Хміль звичайний (Humulus lupulus), ця ліана помірного пояса; нерідко до самих верхівок обвиває дерева в сирих листяних лісах і по вологих ярах, - найдовша трав'яниста рослина наших лісів. Тільки хміль японський, зростаючий нь Далекому Сході, - однорічна траа; інші ж види хмелю: і американський, і серцевидний, і житель наших країв - звичайний, або в'юнкий, - трави багаторічні. Резерви, які знадобляться для бурхливого зростання навесні, рослина запасає
ще з осені: його трав'янисте стебло поступово всихає, а поживні речовини переміщуються в об'ємне кореневище, яке живе 20 років і більше, з кожним роком розростаючись і вшир, і вглиб, захоплюючи своїми головним корінням простір до 5 метрів радіусом.
Трохи пригріє весняне сонце, як з розбуджених бруньок кореневища З'ЯВЛЯЮТЬСЯ товсті, соковиті пагони, Вони дивно тонко відчувають близькість опори і, ніколи не помиляючись в напрямку, гут же чіпляються за неї гачками, якими суцільно всіяні і стебло, і гілочки, і навіть жилки листя . Круто завиваючись, швидко підіймається стеблинка по опорі, виростаючи за добу іноді на 30 см.
Але ось приходить пора цвітіння, і ріст стебла сповільнюється. З'являються квітки - на одних рослинах чоловічі, на інших жіночі. Чоловічі - дрібні, зібрані в волоті, відпадають після відцвітання; пилок їх, легкий і сухий, може промандрували за вітром в пошуках жіночої квітки до 3 км.
Жіночі ж квітки, зібрані в суцвіття по 30-50 штук, утворюють знамениті хмелеві шишки. В кінці цвітіння на них розвиваються спеціальні залозки, що виробляють лупулін, який і створив хмелю всесвітню славу. У стиглих шишках його величезна кількість - до 24%.
Лупулін - справжній склад активних речовин: ефірних олій, смол, алкалоїду хумуліна, дубильних речовин. Саме дубильні речовини хмелю допомагають пивоварам регулювати бродіння сусла, саме лупулін надає пиву гірчинку і аромат, стійку пінистість, оберігає його від швидкого прокисання. Тому головне своє застосування шишки хмелю знаходять в пивоварінні.
Але не тільки пивоварам потрібен хміль. Довгий час не обходилися без нього і пекарі. Аж до середини минулого століття в країні використовувалися для хлібопечення пивні дріжджі з пивоварених заводів - а в них, звичайно, містилися і всі ті корисні речовини, якими так багатий хміль. І зараз хмелеві шишки в невеликих кількостях додають в рідкі дріжджі, що використовуються для випічки деяких сортів хліба.
Цілющі властивості хмелю відомі давним-давно. Вперше про них згадується в арабських рукописах VIII століття. Приблизно тоді ж дізналася про хміль і Європа. Середньовічні травники говорили про нього як про сечогінний і «очищаючий кров» засобі. Автори більш пізні вважали, що хміль може багато в чому замінити опій, і рекомендували приймати настій із столової ложки подрібнених шишок в склянці окропу перед відходом до сну як снодійне. Відваром або порошком з суцвіть хмелю в народі лікували хвороби печінки і сечового міхура, катари і гастрити; лупулін додавали в примочки і припарки від ударів, синців і наривів, маззю з шишок заспокоювали болі від подагри, а відваром укріплювали коси при ранньому їх випаданні.
Широко використовує препарати хмелю і наукова медицина. Хмельова олія входить до складу таких популярних ліків, як валокордін; отримують з хмелю антимікробні препарати лупулон і гумулон, додають витяжки з нього в косметичні креми.
Корисні не тільки шишки, але і інші частини рослини. Молоді паростки і листя хмелю накопичують до 200 мг% вітаміну С. Їх кладуть в салати, зелені супи, відварюють в солоній воді, обсмажують з приправами, як цвітну капусту або спаржу. А стебла хмелю дають світло-буре міцне волокно, придатне для отримання грубої пряжі, мішковини, брезенту.
«Зелене золото» - так часто називають хміль в Чехословаччині. Нічого дивного: республіка є найбільшим експортером хмелю, чеське пиво - одне з кращих в світі, а по його споживанню «середній» чех наступає на п'яти світовому чемпіону - середньому же баварцеві (а на одну баварську статистичну душу, включаючи людей похилого віку і немовлят, припадає на день більше 0,5 л пива!).
Хмелеві плантації виглядають незвично, особливо навесні. На голому полі стирчать високі стовпи, а між ними, викликаючи чи то музичні, чи то електротехнічні асоціації, тягнуться струни-дроту, що туго дзвінкі десь на п'ятиметровій висоті. Довго стояти в неробстві їм не доводиться - швидко лізе вгору стебло хмелю і скоро добирається до дротів. Тут треба його підв'язати, вказати йому напрямок для подальшого зростання. В Англії підв'язчиків хмелю називають hop-stringers - «хопстрінгери». Дуже ємне слово: hop по-англійськи означає і «хміль», і «стрибати», «скакати». Перш багато підв'язчиків працювали на ходулях. Зараз таких умільців майже не залишилося, а щоб не стрибати, хопстрінгери користуються довгими жердинами з зігнутою трубкою на кінці, через яку тягнеться шнур від мотка, що знаходиться в сумці у подв'язчика. Жердиною він і підв'язує кінчики стебел, і розчищає їм дорогу. Тут теж потрібно вміння: занадто туго підтягнеш стебло до дроту порушиш зростання пагона, занадто слабо - дасть трава непотрібні бічні паростки.
У червні плантації - суцільний намет, під ним зелено і похмуро, а серед листя вже видно блідо-зелені шишечки. Вони зріють до серпня-вересня, виділяючи густий хмільний аромат.
Коли шишки досягнуто повної зрілості, їх збирають, сушать, обкурюють сірчистим газом і упаковують.
Хмелярство особливо потребує механізації, тому що від швидкості збирання тут як ніде залежить якість продукції. Справа в тому, що ефірні олії хмелю легко окислюються. Трохи перезріють і почнуть червоніти шишки - значить, вже розкладаються цінні речовини, і підуть такі шишки не першим, а другим або навіть третім сортом.
Механізувати збір хмелю важливо і з іншої причини. «В хмільнику не гуляння», - записав колись Даль і пояснив: «голова разболиться».
Справді, лупулін у великих дозах отруйний, і збирачам хмелю чимало дістається від цього дрібного їдкого порошку, що вилітає з стиглих шишок при щонайменшому дотику.
Доводиться терпіти і укладальникам хмелю - легкий і пухкий, він погано лягає в мішки, треба його утрамбовувати і руками, і ногами. Тому все ширше застосовується брикетування: спресований машиною хміль може зберігатися роками, а одного 15-грамового брикетик вистачає на приготування 10 л пива.
Скрізь, де вирощують хміль, його збір завершується великим осіннім торжеством. В Англії до кінця сезонних робіт влаштовують ходи ряджених, самодіяльні концерти і обов'язково змагання «ярд пива»: колбу з шийкою довжиною майже в метр, повну пива, потрібно випити одним духом, не проливши ні краплі. В Мюнхен щоосені з'їжджається безліч пивоварів і любителів пива, і тоді міський парк перетворюється на величезний відкритий бар - так починається «Октобер-фест», пивний фестиваль.
А на Русі селах по осені усім світом варили пиво для численних весіль.
У сиву давнину йдуть ці обряди. Буйне зростання, могутня життєздатність, наполегливість і завзятість рослини - все це символізувало в очах предків велику життєву силу, породжувало бажання перенести ці якості і на своїх близьких- Не випадково при виході з церкви молодих завжди посипали не тільки зерном, а й хмелем, щоб жили вони не тільки в достатку, а й в доброї силі і в веселощі.
Що ви знаєте і чого не знаєте про хміль і пиво
Тисячі років без хмелю
«Брага без хмелю не вариться», - говорить прислів'я. Однак відноситься вона до порівняно пізнього періоду в пивоварінні. А був час, коли і бражку - домашнє пиво, і справжнє пиво варили без всякого хмелю, Тривало це часу ні багато ні мало - кілька тисячоліть!
Пиво постійно згадується в творах древніх авторів Шумеру, Вавілона, Єгипту. Процес варіння пива і різних сортів сусла детально описаний на глиняних клинописних табличках, яким більше 5 тисяч років. Було навіть у шумерів прислів'я: «Не знати пива - не знати радості». У кодексі вавілонського царя Хаммурапі, складеному в II тисячолітті до н.е., чимало місця приділено недбайливим працівникам пивного прилавка. Так, пивоварів, які наважувалися доливати в пивні бочки воду, навічно ув'язнювали в ними ж осквернені бочки. Шинкарів ж, що завищували ціну на пиво, без зайвих розмов кидали в річку. Треба думати, якість пива в стародавньому Вавилоні була відмінною!
Втім, на надмірності в споживанні пива вже в ті далекі часи дивилися косо. Тому так несхвально звучать аккадські приказки. «Насолодився пивом - занедужав у дорозі», або «Пива напився - до місця приріс». А в давньоєгипетському пам'ятнику - «Книзі мудрості писаря Аніхо» сказано: «Якщо ти нестриманий і за раз випиваєш цілий глечик пива, то непотрібні слова виходять з твоїх уст ... і ніхто тобі руки не подасть, і співтрапезники твої скажуть: геть від нас , п'яниця!
А хто захоче шукати у тебе поради, то швидше за знайде тебе нетямучим, як мале дитя».
Два глечика пива разом з двома печеними хлібцями і головкою цибулі або часнику становили щоденний пайок раба на будівництві єгипетських пірамід. Пайок, що і говорити, досить убогий - однак піраміди все-таки були побудовані і досі дивують світ...
Готували пиво в стародавньому Єгипті або дома, або в «харчокомбінатах», де пивоваріння поєднувалося і з випічкою хліба, і навіть з виготовленням тари - гончарним виробництвом. Таку майстерню відтворює один із рельєфів гробниці в Саккарі, що датується серединою III тисячоліття до н.е.
Пиво древніх було, мабуть, пінистим, але через відсутність хмелю досить світлим. З тієї ж причини йому не вистачало стійкості, нерідко воно виявлялося кислуватим і навряд чи витримувало перевезення.
За прикладом древніх слов'ян
Ось уже більше тисячі років пивовари кип'ятять ячмінний солод тільки З хмелем. Саме хміль надає пиву і різноманітність відтінків, і пікантну гіркоту, і густий аромат, і стійкість. Цим винаходом людство зобов'язане пивоварам Київської Русі, які в IX ст. вперше ввели до складу пива хміль. З тих пір і поширився він по всій пивоварній Європі. «Пиво має варитися тільки з ячменю, хмелю та води», - говорив закон, виданий в 1516 р. баварським герцогом Вільгельмом IV. І коли три з половиною століття тому створювалася Німецька імперія, правителі Баварії в якості одного з умов свого приєднання до неї висунули вимогу про визнання цього закону. Діє він і зараз по всій території Німеччини. У чистоті вихідних продуктів і полягає секрет високої якості німецького пива.
Пиво для водіїв
Багато традиційно «пивних» країн докладають чимало зусиль і винахідливості для створення безалкогольних сортів пива, призначених спеціально для водіїв. У Чехословаччині в придорожніх барах і мотелях пропонують напій «Піто». І пишна шапка піни, і смак, і запах - все як у пива, тільки «градусів» майже немає. Такий же сорт пива створений і на території колишньої Югославії - його отримують вакуум-дистиляцією невитриманого пива; всі пивні якості при цьому зберігаються, а вміст алкоголю не перевищує 1%.
Зовсім нові варіанти запропонували пивовари Німеччини - замість солоду і хмелю в основі їх «пива» лежать молочнокислі продукти, молочний цукор, витяжка з яблук.
Винахідники всіх цих новинок, повертаючи нас у «до-хмільний» період історії пива, намагаються в якійсь мірі пом'якшити конфлікт між ним і автомобілем. Але навряд чи цим замінників судилося велике майбутнє. Справжні цінителі залишаються вірні доброму старому хмельовому напою - в тих випадках звичайно, коли їм не належить незабаром сідати за кермо..
Яке пиво поживніше
Обмежувати вживання пива слід і ще однієї категорії його любителів - тим, хто страждає надмірною повнотою. Пиво - дуже живильний продукт; калорійність літра його світлих сортів досягає 500 ккал, а темних майже вдвічі більше. Так що пара кухлів пива - це досить ґрунтовний обід.
До речі, пиво тим поживнше, ніж вище початкова щільність пивного сусла. На етикетках багатьох зарубіжних та наших сортів пива наведена ця величина в так званих градусах Баллінг (на прізвище придумавшого цю одиницю виміру чеського пивовара) - наприклад, 12°. До звичного нам по міцнішим напоям позначенню вмісту алкоголю ці градуси ніякого відношення не мають: більше 6-8% алкоголю в пиві не буває.
