Білорусські дослідники створювали нову, практично безвідходну технологію, готуючи сухе молочно-картопляне пюре - корисне, довгого зберігання, зручне у виробництві та в використанні.

Звичне поєднання картоплі з молоком

Звичне поєднання продуктів, наподобі картоплі з молоком, рідко бувають (якщо взагалі бувають) неоправданими. Задовго до появи науки про харчування такі поєднання були знайдені емпіричними шляхом і ввійшли в традиції, так як виявились смачними і корисними одночасно. Прикладів - десятки, що кому привичне і ближче: м'ясо з зеленью, оселедець з цибулею, піріг з капустою, гриби в сметані, риба під маринадом... Серед канонічних їстивних пар почесне місце займає м'ята картопля з молоком, звична під назвою пюре. Розповідати про смакові якості та ніжну консистенцію цього продукту - всеодно що ломитися у відкриті двері. Зараз важлив інше явище: любима багатьма народами страва, справедливо долучена до двєтичного, вдало поєднує в собі достоїнства обох складових. Дійсно, до 80% сухих речовин картоплі припадає на крахмал, а білків і жирів там небагато. Легкозасвоюванні компоненти молока фактично збагачують пюре; на думку диєтологів, особо вдалим получається амінокислотний комплекс - дефіцит в одному продукті компенсується з лихвою в іншому.Ні, не марно ми любимо картоплю з молоком. Ось лише готовити турботно - поки начистиш, поки розімнеш і заправиш...

Підготовка окремо

По-окремому молоко і картоплю переробляють так, щоб їх було зручно зберігати, щоб помінімуму було забот з приготуванням. Скажім, з молока роблять згущенку або сухий порошок. Картопляне пюре випускають у виді пластівців, які дуже швидко набухають в горячій воді. Додаючи до них молоко, можна отримати непогане пюре, майже як домашнє. Але чому б не додати молоко загодя, ще на заводі? Теж проблема, однако! Невелика робота - влити молоко, розмішати ложкою. Робота і дійсно незначна, особливо коли молоко під рукою. Та є проблема серьйозніша. І картопля, і молоко - сезонні продукти. В молока сезон починається раніше, як тільки з'являється свіжий корм для корів, і триває кілька місяців; у картоплі сезон вужче, зате клубні набагато простіше зберігати. Як би то не було, є час, коли обоє компоненти майбутнього пюре в достатку, є час, коли вони, разом або по окремості, в недостатку. Відповідні заводи працюють то в піковому режимі, то з недогрузкою. Устаткування, там встановлене (відмітимо, що обладнання складне і дороге), використовується далеко не так, як хотелось би. А впридачу - додаткові турботи для нас із вами: купувати картоплю та молоко окремо.

Якщо готовити сухі порошкові сміші із картоплі з молоком, то ритм роботи підприємства стає більш легким, обладнання буде використане найкраще, користувач отримає продукт, повністю готовий до споживання. Надірвав пакет, висипав вміст, розвів кип'ятком - і не треба задумуватись, чи є в холодильнику молоко. Короче, об'єднаний продукт підходить всім.

Інститутська розробка

В двох інститутах - ВНДІ молочної промисловості і виробництва продуктів харчування з картоплі розроблена принципово нова технологія, що дозволяє готувати на одному виробництві, на тому ж самому обладнанні і сухі молочні, і сухі картопляні продуктах, до того ж з картоплі будь-яких сортів.
Найбільш поширені вальцеві сушильні установки виявилися непридатними для цих цілей, так як вони занадто енергійно руйнують при перетиранні клітини картоплі. Розпилювальні установки, повідомляє журнал «Молочна промисловість» (1982, № 5), більш прийнятні: пройшовши скрізь них, картопля зберігає смак і користь.

Стисло, процес такий. Чисту картоплю сульфітирують, щоб не темніла, ріжуть на скибочки, варять і розминають. В сусідньому цеХУ готують молочну основу, тобто нормалізують молоко (доводять його до стандартної жирності), пастеризують, а якщо потрібно, то згущають. Потім продукцію обох цехів з'єднують, і отриману суспензію відправляють у сушилку -розпилювач. В результаті утворюється кремовий, майже білий, повітряний порошок, який дуже швидко - і це важливе його достоїнство - розчиняється в горячій воді. Той факт, що при цьому утворюється необхідне пюре з молоком, є сповна очевидним.

Більше детально технологія не описується. Важно відмітити, що опробовані прийоми, коли легко утилізуються відходи виробництва. Як не старайся, та значна частина картоплі - шкірка, глазки, пошкоджені учасники - ідуть в очистки. З'єднавши відходи картоплі із вторинною молочною сировиною, наприклад, з обратом, на тому же обладнанні, на якому готовили пюре, можна зробити високохарчовий корм для худоби. При цьому коеффіцієнт використання обладнання, і без того високий, виросте ще більше. І - ніяких відходів.

Не тільки картопля і молоко

Не тільки картопля і молоко перетворюються в швидкорозчинне пюре, але і багато іншого. Змінювати можна як молочну складову (вже досліджені з хорошими результатами вершки та сировотка), так і рослинну. Зокрема, на предмет перетворення в сухе пюре попередньо дослідженні буряк, моркова, яблока.

Точний, з участю спеціалістів з харчування, підбір рослинних і молочних продуктів повинен, сподіваємось, створити цілий набір всебічних корисних блюд для дитячого і дієтичного харчування. Сухі молочно-раслинні концентрати такого рода дуже потрібні. Доречі, розфасована в пакетах порошкова картопля з молоком, не псується і не міняє своїх властивостей навіть при сильному морозі; значить, проблема зі зберіганням не буде. Що ж до якості, то як свідчить дегустація, дуже і дуже непогана. Швидкорозчинне пюре з молоком можливе і як готове блюдо, і як гарнір, і як основа для картопляних котлет, запіканок і пудингів. Словом, ніяких принципових відмінностей від тільки що розім'ятої картоплі, залитої свіжим молоком.