З яблук роблять: сік, варення, повидло, мармелад, пастилу, зефір, компот, пюре, желе, начинку для пирогів, вино, горілку, консерви для дитячого і дієтичного харчування... Досить. Але навіть самий пристрасний любитель яблук не згадав би яблучний порошок - по тій природній причині, що такого порошку раніше не було...
Фруктовий порошок
Чи не найбільш ходовий продукт з яблук - це сік. А коли він вичавлений, то залишаються, само собою, яблучні вичавки. Сказати, ніби їм завжди знаходиться приміненя, буде перебільшенням. А в цих вичавках, як неважко здогадатися, є деякі корисні для нас речовини. І взагалі рослинна сировина, як і будь-яка інша, дається не даром і має при розумному господарюванні використовуватися повністю, або, якщо хочете, комплексно.
Виходячи з таких надзвичайно вірних міркувань, фахівці трьох організацій зайнялися впритул яблучним порошком з непридатних вичавок. В Інституті технічної теплофізики АН УРСР створили технологію сушки та подрібнення яблучного шроту (справа, як бачите, зовсім не ганебне для академічного інституту). Було організовано дослідне виробництво порошку, який, до речі, зовні більш схожий на пудру, а потім на одній з кондитерських фабрик цю пудру стали додавати в різні солодкі речі - вафлі, цукерки, драже, печиво. Кажуть, вийшло смачно. І нарешті, хіміки з П'ятигорського фармацевтичного інституту вивчили склад порошку і прийшли до висновку, що він може служити цінним замінником цукру, так як містить порівну глюкозу і фруктозу. А крім того, на відміну від цукру, в яблучному порошку є і дуже важливі мікрокомпоненти. Наприклад, корисні для нас з вами трітерпеноїди, флавоноїди і мікроелементи. Що зовсім не дивно, оскільки в користь яблук ніхто не сумнівався.
Журнал «Харчова промисловість» (1980, №2), що помістив повідомлення про яблучний порошк, запевняє, що це цінний дієтичний профілактичний продукт. І його, між іншим, можна отримувати багатьма тоннами. І сік вичавлюють не тільки з яблук...
Що робити з яблучною шкіркою
Питання може здатися дріб'язковим, не вартим уваги, - подумаєш, шкірка, скільки її там на яблуці... На одному, що і говорити, трохи. А на ста тисячах? А на мільйоні?
Яблуко в нашій країні (і не тільки в нашій) - найпоширеніший фрукт: на його частку припадає близько 4/5 загального врожаю плодів. Щорічний збір яблук обчислюється дійсно мільйонами, і не штук, а тонн. Те, що відразу з'їдається, з шкіркою або без, нас зараз не хвилює. Але значна частина яблук направляється на переробку. А фахівці вважають, що при промисловій переробці яблук у вигляді відходів втрачається до 12% - не по чіємусь наміру або недогляду, а з тієї простої причини, що ці відсотки малоїстивні. І коли консервний завод працює на повну потужність, неминуче накопичуються яблучні очистки, насіння, вичавки. Як використовувати їх найбільш раціонально, як витягти з багатих плодів максимум того, що вони можуть дати?
Вже говорилося про те, як з яблучних вичавок, що залишилися після приготування соку, готують порошок, яким можна збагачувати кондитерські вироби і замінювати цукор в дієтичному харчуванні. Але сік - не єдиний яблучний продукт, а порошок - лише один з варіантів. Є й інші пропозиції. Наприклад, вирощувати на оброблених яблучних вижимках певні раси дріжджів, з тим щоб отримувати з біомаси суміш амінокислот, придатних для поліпшення амінокислотного складу їжі.
Можливо, так і будуть поступати коли-небудь. А зараз повернемося до яблучних очистків, до шкірки, якій, схоже, теж знайшли застосування.
Багато популярних продуктів харчування, такі, як джем, пастила, мармелад, яблучне пюре, а також різні фруктові консерви для дітей і тих, хто на дієті, не можна готувати з неочищених яблук. Хороший буде, наприклад, мармелад, якщо доведеться випльовувати шкурки... А в Болгарії з очищених плодів роблять, за традицією майже всі консерви, особливо компоти. Напевно, тому болгарські фахівці і взялися за вивчення яблучної шкірки, стали розробляти способи її утилізації.
Тонка, але досить міцна плівка, зазвичай матова від покриваючого її воскового нальоту, була піддана ретельному аналізу в Інституті плодівництва. При цьому з'ясувалися цікаві факти. Наприклад: в яблучній шкірці до 30% воску (якщо вважати на суху речовину), і розподіляються ці відсотки приблизно навпіл: одна половина припадає на високомолекулярні аліфатичні сполуки, інша - це урсолова кислота. Перших, аліфатичних з'єднань і в звичайному воску вистачає, але другий інгредієнт...
Урсолова кислота, поліциклічний терпен з брутто-формулою СзсН4803, привертає все більшу увагу фармакологів. Ця речовина відрізняється активною біологічною дією, стимулює діяльність серця, виявляє противірусні та протизапальні властивості. Загалом, продукт щонайменше перспективний.
Добути урсолову кислоту з яблучної шкірки не так вже й складно. Очистки, що зібралися на консервних заводах, висушують, а потім піддають екстракції спиртом в апаратах Сокслета, на що йде близько 6 годин. У розчин переходять при цьому, крім урсолової кислоти, речовини, що додають яблукам характерний аромат. Потім спирт відганяють у вакуумі при невеликому нагріванні, і в апаратах залишається в'язка зеленокоричнева маса з відчутним яблучним запахом. Її змішують з двукратною кількістю води, і тоді в розчин переходять всі речовини, крім урсоловой кислоти, - вона нерозчинна в воді.
Отже, після вакуум-фільтра в розпорядженні дослідників виявлялися два надзвичайно корисних продукти. По-перше, сира урсолова кислота (а очистити її перекристалізацією в ефірі зовсім просто). Подруге, фільтрат з характерним і дуже стійким ароматом яблук.
Цей фільтрат теж був проаналізований. У ньому знайдено бутил-, аміл- і гексілацетати, пентанол і гексенол; втім, більшість речовин поки, на жаль, не ідентифіковано. Але головне все ж не в складі, а в приємному запаху. Як повідомляє журнал «Прикладна біохімія та мікробіологія» (1981, № 1), автори дослідження пропонують використовувати запашний фільтрат в харчовій промисловості замість синтетичних композицій, що імітують запах яблук. Напевно, вони мають рацію: натуральний продукт, і аромат не підроблений...
Як бачите, справа йде до того, що в яблуках скоро і зовсім не залишиться марних складових. Хіба що «хвостик». Але, може бути, і в ньому знайдеться щось корисне, якщо пошукати гарненько?
