Карп Cyprinus carpio carpio, сазан для прудов, которого давно одомашнили сначала в Азии, а затем и в Европе. В Японии вывели красную форму карпа для украшения парковых прудов. Другие разновидности разводят для еды. Они неприхотливы в еде, быстро растут, не требовательны к качеству воды и легко переносят кратковременный недостаток кислорода.
Разновидности карпа. Их есть три: обычные; зеркальные с несколькими рядами крупных чешуек и голые, они же рамчатые, с чешуей только на животе, спине и понемногу у жаберных крышек и хвоста - такую рыбу можно не чистить.
Слово «карп» происходит от греческого, что означает «плод». Рыба действительно плодовитая - ее производительность составляет около 150 икринок на 1 г массы. К сожалению, эта икра не такая вкусная, как у осетровых рыб. Почему же, если так, нет такого изобилия карпов? А потому, что они нерестятся поздно, когда в других рыб уже вывелись мальки, и можно догадаться, чем они питаются? До стадии выхода доживает не более 10% карповых икринок. Зато в рыбоводных прудах, куда помещают карпов, быстро наступает изобилие.
Карп может жить лет до пятидесяти и достичь веса килограммов в 35, а то и все 50, если его не трогать.
Чем полезно мясо карпа. Мясо карпа на вкус сладковатое и немного напоминает говядину, так как в нем много крови. Из других достоинств отметим прежде всего низкую калорийность (112 ккал в 100 г) и легкую усвояемость. Плоть рыбы содержит мало соединительной ткани, поэтому быстро готовится, хорошо переваривается и усваивается на 93-98%, в то время как мясо - только на 87-89%. Белков в карпа много, до 20%, и они содержат все необходимые для организма аминокислоты, в том числе серосодержащий метионин. Человеческий организм его не производит, а между тем метионин необходим для нормального роста ионообменных веществ. Без этой аминокислоты (и серы) можно забыть о здоровых хрящах, ногтях, волосах и кожи.
Жиры - с ними плохо, но и без них невозможно. Карп относится к рыбам средней жирности, 100 г содержат всего 5,6 г жиров, в основном полиненасыщенных. Благодаря этому рыбий жир жидкий и усваивается организмом значительно легче, чем твердый животный. В его состав входят также биологически активные вещества: фосфолипиды (компонент клеточных мембран) и лецитин.
Мясо карпа много минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, в достаточном количестве содержит кальций и железо. В нем много витаминов группы В, а также А, Р и Е. Организм полностью усваивает соли фосфора и кальция, поэтому рыба полезна для здоровья костей. У пожилых людей она задерживает развитие остеопороза. Фосфор также необходим для синтеза ДНК и работы нервных клеток,
Регулярное питание карпом улучшает состояние кожи, благотворно влияет на пищеварительную и нервную системы, регулирует содержание сахара в крови, сохраняет талию. Противопоказаний к употреблению этой рыбы ученые не нашли. Так что ешьте карпа. Вопрос в том, как это лучше сделать.
Кляр для карпа. Плоть у карпа нежная и водянистая - содержание жидкости превышает 79%. При термической обработке она быстро испаряется, мясо становится сухим и невкусным. Но выход есть - жидкость надо удержать. Проще запекать карпа прямо в чешуе, природный панцирь не даст ему засохнуть. Но чаще рыбу чистят и жарят, и в этом случае лучшее средство от обезвоживания - кляр (жидкое тесто). Еще кусочки карпа можно запанировать, обваливая их в муке, пока панировки не перестанет пропускать влагу, или запекать под соусом.
Как варить карпа. Обезвоживание не грозит карпу, если его сварить, но здесь кулинара подстерегает другая опасность - перегрев. А все по той же жидкость, которой богата рыбная плоть. Она насыщена белками, которые при высокой температуре быстро сворачиваются, и, если рыбу переварить, выходит невкусно. Четверти часа вполне достаточно, так как мясо у карпа нежное. По той же причине рыбу варят в кастрюле с открытой крышкой, чтобы вода не была горячей кипятка.
Если уж мы заговорили о варке, самое время вспомнить рыбные супы. Приступая к их изготовлению, следует иметь в виду, что в мясе рыб не более 4,5% веществ, которые при кипячении переходят в воду. Поэтому, чтобы бульон получился наваристым и ароматным, воды нужно брать немного, никогда ее не доливать, а потом еще впарить бульон, обязательно добавляя в него специи и корни, иногда рассол.
Что такое «система трех «П» в кулинарии рыбы? Любую рыбу надо почистить, подкислить и посолить. Чтобы избавиться от паразитов, которыми может кишеть рыба, карпа надо выдержать минут десять в подсоленной воде или в воде, подкисленной лимонным соком, вином или винным уксусом. Заодно и вкус продукта улучшится, и запах тины пойдет, если он был. Дольше вымачивать карпа не нужно: чище он не станет, а вкус испортится. С посолом главное не переборщить - иначе можно забить свой нежный вкус карпа. А с чисткой обычно возникают проблемы. Чаще всего мы покупаем не голого карпа, а обычного чешуйчатого. Ошпарьте его кипятком - чешуя на глазах побелеет, и почистить рыбу будет значительно легче. Делают это «против шерсти», причем тушку и руки держат в миске с холодной водой, чтобы чешуя не разлеталась.
С какими продуктами сочетается карп. Нежное и сладкое мясо карпа отлично сочетается с овощами. Специалисты рекомендуют запекать его вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп). Они - непременные компоненты ухи. Вкус рыбы хорошо дополняют соусы. К нежирным рыбам обычно подают высококалорийные соусы из масла, яиц, сметаны и сливок, к жирным больше подходят соусы с кисловатым привкусом, который смягчает вкус жира. Карп среди рыб занимает промежуточное по жирности положение, и поэтому к нему подходят соусы обоих видов.
Более подробно в "Короп - що за риба та її користь"
