Рожь ввели в посевную культуру относительно недавно. Возможно, что когда-то это был сорняк на пшеничном или ячменном поле. А в суровые времена пшеница и ячмень погибали, а сорная рожь спокойно росла. Пришлось довольствоваться ею, и оказалось, что она не только вполне съедобна, но и вкуснее, неприхотливее. Растет растение на менее плодородных почвах, чем пшеница, лучше переносит холод и засуху. И рожь начали сеять специально. Во второй половине ХХ века появились сорта пшеницы, вызревающие в суровых условиях, и они заняли площади, которые раньше засевали рожью. Но иногда рожь засоряет пшеничные посевы и дает отличные спелые зерна. При обмолоте урожая с таких полей получают зерновую смесь пшеницы и ржи - суржик.
Существует промышленный гибрид пшеницы и ржи, тритикале, урожайный и белком богатый, но хлеб с его муки пока получается невысокого качества. Так что зерно тритикале используют главным образом как фуражное.
. Ржаное зерно содержит более 60% крахмала, до 17% белков и около 1,5% жиров. Кроме того, рожь исключительно богата витаминами В1, В2, РР и Е. В ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной, и в 1,5-2 раза больше магния, калия, фосфора, марганца, кальция, меди, цинка и селена. Гармоничный баланс хрома, витамина Е и селена - мощного антиоксиданта, необходимого для усвоения витамина Е, защищающего человека от онкологических заболеваний и преждевременного старения.
Белки ржи богаты незаменимой аминокислотой лизином. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов герпеса и возбудителей острых респираторных заболеваний; участвует в образовании коллагена и восстановлении поврежденных тканей снижает уровень триглицеридов в сыворотке крови способствует усвоению кальция и его транспорта в костную ткань; служит предшественником карнитина, который транспортирует в мышцы жирные кислоты, необходимые для выработки энергии. Богатые лизин продукты рекомендуют тем, кто ест недостаточно белковой пищи.
В ржаных продуктах высокое содержание клетчатки, в том числе гемицеллюлозы. Клетчатка ускоряет продвижение пищи по кишечнику, нормализует его работу и способствует очищению организма. Человек, потребляющий много клетчатки, не страдает от запоров и дисбактериоза и защищен от более серьезных заболеваний, таких, как геморрой, варикозное расширение вен и рак толстой кишки.
Какой бывает ржаная мука, как ее употребить. Лучше всего в виде изделий из ржаной муки. Мука, в зависимости от вида помола, подразделяют на сеяная, обдирная и обойная. Обойная мука - большое, грубое, серого или коричневого цвета. Его получают из цельного, неочищенного зерна, поэтому оно полезная. Обдирная мука тоже грубого помола, но из очищенных зерен. Однако зерновые оболочки у него все равно попадают. Чтобы полностью от них избавиться, муку просеивают, и оно выходит тонкая, чистая и белая.
Из муки, в том числе и ржаной, издавна варили каши.
Почему ржаной хлеб черный. Ржаной хлеб пекут обычно из обдирной муки. Его приходится выпекать дольше, чем пшеничный. При длительной выпечке образуются темная вещества меланоидины - продукты реакции между аминокислотами и сахарами.
Ржаная мука плотнее пшеничной, и в ней меньше клейковины, поэтому тесто из ней поднимается плохо, а хлеб получается «тяжелый». Он еще и кислый, поскольку настоящий черный хлеб готовят на закваске - остатках старого теста. Эта закваска состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Благодаря высокой кислотности черных хлеб долго не плесневеет.
Хлеб с чистого ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребности организма в витаминах В1, В2, РР, фосфоре и железе. Не менее калорийный, чем пшеничный, и содержит много пищевых волокон, поэтому за фигуру можно не беспокоиться. Однако его не рекомендуют людям с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.
Из ржаной муки можно испечь не только простой хлеб, но и сладкие печенья, пончики и пряники. Для пряников, например, в тесто добавляют орехи, сахар или мед, лимонный сок и мяту.
Напитки из ржи. Самый известный напиток - ржаной квас, приготовленный из хлеба или солода. Это полезный напиток, лучшее средство от авитаминоза. Менее известно ржаное пиво, оно имеет достаточно интенсивный хлебный вкус и легкую кислинку.
Виски. При их производстве берут 51% ржи, остальное сырье - злаки других видов.
Лечение рожью. Проросшие зерна ржи содержат в 2-4 раза больше полезных веществ, чем семена. Ржаной солод (проросшие и высушенные зерна) обеспечивают нормальную работу сердца и мозга, снимают последствия стрессов, заметно улучшают состояние волос и кожи. Ржаной солод полезен детям и людям пожилого возраста, беременным женщинам и кормящим матерям, тем, кто занят интенсивной умственной и физической работой.
Среди средств народной медицины очень популярен отвар ржаных отрубей. Его пьют при расстройстве кишечника (а ржаной хлеб - наоборот, легкое слабительное.) Он представляет собой хорошее отхаркивающее и смягчающее средство и помогает справиться с кашлем и бронхитом. При воспалительных заболеваниях органов дыхания используют также настой из цветков и колосков ржи. Кроме того, отвар отрубей помогает при туберкулезе легких, атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также улучшает сердечную деятельность. Ржаные отруби и зеленая масса растений полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы.
Компрессы и припарки из теплого ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите и помогают при твердых болезненных опухолях, а ржаным хлебом, размоченным в молоке, лечат фурункулы, трофические язвы и долго не заживлении раны.
Более подробно в "Чим жито краще пшениці"
