На півдні мигдаль одним з перших сповіщає про прихід весни, ще задовго до появи листя одягаючись сніжнобілим або рожевим покривалом квітів. Їх ніжній красі зобов'язане дерево своїм родовим ім'ям - Amygdalus, даними йому в честь фінікійської богині Амігдали, покровительки скромних, сором'язливих дів.
Батьківщина мигдалю - Передня Азія і Північна Африка, а поширений він і в Ірані, і в Афганістані, і по всьому басейну Середземного моря; великі його зарості є в горах Копет-Дага і Західного Тянь-Шаню, в Закавказзі, а культурні насадження, крім того, - в Криму.
Мигдаль звичайний
Відомо близько 40 видів мигдалю, 13 з яких ростуть на території колишнього Союзу. Але повсюдно культивується тільки один - мигдаль звичайний, невелике дерево висотою до 6 м, схоже на нашу черешню. Мигдаль дуже невибагливий, прекрасно переносить посуху, не уникає сухих кам'янистих схилів гір, де його нерідко можна зустріти на висоті до 2000 м, але абсолютно не виносить вологих, кислих і солонцюватих грунтів.
У цієї рослини - дуже короткий період зимового спокою. Зацвітає воно дуже рано: деякі сорти в південних районах цвітуть навіть в грудні, і нерідко їх квіти гинуть від морозів, хоча саме по собі дерево досить зимостійке. Також були виведені сорти пізнього цвітіння - «десертний», «ялтинський», «радянський»; хоча вони і дозрівають пізніше, зате вдається зберегти їх урожай.
Одним з найбільших центрів розведення мигдалю став Крим, де мигдаль вирощують на площі близько 1500 га. В Нікітському ботанічному саду зібрана найцінніша колекція мигдальних дерев.
З давніх-давен ріс мигдаль і в Молдавії, зими витримував, але плодів не давав. Багато праці вклав молдавський селекціонер Е. С. Храмов в створення стійких до холодів сортів мигдалю. Особливо зимостійким виявився сорт «первісток Храмова», у якого є і ще одна перевага - велике ядро; на нього припадає майже половина ваги плоду (а часто садівникам доводиться задовольнятися і третю).
Мигдаль гарний; у нього щільна і міцна деревина, яка не розтріскується і дуже цінується в столярній і токарній справі; шкірка плодів йде на виробництво стійкого жовтого барвника, а шкаралупа застосовується для підфарбовування вин і коньяку. І все-таки головне в мигдаля - його ядро, насіння, заради якого в різних країнах обробляють мигдаль ось уже кілька тисячоліть.
Мигдаль - гіркий і солодкий
У мигдалю звичайного є два різновиди - Іforma amara и forma dulcis, тобто гіркий і солодкий. Зовні той та інший майже нічим не відрізняються один від одного, хіба що у гіркого мигдалю і квітки і насіння більш інтенсивно забарвлені. Основна відмінність між ними укладено всередині плоду, в насінні, прихованому під ямчатою або бороздчатою шкаралупою.
Дістатися до ядра не завжди просто, тому що шкаралупа у різних сортів буває різною міцності: то її легко розчавити пальцями, то вона ніяк не піддається навіть молотку. Видаливши шкаралупу, ми побачимо подовжене, трохи сплюснуте насіння - мигдалину. З одного кінця вона широка, з іншого - загострена; всі предмети такої форми давно стали називати мигдалевидними.
Насіння солодкого мигдалю кладуть в торти, тістечка, печиво. Та й просто смажений мигдаль, хоч в цукрі, хоч з сіллю - чудове лакомство.
На вигляд апетитне і насіння гіркого мигдалю, а ось на смак... Втім, краще їх не пробувати. А щоб при надзвичайній схожості насіння розібратися, «хто є хто», найбезпечніше скористуватися непрямим методом. Для цього достатньо потовкти насіння з водою, понюхати кашку - і все проясниться: у насіння гіркого мигдалю з'являється характерний запах синильної кислоти і бензальдегіду, а у солодкого мигдалю такого запаху немає.
Що ж відбувається з гірким мигдалем, коли його розтирають з водою? Треба сказати, що насіння обох форм мигдалю і за складом дуже близькі: містять від 20 до 60-70% олії, до 20% білкових речовин, 2-3% цукру, фермент емульсин. Але є між ними і вирішальна відмінність: в гіркій формі мигдалю - близько 3-5% глікозиду амигдалину.
Саме амигдалин, а точніше, продукти його розпаду надають гіркого мигдалю і гіркоту, і «мигдальний» запах. Під дією ферменту емульсин амигдалин у водному розчині розщеплюється на глюкозу, бензальдегід і ціаністий водень, тобто синильну кислоту, одну з найсильніших отрут:
С20Н27О11N + Н20 --> С6Н12О6 + С6Н5СНО + НСN.
Так що з насінням гіркого мигдалю слід поводитися обережно; але якщо вже дуже хочеться їх скуштувати, то попередньо слід їх прожарити, або зварити, або спекти: нагрів гарантує повну безпеку, тому що при цьому емульсин руйнується і амигдалин так і залишається амігдалин, а він не токсичний.
Якщо макуху, що залишається після холодного віджиму олії з насіння гіркого мигдалю, настояти в теплій воді, а потім перегнати, то вийде гіркомигдальна вода, що містить 0,1% синильної кислоти (макуха від гарячого пресування, хоч воно і дає більше олії, не годиться: при цьому теж руйнується фермент). У вигляді крапель і мікстур гірко-мигдальна вода застосовується як знеболюючий і заспокійливий засіб. Крім гіркого мигдалю, її можна отримати ще з насіння персика і деяких сортів абрикоса: вони теж містять невеликі кількості амигдалину.
А дослідження виявили ще одну цікаву властивість амигдалина: він підвищує опірність організму променевому враженню. Справа в тому, що токсичність синильної кислоти, що утворюється з амигдалина, пояснюється її паралізуючою дією на дихальні системи клітин. У невеликих же дозах вона викликає не загибель клітин, а їх кисневе голодування, а в цьому стані клітини, виявляється, більш стійкі до радіації.
З мигдалю - олія, молоко, висівки...
Якщо в харчовій промисловості використовуються в основному плоди солодкого мигдалю, а амигдалин витягують з гіркого, то мигдальне масло можна отримувати і з того, і з іншого. Тільки насіння солодкого мигдалю дають олії побільше, 50-60%, а гіркого - поменше, близько 20%. Хімічний же склад олії в обох випадках однаковий: В5% тригліцеридів олеїнової кислоти, до 12% тригліцеридів лінолевої кислоти, а решта 3% - граничні кислоти.
Мигдальна олія - безбарвна або трохи жовтувата, без запаху, з приємним смаком - використовують в медицині для розчинення багатьох препаратів, призначених для ін'єкцій. А якщо розтерти олію або прямо зерна солодкого мигдалю в воді, то вийде емульсія - так зване мигдальне молоко, яке володіє хорошими сечогінними властивостями і застосовується при шлунково-кишкових захворюваннях як обволікаючий засіб. Недарма є такий народний спосіб швидко позбутися від печії: з'їсти десять (чомусь саме десять - не дев'ять і не одинадцять) зерен солодкого мигдалю і запити водою.
Настій коренів лопуха на мигдалевій олії, якщо його втирати в шкіру голови, зміцнює волосся, а макуха, що залишається після пресування насіння солодкого мигдалю, добре пом'якшує шкіру і дуже цінується в косметиці - це відомі мигдальні висівки. Виходить, не дарма названий мигдаль на ім'я Амігдали, богині краси і молодості...
