Мета цих нотаток - не стільки обговорення, скільки застереження. Тому почнемо з конкретних і досить сумних прикладів. Спершу давайте про гриби... У понеділок подружжя Т. їли на вечерю мариновані гриби власного приготування, а в середу вранці чоловік відчув печію. До кінця дня з'явилася нудота, почалися болі в області шлунка і, нарешті,

блювота. У четвер ті ж симптоми - у дружини. Стан постійно погіршувався, з'явилася сухість у роті, перед очима миготіло і двоїлась, паморочилося в голові, стало важко ковтати. Хворі перепробували різні ліки, але ніщо не допомагало. Тільки в п'ятницю подружжя викликали швидку допомогу. Їх негайно відправили в дуже важкому стані в інфекційну лікарню з діагнозом «ботулізм». Лікування було важким і довгим, але в кінці кінців обидва були виписані в задовільному стані. А розслідування показало, що гриби зберігалися в підвалі в герметично закритій банці, і при лабораторному дослідженні із залишків грибів, а також крові постраждалих, було виділено ботулінічний токсин типу В.
Інший приклад вже не з грибами. У невідомої особи, по всій видимості, браконьєра, К. купила в'ялену рибу. Всією сім'єю їли цю рибу з картоплею, нічого поганого в ній не помітили. На другий день батько сімейства відчув нездужання, але до лікаря не звернувся, продовжував працювати. Кілька годин по тому хода стала хиткою, голос - сиплим, в очах - двоїння і туман. Повернувшись додому, він застав дружину і дитину в жалюгідному стані і, на щастя, відразу ж викликав лікаря. На щастя - тому, що дитина перебувала вже у вкрай важкому стані. Термінова госпіталізація і екстрені заходи врятували всю сім'ю. Із залишків риби було виділено ботулінічний токсин типу Е.
Приведено тільки два приклади, і обидва - з благополучним результатом. На превеликий жаль, аж ніяк не завжди лікарі встигають щось зробити...

Що ж таке ботулізм? Це одне з найважчих харчових отруєнь. Його збудники широко розповсюджені в природі. Вони знайдені на всіх континентах. Їх виявляють у грунті і в гної, в воді і придонному мулі, на фруктах і овочах, в рибі і фуражі. Спороносна паличка - збудник ботулізму - здатна розмножуватися поза живим організмом, особливо в теплі. Цей мікроорганізм - строгий анаероб, тобто він розвивається при майже повній відсутності повітря. Такі умови співпадаются не тільки в герметично закритими банками. Тканини при гнитті спочатку розкладаються аеробами, які споживають тканинний кисень і створюють хороші умови для життєдіяльності своїх послідовників - анаеробів. Цим і пояснюється, що паличка може розмножуватися в солоній, в'яленій та копченій рибі - звичайно, якщо її готують з несвіжої сировини.
Якщо підгрунтя обсіяно збудниками ботулізму, то їм не складає великих труднощів потрапити на гриби, овочі і фрукти, призначені для консервірування. Чим гірше санітарні умови, тим вища ймовірність зараження.

Зараз відомі збудники шести типів (їх позначають латинськими буквами). І кожен з них виділяє специфічний токсин. Це один з найбільш сильнодіючих отрут; досить сказати, що кілограму сухого токсину вистачило б, щоб отруїти всіх людей на світі. Звичайно, в реальних умовах не йдеться навіть про грамах. Але, зауважте, стомільйонна частка грама вже вбиває морську свинку ...

Чому ми повинні про це говорити, та ще в настільки похмурих тонах? Тому, що збір грибів, індивідуальне садівництво і городництво стали зараз повальним захопленням.
А так як зібране і вирощене відразу не з'їсти, багато продуктів заготовляють про запас. І при цьому їх все частіше зберігають в герметично закритих банках, створюючи тим самим сприятливу можливість для анаеробної палички размножуватися і виділяти свій токсин.
Але ж домашні консерви неодмінно стерилізують, - заперечить читач. Так але як? Двадцять-тридцять хвилин прогрівання в киплячій воді - аж ніяк не консервування в повному розумінні слова. Гриби і овочі, не до кінця відмиті від частинок грунту, як і раніше таять в собі небезпеку. Справа в тому, що збудник ботулізму не гине при кип'ятінні. Токсин - той справді руйнується, а сам збудник і після кип'ятіння здатний до спороутворення. Для повного його знищення потрібна обробка в автоклаві, а іноді і повторна обробка. Ясно, що таке можливо тільки в промислових умовах. І цілком зрозуміло, чому ботулізм найчастіше викликається заготовленими вдома продуктами. Або, якщо хочете, «консервами», але обов'язково в лапках...

Мабуть, гриби таять найбільшу небезпеку. Пластинки або трубки в нижній частині капелюшки легко затримують дрібні частинки грунту, в яких, цілком можливо, є збудник ботулізму. Гриби практично не піддаються бездоганному відмиванню. І тому треба найсуворішим чином дотримуватися рекомендованої в посібниках процедури; промивка в проточній воді, варіння при певній температурі, обов'язкове додавання оцтової кислоти.

Розвитку мікробів і накопичення токсину сприяє також зберігання солоних і маринованих грибів (та й не тільки грибів) при кімнатній температурі. Якщо температура в приміщенні вище 8°С, зберігання домашніх «консервів» стає потенційно небезпечним.

Чому ж, - запитає скептично налаштований читач, - раніше ботулізм був рідкістю, хоча грибів начебто заготовляли побільше нинішнього? Резонне питання, хоча і не цілком коректне: раніше це захворювання не було настільки вивчено, його цілком могли прийняти за яке-небудь інше отруєння.
Але тим не менше в загальному так воно і є: з тих пір як домашні заготовки почали закачувати в банки, випадків ботулізму стало набагато більше. Коли солоні і мариновані гриби зберігають у діжках і бочках, то паличка ботулізму потрапляє в несприятливі умови: бочка, як її ні закупорюють, все ж пропускає трохи повітря, яке перешкоджає розвитку анаеробів.
Однак це не все. Смаки з часом змінюються, і зараз ми вважаємо за краще більш ніжні, м'які, не надто гострі продукти. До грибів і овочів додають набагато менше оцту і солі, ніж раніше. Але якщо і поступитися смаковими звичками, то повністю позбутися від небезпеки не вдасться (хоча, звичайно, вона зменшиться). Справа в тому, що кухонна сіль перешкоджає розмноженню палички тільки при концентрації вище 10%, а такі гриби, звичайно ж, не з'їсиш. Тому солоні гриби необхідно зберігати в нещільно закритому посуді при температурі не вище 4-6°С.

А як мариновані гриби? У промисловості їх варять з оцтовою кислотою, що в домашніх умовах важко. Додавання ж оцту після варіння не завжди достатньо, щоб створити активну кислотність для придушення ботулінуса. У всякому разі, кислотність середовища повинна бути не більше 4,5, що відповідає приблизно 30 г чистої оцтової кислоти (а не розведеного оцту) на літр води. Погодьтеся, це досить гострий маринад. І якщо вам таке не до смаку, то, будь ласка, мийте, мийте і ще раз мийте - і гриби, і овочі, і зелень, і приправи - все, що потім потрапить в банку.

Але чи не можна як-небудь дізнатися - за зовнішнім виглядом або по запаху, - чи є в підозрілому продукті збудники ботулізму і їх токсини? Іноді можна. На відміну від доброякісної їжі такі продукти мають часом специфічний запах згірклого масла, в окремих випадках характерний «щиплючий смак». Металеві банки нерідко здуваються (так званий бомбаж). Але майте на увазі: саме «часом», «в окремих випадках» і «нерідко», але аж ніяк не завжди. Всі ці зовнішні ознаки непостійні, і, на жаль, дуже часто небезпечний продукт нічим на вигляд і на смак не відрізняється від доброякісного.
Це відноситься не тільки до рослинних продуктів. Сирокопчені окости (зрозуміло, домашні), солоне м'ясо, кров'яні ковбаси, риба домашнього приготування - всі вони можуть виявитися всіяні спорами, особливо якщо м'ясо і риба були недбало оброблені. Остерігайтеся купувати такі продукти, навіть якщо вони виглядають привабливо.
Останнє і найголовніше: профілактика. Іншими словами, що треба робити, щоб не захворіти на ботулізм (і не отруїти інших). Дещо про це говорилося вище, а тепер, на закінчення, коротке зведення. Отже:
- виключіть можливість попадання в продукти спори палички ботулізму;
ретельно очищайте і промивайте в проточній воді всю сировину, забруднену землею і пилом, повністю видаляйте кишечник з риби;
- пам'ятайте, що термічна обробка в домашніх умовах не вбиває спори, вони можуть прорости і знову утворити токсин;
- для руйнування токсину гриби перед вживанням прокип'ятіть 2 години і потім охолодіть; після такої обробки вони не втрачають смаку - можете перевірити;
- всі продукти домашнього консервування зберігайте тільки в холодному місці (можна в холодильнику);
- заготовлені про запас гриби і овочі консервуйте тільки з додаванням оцтової кислоти і солі, строго за рецептом, і не закривайте кришками наглухо;
- остерігайтеся саморобних банкових консервів, що продаються на ринках і залізничних станціях, не купуйте у невідомих осіб солону, в'ялену і копчену рибу;
- якщо після вживання консервів ви відчуєте нездужання, не витрачайте час на самолікування, а якомога швидше звертайтеся до лікаря; самолікування при ботулізмі не допоможе, а від того, наскільки швидко поставлений діагноз, залежить ваше одужання;
- постарайтеся зберегти залишки підозрілих продуктів.
Ось, мабуть, і все. Бажаю вам здоров'я і гарного грибного сезону.