Сырье для пшеничных круп. Пшеница существует двух видов: мягкая, или обычная, и твердая (Triticum aestivum и Triticum durum). В зерне мягкой пшеницы содержится 10-15% белка, а твердой - не менее 16%, и доже больше 20%. Но твердая пшеница плохо переносит неблагоприятные условия и у нее меньшая урожайность. Делают крупы в основном из твердых сортов.
Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, оболочки и мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Пшеничная крупа - это измельченное мучнистое ядро, тщательно освобожден от зародыша и по возможности от оболочек. Удаляют зародыши, чтобы крупу во время хранения не прогоркла.
Почему манная крупа бывает разного цвета. Манную крупу делают не только из твердых сортов пшеницы, но и из мягких. В «мягкой» манки крупинки белые и непрозрачные, быстро развариваются и при этом сильно увеличиваются в объеме. С твердой пшеницы получается желтая полупрозрачная крупа. Каша из нее более крупинками и меньшего объема. Бывает и пестрая манка из смеси твердых и мягких пшениц.
Чем полезны пшеничные крупы. Они питательны (335,5 ккал на 100 г). Во-вторых - диетические. Он почти не содержит клетчатки (так легко усваивается) и совсем не жирные. Белков в пшеничных крупах примерно 16%, углеводов - 70%, из которых большая доля приходится на крахмал. В пшеничных крупах есть витамины группы В, Е и РР, а также микроэлементы - фосфор, калий и кальций, но в небольших количествах. Сдабривая пшеничные каши вареньем, ягодами и зеленью – мы не только улучшаем вкус блюда, но и насыщаем его витаминами.
Особенно диетологи уважают манную кашу. Манка - единственная крупа, который переваривается в нижнем отделе кишечника, поэтому ее часто назначают при болезнях желудка. Кроме того, манка очищает организм от слизи и выводит жир.
Полезна манная каша всем или нет. Блюдо из манной крупы не рекомендуется людям с избыточным весом, а также больным сахарным диабетом и атеросклерозом.
В манной каше много белка глютена, он же клейковина, который может вызвать пищевую аллергию. Под влиянием глютена у больных целиакией (непереносимостью глютена) истончается слизистая оболочка кишечника и нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров.
Еще одна опасность манной каши - фитин, смесь кальциевых и магниевых солей различных инозитфосфорних кислот. Фитин препятствует усвоению кальция, делая его малодоступным для всасывания в кишечнике. Поэтому маленькие дети, которых по два-три раза в день кормят манной кашей, недополучают кальция и нередко болеют рахитом, а люди старшего возраста страдают остеопорозом. С другой стороны, фитин препятствует вымыванию из костей того кальция, который там уже есть, поэтому при остеопорозе он может быть и полезен.
Фитин также выводит из организма витамины D и РР, дефицит которых вызывает рахит и пеллагру, а также ионы цинка, грозит выпадением волос и ранним облысением. Так что фитин в больших количествах все же не полезен.
Почему не вреден пшеничный хлеб, где тоже есть фитин. Пшеничный хлеб пекут из дрожжевого теста, и во время заквашивания образуется кислота, в которой фитин теряет способность связывать кальций.
Приготовить манную кашу без комков. Здесь очень важно соблюсти пропорцию: на 225 г манной крупы (5 полных столовых ложек) берут 700 г молока и 130 г воды. Соль и сахар по вкусу.
Крупу засыпают в кипящую жидкость, где она очень быстро набухает и разваривается. Особенность в том, чтобы всыпать всю крупу до начала образования густой массы. Крупа, добавленная в кастрюльку после, образует комки. Поэтому манку засыпают непрерывной струйкой, постоянно помешивая.
Шарики из манки. В Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии и в некоторых регионах Средиземноморья и Ближнего Востока готовят кускус - шарики из мелкой манной крупы. Манка обязательно должна быть из твердой пшеницы. Крупу сбрызгивают водой, из полученной массы формуют шарики, которые потом обсыпают сухой манкой или мукой и просеивают. Слишком маленькие крупинки, которые проходят через сито, снова осыпаются манкой. Это очень трудоемкий процесс.
Кускус традиционно готовят на пару и подают с тушенкой и овощами. Мясо к этому блюду можно и не добавлять, а просто сбрызнуть лимонным соком и украсить листьями свежей мяты.
Что такое булгур и табуле. Булгур, или бургуль - это пшеничная крупа, распространенная в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Для ее приготовления пшеничные зерна пропаривают, затем высушивают на солнце, очищают от оболочек и дробят до нужного размера. Булгур содержит 8% клетчатки, около 2% жиров и полезней, чем манка: в 100 г крупы вложено 360 ккал. Поскольку при производстве булгура из семян не извлекать зародыш, эта крупа сохраняет большую часть питательных веществ и витаминов пшеницы.
Традиционное блюдо из булгура - табуле, холодная вареная крупа с зеленью и свежими овощами, заправленная лимонным соком и оливковым маслом.
Булгур также используют как гарнир или как элемент начинки при фаршировки различных блюд. Он прекрасно сочетается с мясом, курицей и рыбой. Во многих блюдах булгур заменяет рис, из него даже плов готовят.
Что такое полба. Полба, или двузернянка, - самый древний вид культурной пшеницы (Triticum diciccon).
Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но в некоторых очень жарких странах ее еще выращивают, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими пшеницей - засухоустойчивость.
В полбы много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус.
Вот рецепт вареной полбы. Один стакан крупы замочить на 4-6 часов или на ночь в смеси простокваши или кислого молока и кипяченой холодной воды (на пол-литра простокваши полстакана воды). Затем крупу промывают в холодной воде и отваривают на слабом огне в молоке или смеси молока с водой до готовности. Готовность определяют на вкус после того, как жидкость полностью выкипела, потому что полба не разваривается. Кашу укутывают и оставляют на 30-40 минут, а далее заправляют маслом и - приятного аппетита.
Более подробно в "Пшеничні крупи"