Ревінь городній, він же хвилястий, Rheum undulatum, належить до сімейства гречаних. Це багаторічна трав'яниста рослина з могутнім корінням, товстим кореневищем і величезним листям, які сидять на м'ясистих черешках, що досягають в довжину 70 см. Заради цих черешків ревінь і вирощують. Колись делікатесом вважали бутони ревеню, але зараз городники
зрізають квітконосні пагони, теж, до речі, не маленькі, щоб краще росло листя.
Батьківщина ревеню хвилястого - гори Східного Сибіру і Північної Монголії. Починаючи з XVII століття російські мандрівники стали привозити його насіння в Європу і спочатку вирощували як декоративну рослину. Зараз його розводять майже у всіх країнах Європи і Північної Америки.
Ревінь - ранній овоч, хоча в США він офіційно вважається фруктом. Урожай збирають два-три рази за сезон, з травня по липень. Черешки цінуються молоді; коли вони постаріють, то робляться несмачними і шкідливими для здоров'я. Щоб ревінь мав м'який смак, рослину регулярно поливають, підгортають і ставлять зверху бочку без дна. Затінена рослина тягнеться до світла, і черешки виходять ніжними.
У XIX столітті ревенем зацікавилися селекціонери. Вони звертали увагу на ранньостиглість, врожайність і смакові якості. В Англії і США є сорти, у яких черешки важать кілограма по два.
Існує кілька десятків видів ревеню, всі вони схрещуються один з одним, тому визначити видову приналежність рослини досить складно. Деякі з ревеню введені в культуру як городні рослини, є також декоративні та лікарські види. Настоянки і порошки з листя і коріння рослини використовували в народній медицині ще п'ять тисяч років тому. Особливу популярність здобув ревінь лікарський (Rheum officinale), що росте в Східному Тибеті. Його везли в Європу з Китаю по Шовковому шляху і через Босфор, тому називали турецьким ревенем. Пізніше ревінь стали поставляти через Росію, і він отримав назву «російський».
Чим корисний ревінь? Ревінь цінний як весняне джерело вітамінів: каротину (провітаміну А) і аскорбінової кислоти, завдяки високому вмісту якої овоч використовували як протицинговий засіб. Присутні в ньому і таніни, які надають ревеню терпкий присмак. Крім того, в ньому багато солей калію, кальцію, фосфору і магнію, до 2,5% цукрів і близько 3,5% органічних кислот (яблучної, лимонної, щавлевої, фумарової, бурштинової та деяких інших).
Кислотний склад ревеню з часом змінюється. У молодих черешках переважають яблучна і лимонна кислоти, а в старих зміст яблучної кислоти падає, лимонна зникає, зате щавлева накопичується. В результаті черешки стають грубими і несмачними. Ревінь і так кислий, його рН 3,1-3,2, але яблучна кислота облагороджує смак, до того ж страви з ревеню часто підсолоджують. До речі, європейці стали широко використовувати рослину в харчових цілях тільки в XVII столітті, коли в їх розпорядженні з'явився недорогий тростинний цукор з колоній.
З якими продуктами поєднується ревінь? Ревінь часто готують з цукром: тушать в сиропі, використовують як начинку в солодких пирогах, роблять з нього компот, кисіль, варення, цукати, джем, мармелад. На півкіло черешків додають 100-150 г цукру. З ревенем добре поєднуються кориця і мускатний горіх, сік лимона або лайма, імбир, полуниця, яблука або інші фрукти. Вони, до речі, дозволяють зменшити кількість цукру, який додається в блюда. Є й інший спосіб: щоб черешки були не такими кислими, їх нарізають на шматочки довжиною близько 2,5 см і заливають окропом на три - п'ять хвилин.
З ревеню готують також напої: квас, сік, вино і пунш. У них теж зазвичай додають цукор або мед.
А можна обійтися і без цукру. Як кислий овоч, багатий на пектинові речовини, ревінь використовують як гарнір до м'яса, риби та птиці, разом з іншими овочами додають в супи. В Чилі як вуличні ласощі продають його черешки з сіллю і гострим червоним перцем. Фахівці не радять при готуванні додавати до стебел велику кількість води, в ревені її і так багато. Рідина повинна ледь покривати нарізані черешки. А можна просто прогрівати їх на повільному вогні, щоб томилися у власному соку.
Як вибирати ревінь? Для їжі годяться тільки молоді черешки. Вони повинні бути свіжими і хрусткими, без плям і пошкоджень. Чим тонше і рожеві черешок, тим він молодше ітем менше в ньому щавлевої кислоти.
Ревінь краще їсти свіжим, перед цим черешки, якщо вони не прямо з грядки, ставлять, для того щоб збодрилися, на годину в холодну воду. Їх можна зберігати два-чотири тижні при 0°С в запечатаних поліетиленових пакетах, попередньо обірвавши листя і обрізавши кінці. Шкірку знімають перед приготуванням. Черешки також заморожують, висушують або консервують в сиропі.
Що робити зі старими стеблами ревеню? Старі черешки в їжу не годяться. Але їх жосткість і високий, до 1%, вміст щавлевої кислоти підказують інше застосування. Фахівці радять очищати ними закопчені каструлі і сковорідки. Щавлева кислота - хороший засіб для виведення плям.
Про медичні властивості ревеню. Всі частини рослини містять дубильні речовини і антраглікозиди. Антраглікозіди підсилюють перистальтику товстого кишечника і утримують воду, тому діють як проносне через 6-10 годин після прийому. Дубильні речовини мають протизапальну дію на слизову оболонку кишечника і знижують секреторну функцію шлунково-кишкового тракту. Це в'яжучий засіб. Кінцевий ефект залежить від дози: у великих дозах ревінь проносить, в малих зміцнює. Можна пити сік ревеню або просто жувати черешки. Але в медицині зазвичай використовують листя і особливо коріння рослини, в яких концентрація лікарських речовин вище. Коріння сушать, розмелюють і продають у вигляді порошку або таблеток. В цьому випадку проносна доза становить 0,5-2 г. Малі дози (0,05-0,2 г) порошку підвищують апетит і регулюють діяльність шлунка. Таніни та глікозид хризаробін з кореня ревеню тангутського (R.palmatum var.tanguticum) використовують для лікування деяких шкірних захворювань. Є повідомлення про антидіабетичну дії настоянок ревеню, перевірену поки на щурах.
Небезпеки від ревеню. Ревінь - чудова рослина, смачна і корисна, проте у нього досить багато протипоказань і побічних ефектів.
Його коріння містять 5-10% дубильних речовин, що близько до небезпечного порогу. Рослини, що містять більше 10% танінів, можуть викликати розлад шлунка, зіпсувати нирки і печінку.
Друга небезпека - листя. Щавлевої кислоти в них у декілька разів більше, ніж в черешках, а щавлева кислота, з'єднавшись в крові з кальцієм, утворює оксалати - основу ниркових каменів. Кальцій і кальцієві солі щавлевої кислоти в достатній кількості присутні і в листі.
Чиста щавлева кислота - отрута. Людина, що отруїлася, відчуває слабкість, печіння в роті і в горлі, біль в животі, нудоту, блювоту і розлад кишечника. У важких випадках щавлева кислота викликає серцево-судинну недостатність, судоми і кому. За даними деяких дослідників, середня летальна доза складає для щурів 375 мг/кгваги тіла, інші джерела називають більш високу дозу - 600 мг/кг. Якщо врахувати, що листя містять в середньому 0,5% щавелової кислоти, людині, щоб отруїтися на смерть, треба зжувати близько 5 кг кислючої зелені. Немає в неї підстав так себе мучити, і тим не менш закордонні знавці ревеню радять при першій же можливості відривати листову пластинку від черешка, а головне - привчити дітей, щоб не жувати листя.
Препарати з ревеню можна приймати лише після консультації з лікарем. Вони протипоказані при вагітності, захворюваннях нирок і схильності до сечокам'яної хвороби, холециститі і кровотечі в шлунково-кишковому тракті. Та й черешками об'їдатися не варто, особливо якщо згадати, що їх готують з великою кількістю цукру.
Цікаво, що такі ж обмеження накладають на споживання щавлю. Він теж належить до сімейства гречаних і близький родич ревеню, володіє подібними лікувальними властивостями, тільки цукрів в ньому практично немає і щавлевої кислоти побільше.
Добре іноді поїсти зелених щі, але це не страва кожного дня.
Шкода викидати ревеня листя? Зробіть з них отруту для комах, які псують рослини. Прокип'ятіть листя 15-20 хвилин в невеликій кількості води, щоб вийшов міцний відвар, остудіть, злийте рідину в відповідну банку, розчиніть в ній мильну стружку і обприскати листя отриманим зіллям. Попелиці повинні загинути.
Нектар з ревеню. Кулінарних рецептів з ревенем багато. Але влітку жарко, так що приготуємо нектар. Потрібно змішати 1 кг дрібно порізаних черешків, 250 мл цукру і 15 мл лимонного соку і кип'ятити все це 10 хвилин в літрі води. Процідити, охолодити. Безпосередньо перед подачею на стіл додати третину обсягу содової води.
У підсумку вийде близько літра освіжаючого напою.
