В середині червоних кавових плодів міститься зелені насінини. Очистивши їх від м'якоті висушити, вийде зелена кава - досить поширена харчова добавка. Сподівання багатьох, що вона допоможе їм скинути вагу, позбутися від гіпертонії, знизити концентрацію глюкози в крові і збільшити чутливість до інсуліну. А сподіваються вони тому, що насіння кави, або, як їх часто, але неправильно називають, кавові зерна, в достатку містять біологічно активні речовини: хлорогенові кислоти, алкалоїди та розчинні волокна.
Корисні складові зеленої кави
Хлорогенова кислота - це фенольні сполуки, ефіри хінної кислоти і транс-коричних кислот (в тому числі кофеїнової, ферулової і кумаринової), причому кожен ефір має не менше трьох ізомерів, так що хлорогенових кислот в зеленій каві багато, хороших і різних, і всі вони впливають на концентрацію глюкози. Цей цукор організм отримує з їжею і синтезує в печінці. Хлорогенові кислоти і всмоктування глюкози в кишечнику затримують, і її синтезу заважають, пригнічуючи активність ферменту глюкозо-6-фосфатази. У той же час вони стимулюють роботу іншого ферменту, АМФ-активованої протеїнкінази. В результаті в клітинні мембрани вбудовується більше молекул GLUT4 - білку, який затягує глюкозу з плазми крові в клітини.
Хлорогенові кислоти перешкоджають синтезу жирних кислот в печінці, регулюють тиск, знижують запалення і впливають на концентрацію гормону адіпокіну, який регулює чутливість тканин до інсуліну. А ще це антиоксидант і агент, що зв'язує метали.
Головний кавовий алкалоїд кофеїн відомий як психоактивне з'єднання; в розумних дозах він збільшує розумову і фізичну працездатність і покращує настрій, проте високі дози викликають у чутливих до нього людей тривогу, серцебиття і безсоння. На щастя, через 2-6 годин ці симптоми проходять. Споживання кофеїну пов'язують з високим рівнем холестерину в крові, ризиком серцево-судинних захворювань і злоякісних пухлин. він прискорює метаболізм, що може викликати втрату ваги, проте це тимчасовий ефект - організм адаптується до дії кофеїну.
Інший алкалоїд, трігонеллін, сприяє регенерації дендритів і аксонів нервових клітин у тварин, тому дослідники вважають, що він допоможе людям поліпшити пам'ять.
Розчинні харчові волокна кавового насіння, галактоманнани і арабіногалактани II типу, удостоїлися в останні роки особливої уваги вчених. Це полісахариди складної структури - галактоманнани складаються з галактози, арабіногалактан ще й арабинозу містять. Людина ці волокна не переварює, і вони служать кормом для кишкових бактерій, які розкладають полісахариди на коротколанцюгові жирні кислоти - ацетат, пропіонат і бутират. В результаті середовище в кишечнику стає більш кислим, патогенним мікроорганізмам вона не подобається, зате підтримує зростання корисних біфідобактерій. Галактоманнани і арабіногалактани II типу, прийняті у великих дозах, дозволяють знизити вміст холестерину в крові, нормалізувати концентрацію глюкози і чутливість до інсуліну.
А ще в зеленій каві багато калію, 1-2 грами на 100 г насіння.
Не всі біологічно активні речовини корисні. У жирової фракції кавового насіння розчинені пентациклічні дітерпенові спирти кафестол і кавеол. Їх підозрюють в тому, що вони сприяють підвищенню концентрації гомоцистеїну і холестерину в крові, що може збільшити ризик серцево-судинних захворювань. На щастя, ці сполуки погано розчинні у воді.
Судячи зі складу, зелена кава - продукт як мінімум небезкорисний, проте скористатися ним непросто. Напій із зеленого насіння виходить виключно неприємний: гіркий, кислий, пахне зеленими бобами. Дивний кавовий смак і аромат проявляються при обсмажуванні, а нагрівання до 210-240 °С радикально змінює склад компонентів. Хлорогенові кислоти і розчинні волокна розпадаються на низькомолекулярні сполуки, дітерпени, на щастя, теж, трігонеллін перетворюється в нікотинову кислоту. Обсмажування витримує тільки кофеїн, без якого в даному випадку ми б чудово обійшлися.
Зберегти корисні речовини дозволяє спиртова або водна екстракція. Потім рідину випаровують, залишається порошок. Екстракти можна стандартизувати, збагачувати хлорогеновими кислотами, знижувати вміст кофеїну, кафестолу і кавеолу.
Дія зеленої кави на організм людини
Дія екстрактів зеленої кава активно вивчають, її антиоксидантні та протизапальні властивості, здатність зменшувати концентрацію глюкози і ліпідів в крові і знижувати тиск підтверджені на тварин. Дослідження на людях теж проводять, проте робіт, виконаних з дотриманням всіх необхідних умов (відносно велика вибірка, подвійний сліпий контроль і відсутність конфлікту інтересів у дослідників), ще не дуже багато, і результати часом суперечливі.
Група іранських вчених взяла на себе обов'язок провести метааналіз публікацій, присвячених впливу екстракту зеленого кава і хлорогенових кислот на масу тіла, індекс маси тіла і окружність талії. Досліджень, проведених з належним контролем, набралося всього 16. Вони відрізнялися тривалістю (від 1 до 12 тижнів), добової дозою екстракту (46-6000 мг) і діагнозом учасників, серед яких були пацієнти з метаболічним синдромом, ожирінням і зайвою вагою, порушеннями ліпідного обміну, гіпертоніки і здорові добровольці.
Незважаючи на таку неоднорідність, вченим все-таки вдалося зробити деякі висновки. Екстракт допоміг тільки людям із зайвою вагою, тобто індексом маси тіла 25 кг/м2 і більше.
Цей показник розраховують як масу тіла в кілограмах, поділену на квадрат росту в метрах. Випробовувані похудали в середньому на два кілограми, але для цього потрібно приймати екстракт не менше чотирьох тижнів (два кілограми за місяць - досить скромний результат). Індекс маси тіла у них теж знизився, а обхват талії, як не дивно, ні. Можливо, учасники втрачали жир не на талії, а в інших місцях, на стегнах наприклад. на жінок екстракт подіяв краще, ніж на чоловіків. Люди з нормальною вагою від екстракту зеленого кави не похудали.
Інший метааналіз був присвячений здатності зеленої кави знижувати тиск. В даному випадку гідних уваги робіт виявилося всього дев'ять. У них брали участь пацієнти з помірною гіпертензією, метаболічним синдромом або ожирінням і здорові добровольці. У всіх випробовуваних систолічний, «верхній», тиск, тобто тиск в момент, коли серце виштовхує кров в артерії, знизилося приблизно на 3 мм рт. ст., а «нижній», діастолічний (тиск в момент розслаблення серцевого м'яза), - на 2 мм рт. ст., причому тільки у пацієнтів з гіпертонією без метаболічного синдрому. Щоб домогтися ефекту, потрібно приймати більше 400 мг екстракту на добу не менше чотирьох тижнів. А чи великий ефект? Медики вважають, що збільшення систолічного тиску на кожні 2 мм рт. ст. збільшує ризик смерті від серцево-судинних захворювань на 7%, а від інсульту - на 10%.
Отже, за останніми даними, екстракт зеленого кава дещо пом'якшує багато симптомів метаболічного синдрому: знижує тиск, дозволяє скинути вагу (чуть-чуть), нормалізує обмін глюкози і чутливість до інсуліну.
Його ефект, на жаль, невеликий, так що це засіб швидше профілактики, ніж лікування. Бажаючі можуть спробувати.
У продажу є харчові добавки з екстрактом зеленого кава і необсмажене насіння. Самостійно екстракт з них не приготувати: для цього потрібно мати спеціальне обладнання. Але зелену каву можна підмішувати до обсмаженої.
Такий метод пропонують іспанські вчені. Два грами суміші зеленої і обсмаженої кави в співвідношенні 35/65 заварювали в 200 мл гарячої води без молока і цукру і тричі в день давали піддослідним з нормальною вагою і різним рівнем холестерину. Через вісім тижнів у всіх учасників знизилися систолічний та діастоличний тиск, концентрація глюкози і тригліцеридів, стійкість до інсуліну. У людей з підвищеним вмістом холестерину зниження було більш помітним.
На жаль, дослідники не пишуть, яку каву вони використовували, а це має значення. Найбільшого поширення мають два види: Coffea arabica (арабіка) і Coffea canephora (робуста). У насінні робусти на 40-50% більше кофеїну і приблизно в півтора рази більше хлорогенових кислот, ніж в арабіки. Важливий і метод очищення насіння: плоди попередньо або висушують, або вимочують. При вимочуванні зберігається більше хлорогенових кислот і трігонелліну, крім того, такий спосіб дозволяє легко відокремити стиглі плоди від недозрілих: стиглі тонуть. А чим більш спілий плід, тим корисніше насіння.
