Хороше вино в помірній кількості, вжите здоровою людиною, навряд чи викличе заперечення навіть у лікаря-дієтолога. Мадера з її оригінальним смаком і ароматом - це хороше вино.
Обробка вин нагріванням застосовується у виноробстві здавна. Багато дослідників рекомендують її для пастеризації та збереження прозорості, для прискорення дозрівання і поліпшення смаку. А деякі десертні міцні вина - мадеру, портвейн, марсалу - без нагрівання не одержати зовсім.

Мадера - топонім; вперше таке вино стали робити на приналежному Португалії острові Мадейра біля північно-західних берегів Африки. Технологія складалася і поліпшувалася емпірично, і значну роль тут зіграли купці, які торгували вином з країнами тропічного поясу.

Історія має наступний вигляд Вино, яке перевозили на верхній палубі корабля в дубових бочках, під дією тропічного сонця набувало незабаром різкий смак і неприємний запах. Це вино не знаходило збуту і поверталося назад, в ті краї, де воно було виготовлено, Купці позначали бочки «з Індії» і здавали місцевим виноторговця, щоб хоч якось компенсувати збитки.
А потім було помічено ось що: після витримки в підвалах вино несподівано поліпшувалося. Зникали неприємні смак і запах, більш того, ставали своєрідними і досить приємними. У такого вина з'явилися цінителі, і заради них бочки і справді стали возити в Індію і назад...

Зрозуміло, що подібні екскурсії обходилися недешево. І незабаром якомусь виноробу, чиє ім'я залишилося невідомим, прийшла в голову ідея: замінити подорож по жарі нагріванням бочок на суші. Для цього вино залишали на майданчиках або на даху, де воно нагрівалася під сонцем - щонайбільше до 45°С. До того ж траплялися різкі коливання температури, що, на думку виноробів, погано позначається на якості вина.
Ось чому винороби вважали за краще штучне нагрівання. На острові Мадейра вино стали поміщати в особливі камери, звані «естуфа», - двоповерхові кам'яні будівлі з товстими стінами, що слугували тепловою ізоляцією. У естуфе - кілька камер, і в кожної своя температура, від 30 до 70°С. Обігрівають їх парою або звичайними печами; якість вина прямо залежить від ступеня нагрівання і його тривалості. Бочки з вином ставлять в естуфах в три яруси. У верхніх днищах просвердлюють отвори, щоб повітря могло виходити назовні при підвищенні температури. Подальша витримка в підвалах обов'язкова, без неї у мадери не буде характерного смаку.

Процедура нагрівання вимагає не годин і навіть не днів. Ординарні виноматеріали витримують при 60-65°С три місяці; середньої якості - при 50-55°С чотири-п'ять місяців; екстра-класу - при 40-45°С кілька років в бочках. Напівфабрикати різного віку і якості купажирують, тобто змішують в належній пропорції, і доводять до кондицій по спирту і цукру.

Винороби вважають, що в формуванні мадери велику роль відіграє дубова бочка: речовини, вилучені з дубової клепки, надають, на думку фахівців, смак і букет, властивий саме мадері. Крім того, клепка служить пористою перегородкою, що розділяє вино і повітря, сприяє правильному кисневого обміну.
Встановлено, що при мадеризації (так називається цей процес) особливо важливі окислювальні процеси. Найбільшому впливу піддаються дубильні речовини. Окислюються також спирти, утворюючи спочатку альдегіди, а потім ацетали, ефіри, кислоти. Кисень впливає і на фарбувальні речовини, цукри, деякі інші компоненти вина. Білкові речовини гідролізуються з утворенням амінокислот і поліпептидів, які, в свою чергу, беруть участь у вторинних реакціях. Пентози служать джерелом фурфуролу, який добре гармонує з багатим смаком вина.
Обов'язковий темно-бурштиновий колір мадери з'являється в результаті окислення танідів. Але в ще більшому ступені його формують темнокольорові з'єднання типу меланоїдинів, які утворюються при реакції цукрів з амінокислотами.

І по аромату, і за технологією мадера займає особливе місце серед вин. Спирту в ній досить багато: у класичній португальській мадері міцність 18-19%, мадера на англійський смак набагато міцніше, близько 32%, з вмістом цукру до 2%. Фахівці з харчування відносять мадеру до аперитиву - так само, як херес. Але на відміну від цього «короля аперативів» мадера виявляє і більш тривалу тонічну дію на організм .
Перші досліди з виробництва вина типу мадери були поставлені на Південному березі Криму на початку минулого століття. Винороб Я.А.Вадарський, вивчивши технологію безпосередньо на острові Мадейра, використовував її стосовно до кримського винограду. Для цього в Масандрі були побудовані нагрівальні камери, так звані «мадерніки». Процес тривав три-чотири роки, втрати при витримці в мадерніках наближалися до 12%.
Висока трудомісткість і значні втрати змусили виноробів шукати нові шляхи. Ближче до кінця століття були зроблені спроби поставити технологію на індустріальну основу, скоротивши втрати вина. Мабуть, найбільше зараз поширена витримка в емальованих, з теплоізоляцією, цистернах, що обігріваються парою. Прямо всередині знаходиться дубова клепка - вона покладена в штабелі. Щоб окислювальні процеси йшли більш інтенсивно, всередину (безпосередньо в вино або в простір над ним) періодично вводять кисень. На кращих заводах оптимальні параметри підтримують автоматично.

Виробництво вин типу мадери в нашій країні поки обмежено і далеко не забезпечує попит. Було б непогано розширити географію мадери, іншими словами, спробувати робити її і в тих районах, які за традицією вважаються невиноробними. Цими міркуваннями і керувалися, приступаючи до дослідження.
Роботи проводилися в Мінську, в лабораторії переробки плодів і ягід Всесоюзного НДІ з виробництва продуктів харчування з картоплі (ВНІІПК). Тут розроблена технологія приготування мадеризованного вина з яблук. Враховувалися: побажання споживачів; специфіка виробництва; вимоги промисловості до скороченої технологічної схеми.

Вино розроблено, випробувано, схвалено. Воно отримало назву «Свитязь».
Коротенько процес виглядає так. Злегка підцукрований яблучний виноматеріал витримують 40-50 діб при 65°С в резервуарах з хорошою теплоізоляцією. Кисень в ємність подають щодня. Джерелом дубильних речовин служить дубова або ясенова деревина, що знаходиться прямо в резервуарі. В таких умовах змінюється вміст у вині альдегідів, ацеталей і середніх ефірів, утворюється фурфурол, що вельми корисно майбутньому вину. Після обробки сортові особливості яблук стають невідчутними, зате вино набуває і бурштинового забарвлення, і оригінальний, безсумнівно мадерний аромат. А коли беруть ясеневу деревину, то в ароматі з'являється додатково ванільно-шоколадний відтінок, який прикрашає і облагороджує готовий продукт. Весь цикл виробництва, включаючи обов'язкову витримку після теплової обробки, становить 100 діб.

Підводячи підсумок, зауважимо, що «Світязь» - принципово нове вино для плодово-ягідного виноробства Це, безумовно, продукт поліпшеної якості. І його автори, хотіли б, звичайно, щоб їхнє вино сподобалося споживачам.