горчицы добавляют сахар.
Почему горчица жгучая. Семена французской и сарептской горчицы содержат гликозид синиргин и фермент мирозин. В теплой воде фермент активируется и расщепляет синигрин на сахар, кислую сернокалиеву соль и аллилгирчатое масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.
Как большинство ферментов, мирозин инактивируется при температуре выше 42 °С. Поэтому, если хотят получить горчицу «злее», порошок разводят теплой водой, а если мягче - кипятком.
Как действует горчичник. Горчичник - это обезжиренный горчичный порошок, кое-как закреплен на бумаге. Когда его замачивают в теплой воде, происходит та же реакция с образованием аллилгирчатого масла. Оно вызывает раздражение кожных рецепторов и прилив крови к месту, покрытом горчичником. Из-за этого под горчичником уменьшаются воспалительные процессы и затухает боль. При гипертонических кризисах и при стенокардии горчичники кладут на грудь, на область сердца, на затылок. Их широко используют при невралгиях и мышечных болях, накладывая на болевые зоны. Горчичные ножные ванны - хороший согревающее средство. Маленьким детям, у которых нежная кожа, рекомендуют слабые горчичные компрессы: одна чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой воды. Горчица подарила нам еще один местное раздражающее средство - 2% -ный спиртовой раствор эфирного масла горчицы, называемый горчичным спиртом.
Чем полезно горчичное масло. Горчичное масло холодного отжима содержит множество биологически активных веществ. Их перечень открывают жирорастворимые витамины, прежде всего витамин Е, по содержанию которого горчичное масло в несколько раз превосходит подсолнечное, и витамин D, а также витамины А, В3, В6, В4, К, Р и F. Кроме них, в горчице есть полиненасыщенные жирные кислоты и бактерицидные вещества - фитотеролы, хлорофилл, фитонциды, гликозиды, эфирное горчичное масло.
А если масло прогреть немного, из него уходит горечь, и оно становится пригодна для кулинарных целей. Горчичное масло ценна не только вкусом, ароматом и витаминами. В отличие от других растительных масел оно очень медленно окисляется, поэтому долго хранится и не чадит, когда на нем жарят.
Из-за способности горчицы переводить жиры в эмульсию ее добавляют ко многим жирным соусам, в том числе в майонез.
Молодые листья салатной горчицы используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, иногда ее варят или солят (все-таки она родственница капусты). Зелень листовой горчицы богата аскорбиновой кислотой и рутином (витамином Р), поэтому она укрепляет стенки сосудов и предотвращает отложение на них холестериновых бляшек. Но горчица является горчица - даже ее листья стимулируют аппетит, о чем следует помнить желающим похудеть.
Как приготовить столовую горчицу. Горчицу готовят из порошка, который бывает первого и второго сортов. Порошок первого сорта светлый и жирный, и для приготовления столовой горчицы лучше использовать именно его. Чаще всего порошок, растерев, настаивают в кипятке, а затем добавляют уксус, соль, сахар и растительное масло, к сожалению, не горчичное! Но настоящие ценители не удовлетворяются этим простым рецептом и сдабривают горчицу другими пряностями, фруктами или даже медом.
Более подробно в "Що таке гірчиця"
