Чи не варто було б і починати розмову, якби мова йшла, наприклад, про свіжовичавлену малину. Але в тому-то і справа, що ми будемо говорити про горобиновий сік. Речовина, що викликає цю гіркоту, - моноглікозід сорбінової кислоти з формулою С27Н32О10. Дослідження, в якому ця формула була встановлена, мало на меті не стільки пізнання істини, скільки боротьбу з гіркотою і як наслідок більш
широке, ніж нині, вживання корисної і в достатку рослої ягоди.
І ось ще одне повідомлення, на цей раз в журналі «Консервна і овочесушильна промисловість». Воно присвячене горобиновому соку, майже позбавленому гіркоти. Зазвичай сік вичавлюють після ферментації і теплової обробки; це покращує вихід, але руйнує вітаміни. Дослідження показали, що набагато правильніше спочатку заморожувати ягоди і зовсім не нагрівати їх, тобто вести себе за зразком, який дає сама природа: адже після перших морозів ягоди стають незрівнянно солодшими. І вітаміни, і мікроелементи при цьому не руйнуються.
Але не всяке заморожування призводить до бажаного результату. Досліди, проведені на Слуцькому консервному заводі, показали, що краще заморожувати ягоди повільно, протягом двох годин, при мінус 5-7°С. При цьому рвуться клітинні оболонки і вихід соку істотно зростає. При такій підготовці ягід економія корисної сировини досягає сорока відсотків.
До речі: після заморожування вже не потрібна пастеризація, бо на легкому морозі в ягодах накопичується сорбінова кислота, чудовий природний консервант, вперше виявлений, як відомо, саме в горобині. Так ось, концентрація консерванта досягає 0,06%, і цього достатньо, щоб розлитий в банки і добре закупорений сік вже не зіпсувався. Дегустатори відзначають, що він виходить яскравим, прозорим, солодкими і не дуже терпким.
Між іншим, до відома тих, хто звичайну горобину не шанує: точно так само можна приготувати сік і з горобини чорноплідної. А може бути, і яким-небудь іншим ягодам обробка морозом не завадить...
