Выпаривания - Один из древнейших способов добычи кухонной соли. Отсюда и название - «поваренная соль», которое дали ей солевары. Раствор из природных соляных источников долгое время «варили» на огне. Поваренная соль - это минерал галит, и, как всякий природный минерал, он содержит примеси, состав и количество которых зависят от месторождения и способа получения соли. Это хлористый магний, сернокислый магний, сернокислый калий, углекислый кальций, бромистый магний, реже марганец, железо, никель, медь, фтор, рубидий, стронций, барий, серебро, золото, кобальт, хром, цинк, уран, свинец и другие элементы, но в незначительных количествах. Общее содержание примесей достигает иногда до 8%.
Влияние примесей на качество соли. В некоторых случаях соль специально обогащают различными добавками. Например, для большинства домашних солений - огурцов, капусты, грибов - нужны более грубые сорта с добавками кальция и магния. Они делают воду жесткой, поэтому соленья получаются хрустящими. Рафинированное соль «Экстра» здесь не подходит.
Но иногда примеси вредны. Железо, например, навязывает маслу металлический привкус, а примеси магния и кальция ускоряют каталитические реакции окисления, из-за чего появляется горечь. В процессе стерилизации консервов, богатых белками, железо образует сульфиды, которые портят вкус и внешний вид консервированных продуктов, к тому же разрушая витамин С.
Сколько сортов соли существует. Соль из разных месторождений отличается по составу примесей, которые надают ей слабый, но ощутимый привкус. Различают соль и по способу добычи: она бывает кристаллическая (каменная), осадочная (из соленых водоемов) или выварочная. Кристаллическая соль чистейшая и имеет более мягкий вкус.
Большая кристаллическая соль хороша для посола рыбы. Она медленно растворяется в воде, из-за чего рассол приобретает нежный, но очень устойчивый и равномерный вкус. Каменная соль нужна для производства колбас и мясных копченостей. Знатоки различают также специальную соль для масла, мелкую для булочников и сыроделов, специальную столовую - с примесью магнезии и крахмала.
О йодированной соли. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, и его недостаток приводит к нарушению многих функций, прежде всего памяти и зрения. На территориях, где природного йода недостаточно, обогащенная йодом соль полезна.
О морской соли. Упаривая морскую воду, мы получим морскую соль. Она очень для нас полезна. Давно установлено, что концентрат морской воды обладает высокой биологической активностью и антитоксические свойства, повышает сопротивляемость организма. Оно и понятно: по минеральному составу морская вода очень близка к плазме человеческой крови.
Физиологический раствор - это раствор поваренной соли. Физиологические водные растворы близки по солевому составу, величине рН и другим параметрам к сыворотке крови. Основу физиологических растворов составляет хлорид натрия. Самый простой из них - 0,9% NаСl.
Польза от соли и какой от него вред. Сколько соли можно есть в день? Клетки и тканевая жидкость нашего тела содержат около 300 г хлорида натрия. Наша внутренняя среда - соленая и все биохимические процессы протекают в соленом растворе. Для нормальной передачи нервных импульсов, поддержания осмотического давления и кислотно-щелочного баланса необходима постоянная концентрация хлористого натрия. Но мы постоянно теряем соль с мочой и потом, поэтому ее запас необходимо пополнять.
Считается, что человек должен потреблять 10-15 г соли в сутки. Половину этого количества мы получаем с продуктами питания, остальное нужно подбирать. Людям, которые тяжело работают и много потеют соли нужно вдвое больше. К сожалению, многие люди пересаливают пищу. Избыток соли связывает воду, а в результате - отеки, заболевания почек, отложении солей, гипертония, атеросклероз, инфаркт миокарда и мозговой инсульт. Полностью отказываться от соли тоже глупо. При ее дефиците объем крови и других жидкостей может уменьшиться, а это опасно для работы сердца и системы кровообращения. При таком человек обычно чувствует слабость и сонливость.
Как правильно солить. В одном литре воды растворяется 3,5 г соли. Все остальное при приготовлении переходит в вареный продукт. Это случается довольно часто, так как в процессе варки вода испаряется, а соль остается. Чтобы не произошло пересола, суп, кашу или другое варенье солят в самом конце, когда вся вода уже упарилась и легче рассчитать необходимое количество соли.
В перегретом масле растворяется мало соли, а весь избыток выпадает в осадок на дно сковородки. Поэтому если при жарке солить не продукт, а масло, блюдо никогда не будет пересоленным.
В чем суть консервирующего действия соли. Соль - губительницам многих микробов. Она повышает осмотическое давление в бактериальных клетках, вызывая плазмолиз, то есть потерю воды протоплазмы. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора. Но надо помнить, что в привычных дозах соль, к сожалению, не смертельная для опасных микроорганизмов: стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса. Она только замедляет их развитие. Зато в слабом рассоле отлично себя чувствуют молочнокислые бактерии, которые также тормозят развитие «дикой» микрофлоры, особенно плесени. При засолке сок теряют не только микробы, но и те, что консервируются овощи или рыба, предоставляя рассолу дополнительный вкус.
Более подробно в "Кухонна сіль"