Селера відноситься до численного сімейства зонтичних, до якого належать також петрушка, морква і кріп. Відомо близько двадцяти її видів, поширених по всьому світу. Але ми, кажучи «селера», маємо на увазі селера пахуча Apium graveolens. Батьківщина селери - Середземномор'я, її дикі форми досі ростуть в тих місцях. Селеру використовували з незапам'ятних часів: в Стародавньому Єгипті її вирощували в лікарських цілях, а в Стародавній Греції і Римі селеровими листям вінчали тріумфаторів. Ні на що інше
дика селера не годився, тому що була гірка, а стебла волокнисті. З XVI століття рослина рушила на північ: з Італії до Франції, з Франції до Англії. Спочатку її розводили на городах як ароматичну травку, а потім зайнялися селекцією і в XVIII столітті отримали нарешті сучасний, їстівний варіант селери. В даний час існують три його культурні різновиди: коренева, черешкова і листова. Коренева селера відрізняється соковитим круглим коренеплодом сіро-білого кольору, від нижньої частини якого відходять численні бічні коріння. Перед вживанням їх зрізають, однак на коренеплоді залишаються відмітини, як на очищеній від баобабів планеті Маленького Принца. Листова форма утворює густу щітку досить великого ніжного листя, що нагадують гігантську петрушку. У черешкові селери листя менше, але зате у кожного довгий, товстий і соковитий черешок. Іноді черешки присипають землею, і вони виходять білими. Біла селера ніжніше зеленої і довше зберігається, тому цінується вище. Відповідно селеру розміщують і серед коренеплідних рослин поруч з морквою і ріпою, і серед пряних по сусідству з петрушкою і кропом. І звичайно, це салатний овоч.
Чому «селера»? Слово «селера», як запевняють нас етимологічні словники, запозичене в XVIII столітті з німецької мови. А німецьке Sellerie, в свою чергу, походить від французького seleri, яке походить від латинського selinum і грецького selinon.
Чим корисний селера? Селера доступна круглий рік, проте смачніше і корисніше за все в сезон - з вересня по квітень. Селера - дієтичний продукт, жирів в ньому немає, цукру всього 1% в листках і 2-4% в коренеплодах, зате багато харчової клітковини. І коренеплоди, і листя містять аскорбінову кислоту, провітамін А, вітаміни В1 В2 і РР, солі калію, кальцію і фосфору, органічні кислоти. Практично всі частини рослини використовують як сечогінний засіб. Особливо ліки з селери не готують, просто намагаються їсти її побільше. Салат із селери корисний хворим, що страждають водянкою, камінням в сечовому міхурі і нирках, утрудненим сечовипусканням. Іноді в якості сечогінного використовують свіжовичавлений сік. Навіть невелика кількість селери покращує стан шкіри і волосся.
Але будьте обережні! Селера може викликати важкі алергічні реакції аж до анафілактичного шоку. Алергени не руйнуються при тепловій обробці, тому небезпечний навіть варений овоч. У коренеплоді алергенів більше, ніж в стеблах, але небезпечніше за все насіння.
Про насіння селери. Селера належить до сімейства зонтичних, але ті, хто розводить його як овочеву рослину, зонтиків зазвичай не бачать. Листя і коренеплід селери смачні тільки в перший рік його життя, а квітконосний пагін з'являється на другий.
Селеру на насіння доводиться вирощувати спеціально. Насправді це крихітні плоди, багаті летючими речовинами. Вони приємно пахнучи надають стравам пряний аромат і смак. Вважається, що насіння селери покращує травлення і посилює лактацію, цю пряність рекомендують годуючим матерям.
Оскільки виробники стоять перед вибором «багато овоча щороку або мало плодів раз в два роки», насіння селери - рідкісна і дорога пряність. Купувати її треба тільки в спеціалізованих магазинах: насіння, призначені для посіву, часто обробляють фунгіцидами, тому вживати їх в їжу не рекомендується.
Любителям ефірних олій селери. Своїм ароматом селера зобов'язана ефірній олії, яку містять всі частини рослини, але найкориснішу отримують з насіння методом парової дистиляції. Її використовують в парфумерній та фармацевтичній промисловості, для масажу та ароматерапії. Застосовувати олію треба з обережністю, оскільки вона містить декілька активних компонентів, надлишок яких може зашкодити.
Один з них, апіол, викликає скорочення гладкої мускулатури. Раніше його призначали при порушеннях менструального циклу. Але у великих кількостях він токсичний і може викликати ураження печінки і нирок, якщо жменями жувати селерові насіння. Інший компонент олії, бутілфталід, за деякими даними, знижує тиск крові, а бергаптен підвищує чутливість шкіри до ультрафіолету, тому не варто натиратися селеровою олією при яскравому сонці.
Схуднемо з селерою? Перед багатьма людьми гостро стоїть питання, що б таке з'їсти, щоб схуднути? До числа «похудальних» продуктів відносять і селеру. Вона не містить речовин, які спалюють жир, але, на відміну від більшості коренеплодів, в селері майже немає крохмалю, всього 5-6%. Основний обсяг бульби займає харчова клітковина. Цінність селери в її низькій калорійності: сто грамів продукту містять всього 18 ккал. Деякі дієтологи запевняють, що організм витрачає на засвоєння селери більше енергії, ніж отримує, тому, з'ївши селеровий суп або салат, ми і почуття голоду заглушимо, і ненависні калорії втратимо. Однак серйозні фахівці ідею негативної калорійності не підтримують. Наше тіло витягує з будь-якого продукту, навіть самого низькокалорійного, більше енергії, ніж витрачає на його перетравлення. Однак селера тим хороша, що від неї не розтовстієш. До того ж вона очищає організм від токсинів, стимулює діяльність кишечника і нормалізує обмін речовин, тобто має властивості, корисні при зайвій вазі.
Що таке селерових сіль? Це готова приправа - суха суміш солі з меленим насінням селери. Але насіння дороге, тому існують і більш дешеві рецепти, за якими сіль змішують з висушеним, подрібненим в порошок коренеплодом або навіть з його екстрактом. Іноді в цю сіль додають інші спеції і трави, в тому числі сушену зелень селери. Селеровою сіллю приправляють супи, м'ясні та овочеві страви, маринади і соуси.
З чим поєднується селера. Повернемося, однак, до селери - зеленому овочу і коренеплоду. Всі його частини їстівні і прекрасно поєднуються практично з усіма продуктами. Кореневу селеру можна їсти в сирому вигляді. Натертий або дрібно порізаний коренеплід прекрасно гармонує з тертими яблуками, морквою, помідорами, пряною зеленню і солодким перцем. Крім того, коренеплід тушкують, смажать, парять, варять, використовують як гарнір і додають в супи. До речі, його ще треба зуміти правильно вибрати: коренеплід повинен бути щільний, важкий, явно пофарбований. Це всередині він білий, а шкірка у нього коричнева. Перед вживанням її треба зрізати. На очищення йде приблизно чверть обсягу.
Листову селеру використовують головним чином як пряну зелень, приправу для салатів і супів, м'ясних і овочевих страв і птиці. Вільям Похльобкін не радив використовувати зелень селери в рибних стравах, тому що вона не відбиває рибний запах, але є безліч рецептів приготування риби і морепродуктів з селерою. Свіжі черешки селери - компонент салатів, а в тушкованому вигляді подають їх як гарнір. Якщо волокна стебла занадто грубі, їх можна почистити.
