Фисташка - это кустарник или невысокое дерево, что растет в субтропических областях, реже в тропиках, но всегда в гористой местности и довольно суровых условиях; относится к семейству сумаховых Фисташки очень устойчивы к жаре и засухе и в то же время выдерживают суровые морозы. В основном известны три вида. В странах Средиземноморья и на Канарских островах растет фисташка мастичная, или мастиковое дерево - Pistacia lentiscus. Его кора выделяет смолу, растворенную в эфирном масле (мастику), которая используется как ранозаживляющее и противовоспалительное средство.
В Греции разводят терпентинное дерево, P. terebinthus. С его плодов получают масло, которое ценят восточные кондитеры. Но самый популярный и всемирно известный вид, выращиваемый во всех пригодных для этой цели районах мира, - фисташка настоящая, она же фисташковое дерево, P. vera.
Плод фисташки настоящей традиционно причисляют к орехам, но это не так. Он называется костянка, то есть твердая косточка в сочной оболочке (красного цвета), а в середине косточки - вкусное ядрышко. Косточку, очищенную от этой оболочки, и называют орехом.
Фисташка - одна из древнейших культур, упомянутая даже в Библии: «Израиль, отец, сказал им: если так, то сделайте вот что: возьмите с собой плодов земли сей и отнесите в дар тому человеку несколько бальзама и немного меда, благовоний и ладана, дактилей и миндальных орехов» (Бытие, 43, 11).
Почему фисташки в продаже полураскрытые. При созревании плода его мякоть высыхает, а косточка растрескивается на две половины, открывая ядрышко. Так что, с одной стороны, нет смысла полностью очищать ядрышко от расколотой скорлупы, а с другой, раскрыта «по шву» косточка - гарантия спелости и качества товара.
Некоторые сорта фисташек не раскрываются, и их раскалывают механически. Так же поступают и с недозрелыми орехами. По вкусу они мало отличаются от зрелых, но несколько мельче. Впрочем, кондицию фисташек можно определить по цвету. Кожура зрелого ядрышки приобретает характерного зеленого (фисташкового) цвета, а в перезревшего краснеет.
Зачем фисташки солят. Сами по себе ядрышки фисташки сладковатые; когда их используют в кондитерской промышленности, то не солят, и очищенные орешки продают несолеными. А полураскрыты мы едим как семена, и приятнее, конечно, обсасывать солененькое скорлупу, чем пресную.
Понимающие люди подают фисташки с шампанским и десертными винами, причем орешки предварительно обжаривают и поливают лимонным соком.
Чем полезны фисташки. Плоды фисташки содержат 15-17% углеводов, около 20-22% белков и 60% жиров, состоящие в основном из ненасыщенных кислот. А холестерина в них нет. Ядра орехов - источник витаминов. Витамины В1 и В5 (пантотеновая кислота) играют важную роль в метаболизме углеводов и жиров, рибофлавин благотворно влияет на нервную систему, биотин улучшает состояние волос и кожи и помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина и жира в организме и расширяет кровеносные сосуды, а также участвует в синтезе серотонина, без которого невозможны глубокий сон и бодрое настроение. Витамин А благотворно влияет на зрение, а витамин Е - известный природный антиоксидант. Кроме того, фисташки - это единственный орех, который содержит компоненты антиоксидантной защиты сетчатки лютеин и зеаксантин. Эти вещества улучшают зрение и уменьшают риск старческой слепоты.
Фисташки нашпигованы полезными микроэлементами: медью, марганцем, фосфором, калием и магнием. Кроме того, в орехах много железа, цинка и особенно кальция.
Кому же рекомендованы фисташки. Их рекомендуют для восстановления истощенного организма, для поддержания сил при высоких умственных и физических нагрузках. Фисташки прекрасно регулируют уровень холестерина в крови, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, печени и желудка, снимают печеночные и желудочные колики, излечивают малокровие (железа много), очищают кожу и укрепляют волосы, как сосудорасширяющее средство помогает при мигрени.
Следует также помнить, что соленые орешки задерживают в организме воду, чем способствуют повышению артериального давления.
Как используют фисташковый масло. Фисташковая масло густая, зеленая с желтоватым отливом и очень ароматная. В кулинарии ее и используют для ароматизации. Для жарки такая масло не подходит, так как разрушается при высокой температуре, а для придания приятного запаха любому блюду: мясу, птице, салату или выпечке, достаточно нескольких капель.
Фисташковое масло, полученное методом холодного прессования, сохраняет все полезные вещества ореха и, следовательно, его целебные свойства, и прекрасно известны еще в незапамятные времена. Оно полезно при плохой работе печени, при печеночных и желудочных колитах служит болеутоляюще, помогает при анемии. Ежедневный прием пол чайной ложки масла на кусочке черного хлеба снижает предрасположенность к сердечным заболеваниям, прекрасно тонизирует и улучшает настроение. Более принимать не нужно, если вы не хотите добиться слабительного эффекта.
Фисташки содержат танины, благодаря которым масло заживляет раны и снимает воспаление. Фисташковое масло применяют как средство для выведения веснушек и пигментных пятен.
С какими продуктами сочетаются фисташки. Фисташки сохраняют свою полезность при любом способе кулинарной обработки. Богатая белками фисташка - традиционный компонент кондитерских изделий: тортов, кремов, мороженого, сладких творожных блюд. Их также добавляют в овощные и фруктовые салаты, подают к мясу и птице, макарон и риса, даже в супы кладут. На Кавказе маринованные и сушеные орехи используют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Более подробно в "Фісташки - що це таке"