Картофель индейцы едят его с незапамятных времен. В себя на родине, в тропическом высокогорье, он прорастает при вечно коротком дне и холодной ночи. Но к счастью, в Европе, тоже прижился и зацветает при любой длине дня, но клубни образует только при коротком дне, ближе к осени. Картофель - многолетнее растение, а обрабатывают ее как однолетнее.
Картофельный крахмал. Когда мы режем сырой картофель, на ноже остается белый налет. Это крахмал, составляющий 16-20% клубня. Именно он оказывает характерную мучнистость и хрупкость вареного картофеля. В Европе картофель стал не только новым пищевым продуктом, но и источником дешевого крахмала.
Почему от картофеля полнеют. В 100 г картофеля всего 80 ккал. Крахмал низкокалорийный, не раздражает пищеварительный тракт и легко расщепляется на сахара, которые хорошо усваиваются организмом, поэтому на картофельной диете не заболеешь и не растолстеешь. (Толстеют те, кто обильно сдабривает картофель маслом.)
Есть ли у картофеля витамины. Клубни картофеля содержат практические все необходимые человеку вещества и элементы. В них до 2-2,5% белка, содержащего 14 из 20 необходимых человеку аминокислот. В клубнях есть жир, органические кислоты, кальций, фосфор, натрий, калий, сера, медь, йод, никель, кобальт, марганец, почти все необходимые человеку витамины (А, В, В1, В2, В6 Р, РР, С и D). Если клубни имеют желтоватую окраску, это от витамина А. Благодаря распространению картофеля, в Европе отступила цинга, которая забирала тысячи человеческих жизней, поскольку 200 г молодого картофеля, сваренного «в мундире», содержит почти суточную норму витамина С.
Кроме витаминов, в клубнях в небольших количествах присутствуют биологически активные вещества, гликоалкалоиды туберин и соланин, а также амиловый спирт, который, вероятно, и придает особый запах и вкус свежей картошки. Все компоненты картофельного клубня сочетаются в нем в таких благоприятных для нашего организма соотношениях, что человек долгое время может без вреда для себя жить на одной картошке. Других таких овощных культур природе нет. Самым полноценным для питания человека продуктом считают куриный белок. Если питательную ценность куриного белка принять за 100, то белок пшеницы составит лишь 64, а белок картофеля - 85 единиц от питательности куриного белка.
Лечебные свойства картофеля Сок сырых клубней нормализует кислотность желудочного сока, регулирует функции желудочно-кишечного тракта и помогает при язвенной болезни. При кожных заболеваниях, особенно при экземе, сырой картофель назначают как наружное средство. В клубнях даже ацетилхолин есть. Он снижает давление, поэтому свежий картофельный сок рекомендуют пить при упорных головных болях. Вареные клубни обладают мочегонным (через ионы калия) и также мягким слабительным действием, над паром вареного картофеля хорошо делать ингаляции. Печеный картофель полезен почечным больным, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отеками.
Соланин в картофеле. Когда картофель полежит на свете и зазеленеет, это означает, что в ней «проснулись» поверхностные клетки: в них появился хлорофилл и они начали фотосинтез. При такой активной биохимии жизни в клетках образуется и алкалоид соланин, в больших количествах ядовит, поэтому перед приготовлением зеленые места с картофелины надо срезать. В глубь клубня соланин не проходит, потому белую часть картофеля можно спокойно есть.
Как правильно готовить картофель. Чтобы не исчезли ее полезные свойства, лучшее, что можно сделать с картошкой, - запечь ее в кожуре. Так мы сохраним все ценные вещества, содержащиеся в активно делящихся клетках на поверхности клубня. Картофель прирастает с поверхности, поэтому под кожурой находятся активные клетки, которым для роста нужны белки, витамины, микроэлементы. Жарить этот продукт не стоит: картофель с маслом, как уже упоминалось, прекрасно укрепляет талию. Можно картофель сварить («в мундире» или очищенную; чистить надо экономно, чтобы не потерять полезные вещества). Кулинария знает сотни рецептов картофельных блюд, но какой бы способ приготовления вы не выбрали, никогда не забывайте об одной тонкости: клубни обязательно надо мыть.
Как лучше варить картофель. Как лучше варить картофель - погружать ее в холодную воду или бросать в кипяток? Если вы положили картофель в холодную воду и поставили на огонь, то она будет прогреваться медленно. И это плохо, потому что, пока температура не достигнет 60-70 ºС, содержащиеся в картофеле ферменты будут разрушать витамин С и превращать крахмал в сахар, который вымоется в отвар. Если же положить картофель в кипяток, то активность ошпаренных ферментов на поверхности картофеля сразу упадет и потери питательных веществ сократятся почти вдвое. А кроме того, при таком способе минеральные вещества не вымываются в отвар. Наоборот, они идут внутрь клубня. Почему? Да потому, что если картофеля снаружи жарко, а внутри прохладно, то вещества будут двигаться по капиллярам от горячего к холодному участку.
Более подробно в "Картопля"