Яйцо - чудесный продукт, содержащий в идеальных соотношениях вещества, необходимые для нормального развития организма.

Белок получил свое название за свойство при варке приобретать белый цвет. Он на 85% состоит из воды, остальное - протеины (включая - альбумин). Белки яичного белка растворим в воде и усваиваются организмом на 100%. Там содержится все 20 видов необходимых человеку аминокислот, в том числе незаменимые, которые наш организм не синтезирует.

Яйца в нашем питании  Желток на две трети состоит из жиров, а на треть - из водорастворимых белков. Кроме того, яичный желток содержит Fe, I, Cu, Co, минеральные соли Ca и F, а также витамины А (его предшественник каротин дает желтку такой окрас), В2, D и Е. Витамин С в яйце отсутствует.

Холестерина в желтке действительно много, но он содержит и природный эмульгатор лецитин, мешает холестерину откладываться в стенках сосудов. Сочетание в яйце холестерина с лецитином в соотношении 1: 6 делает яичный холестерин практически безопасным для сосудов. А без холестерина нам необходим - из него строятся мембраны новых клеток, и наш организм успешно его синтезирует.

Поэтому, если вы здоровы, не бойтесь куриного желтка. А людям с нарушением обмена холестерина, а также заболеваниями печени и желчного пузыря следует избегать в первую очередь перепелиных яиц, так как в них холестерина больше.

Куриный белок жидкий и прозрачный, так как на 85% состоит из воды. При температуре выше 42ºС растворенные в этой воде белки денатурируют и превращаются в твердую белую массу. Именно поэтому температура тела человека в 42ºС несовместима с жизнью. В таких условиях денатурируют и перестают работать белки нашего организма.

Если варить яйца на сильном огне, белок быстро затвердевает, а желток остается мягким. Этим советом могут воспользоваться любители мягкого желтка.

Яйцо, защищенное скорлупой от внешних воздействий, сохраняется достаточно долго. Но в конце концов через поры, через которые пронизана скорлупа, проникают гнилостные микроорганизмы и начинают свою разрушительную работу. Свежесть яйца можно проверить, рассматривая его на просвет лампы. Если есть черные точки, то гнилостные процессы уже начались.

Еще лучше подвергнуть яйцо испытанию в соленой воде. Дело в том, что в тупом конце яйца есть небольшая воздушная камера. Размеры ее непостоянны: чем яйцо старше, тем она больше. Воздух облегчает яйцо, а также большое, но старое яйцо легче маленького, но свежего. Поэтому хорошее яйцо в соленой воде пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а испорченное останется на поверхности.

Если яйцо очень старое, но еще не тухлое, граница между желтком и белком разрушается. Такие яйца мутные, и принять их можно только в хорошо прожаренный яичницы.

 В состав многих аминокислот куриного белка входит сера. При распаде белков она и дает сероводород. Кстати, образовавшийся газ улучшает плавучесть тухлого яйца.

Даже если яйцо не загрязнено высохшим куриным пометом с прилипшей к нему перышком, его нельзя считать стерильным. Скорлупа у яйца пористая, и в этих порах находит убежище множество микробов. Поэтому яйца обязательно надо мыть, так же как фрукты и овощи. Однако отмыть скорлупу от микробов сложно, и яйца часто остаются зараженными. Именно поэтому в магазинах запрещено продавать утиные и гусиные яйца. Хотя они жирнее и полезнее куриных, но намного чаще заражены сальмонеллой. Эта бактерия любит влажные места, в которых откладывают яйца водоплавающие птицы.

Если вы положите яйцо из холодильника в кипящую воду, то оно наверняка треснет из-за большого перепада температур. Поэтому яйцо лучше класть в холодную воду, чтобы оно прогревался равномерно. А можно крепко посолить воду для варки, ее плотность увеличится и удержит скорлупу. И даже если яйцо треснет, его содержимое не выльется наружу.

В желтке «фабричных» холестерина больше, чем в яйцах домашних курочек, которые могут бегать на свободе, на солнышке и общаться с себе подобными. Этот рецепт каждый из нас может взять на вооружение. Больше движений, больше свежего воздуха - и здоровье только прибавится. Кроме того, яйца от «свободных» кур вкуснее. Вкус яйца - это вкус его желтка, который зависит от здоровья птицы и того, что она ест: натуральные продукты или стандартный комбикорм. В некоторых странах курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и горох - поглотитель неприятных запахов.

Раньше еду из яиц в народе считали баловством для маленьких детей, пищей для немощных или бездельников. Зато теперь блюда из яиц весьма популярны.

Большинство людей называют омлетом паровую яичницу - прогретый на огне взбитое яйцо с молоком. Чтобы приготовить правильный омлет, белок и желток нужно взбить отдельно, причем довольно сильно. В омлет можно добавить загуститель: мука или манную крупу, а готовят его под смазанной маслом крышкой, причем обжаривают с обеих сторон. Настоящий омлет обязательно начиняют мясом, колбасой, овощами, оливками или еще чем-нибудь. Только рыбу лучше не добавлять, она может испортить вкус омлета.

Обычно бульон или овощной суп заправляют яйцом, сваренным вкрутую. Хорошо, если на половинки разрезают для удобства и красоты. Однако есть еще один способ украсить первые блюда. Желтки крутых яиц надо растереть и смешать с сырым желтком в соотношении 3:1, добавив по вкусу соль и красный перец. Из этой массы руками лепят шарики величиной с горошину и засыпают их прямо в супницы горячим овощным супом. Получается очень вкусно, сытно и нарядно.

 Более подробно в "Яйця в харчуванні